Dificultad

Media: se requiere cierta habilidad para manejar pescado, salsa y guarnición separadas al mismo tiempo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 lubina entera de entre 1 y 1,2 kg.
• 150 gr. de cebollitas
• 150 gr. de bacon ahumado en un trozo
• 150 gr. de perretxikos (u otra seta de primavera)

Salsa bordelesa

• 3 escalonias (o, en su defecto, 1 cebolla pequeña)
• 1 diente de ajo
• 400 ml. de vino tinto
• 400 ml. de caldo de pollo
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 1 rama de romero fresco
• 2 cucharadas de perejil, albahaca, estragón y cebollino picado (pueden ser otras hierbas al gusto)
• 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• Aceite de oliva
• Azúcar, sal y pimienta negra

Preparación

Mezclar la mantequilla con las hierbas y reservar filmada en la nevera.

Rehogar las escalonias picadas con un chorro de aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad añadir el diente de ajo pelado y aplastado con el canto de un cuchillo y una pizca de sal.

Añadir el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejar que reduzca medio minuto. Sumar el vino tinto y dejar que reduzca en dos terceras partes. Mojar con el caldo y dejar que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadir una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservar. Tienen que quedar unos 200 ml. de salsa; si es más, reducir otra vez un poco.

Cocer las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 3 minutos. Sacarlas, pelarlas y reservar. Cortar el bacon en daditos y limpiar las setas.

Precalentar el horno a 200 grados.

Hacer tres cortes finos a la lubina en cada costado. Untarla en aceite, salpimentarla ligeramente y hornearla entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).

Mientras la lubina está en el horno, untar las cebollitas, el bacon cortado y las setas en un poco de aceite y saltearlos en una sartén durante unos 10 minutos.

Cuando la lubina vaya a estar lista, tener la salsa bien caliente y montarla fuera del fuego con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregir de sal y pimienta.

Servir los lomos de la lubina limpios de piel sobre un poco de salsa y la guarnición de cebollitas, bacon y setas. Terminar con otra cucharada de salsa por encima.

Dificultad

Fácil, pero se necesita paciencia para limpiar los chipirones.

Ingredientes

• 1 kg de habitas en su vaina (o unos 300 gr. de habitas ya peladas)
• 800 gr. de chipirones pequeños
• 2 dientes de ajo
• 6 hojas de menta
• 2 cucharadas de perejil picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

Pelar las habitas si las hemos comprado en su vaina. Ponerlas en una cazuela con 8 cucharadas de aceite (o lo suficiente para casi cubrirlas), los dientes de ajo pelados y cortados en trozos grandes y las hojas de menta. Confitarlas a fuego muy suave hasta que estén tiernas (unos 5-10 minutos, pero el tiempo depende del tamaño y la clase; lo mejor es ir probando). No menearlas mucho porque se rompen. Reservar.

Limpiar los chipirones bajo el grifo eliminando los ojos, la espina y la tripa, y conservando las patitas y los cuerpos. A los cuerpos conviene darles la vuelta sobre sí mismos empujando la punta con un dedo, para limpiar bien el interior. Escurrir bien y reservar en un plato sobre papel de cocina. Hasta aquí lo podemos hacer con antelación.

Justo cuando se vayan a comer, poner a calentar una sartén a fuego fuerte. Embadurnar los chipirones con un poco del aceite de las habas. Saltearlos en la sartén hasta que estén dorados. Conviene que sea poco tiempo porque si no se endurecen. Añadir las habas escurridas de su aceite, el perejil picado y una pizca de sal, dar una vuelta y servir inmediatamente en una fuente precalentada.

Dificultad

Incluso tú la puedes hacer.

Ingredientes

Para cuatro personas

Tartar

• 300 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas
• 100 gr. de salmón ahumado
• 2 aguacates medianos maduros
• 30 gr. de pepinillos
• 30 gr. de alcaparras
• 1 escalonia (en su defecto, cebolleta)
• 1 limón
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de salsa Perrins
• 1/2 cucharadita de tabasco
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua
• 1 cucharada de cilantro picado (con perejil está igual de bueno)
• Sal y pimienta negra recién molida

Ensalada (opcional)

• 200 gr. de lechuga, escarola o brotes verdes
• 1/2 manzana
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de manzana (o blanco)
• 4 anchoas

Preparación

Cortar el salmón fresco en dados lo más pequeños posible. Añadirle el salmón ahumado, los pepinillos, las alcaparras, la escalonia, el cilantro y el aguacate, todo picado fino. Mezclar y reservar en la nevera con los huesos del aguacate, para que éste no se ennegrezca.

Preparar el aliño del tartar mezclando en un bote con tapa el aceite, dos cucharadas de zumo de limón, la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, sal y pimienta negra.

Preparar el aliño de la ensalada triturando las anchoas con el aceite y el vinagre. Añadir al aliño la manzana pelada y cortada en bastoncitos o en dados.

Antes de servir, agitar bien el aliño del tartar y añadirlo al salmón con aguacate. Mezclar y corregir de sal y pimienta. Colocarlo en los platos con un molde (si no se tiene, intentar hacer una forma más o menos compacta con una cuchara).

Rodear los tartares con las hojas verdes, aliñarlas con la vinagreta de anchoas y servir.

Dificultad

Si consigues las sardinas ya limpias, ninguna.

Ingredientes

• 1 kg. de sardinas
• 150 gr. de pan rallado
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 manojo de perejil
• 8 hojas de menta
• 150 gr. de parmesano rallado
• 1 limón
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

Picar la cebolla y machacar el ajo. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo a fuego suave hasta que estén bien hechos (20-30 minutos).

Lavar bien las sardinas, y quitarles las tripas (si no hemos pedido al pescadero que lo haga) y quitarles la cabeza y la espina con un cuchillo afilado. Lo mejor es aplastar la sardina con una mano por el lomo, y con la otra, empezar a cortar horizontalmente desde la cola, primero por un lado y luego por el otro.

Picar los lomos en trocitos de medio centímetro aproximadamente, y ponerlos en un bol.

Tamizar el pan rallado y mezclarlo con las sardinas. Añadir el queso rallado. Lavar y secar bien el perejil y la menta, y picarlos y añadirlos. Lavar el limón y cortarlo en ocho gajos. Rallar uno de ellos y añadir la ralladura a la mezcla de sardinas. Añadir la cebolla y el ajo, y el aceite en el que se han hecho, y el huevo batido. Salpimentar y mezclar bien. Hasta aquí, la receta se puede preparar con antelación.

Preparar un plato grande con papel de cocina. Calentar abundante aceite en una cazuela baja o sartén. Cuando esté bien caliente pero no humeante, hacer bolitas de la mezcla de sardinas con las manos e ir friéndolas. Dejarlas sobre el papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa.

Servir de inmediato con los trozos restantes de limón para el que quiera exprimirlos sobre las albóndigas. También van bien con ensalada o con una mayonesa ligera aderezada con un poco de menta, perejil y limón.

Dificultad

Un pimiento.

Ingredientes

• 1 kg. de lomos de merluza sin piel ni espinas
• 1 kg. de pimientos de asar (o un bote de calidad de unos 400 gr.)
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• Harina
• Azúcar
• Sal
• Aceite de oliva virgen

Preparación

Si se compran los pimientos frescos, hornearlos a 240 grados durante 20 minutos por cada lado. Pelarlos calientes desechando el tronco y las pepitas, y trocearlos en tiras.

Pelar y cortar en láminas los dientes de ajo. Dorarlos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Añadir los pimientos caseros o de bote, y rehogarlos a fuego suave unos 10-15 minutos con una cucharadita de azúcar y una pizca de sal.

Preparar un plato con los huevos batidos con un poquito de sal; otro, con harina, y otro, con papel de cocina. En otra sartén o cazuela pequeña, poner aceite abundante a calentar. Salar los trozos de merluza, pasarlos por la harina y por el huevo, e ir friéndolos en el aceite caliente (pero sin humear). La merluza se hace muy rápido, por lo que la fritura debe ser corta, lo justo para que se dore el rebozado. Dejar los trozos sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa.

Servir de inmediato con los pimientos como acompañamiento.

Dificultad

Baja.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 24 mejillones de roca
• 1 kg. de tomates maduros (si no, de lata enteros)
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento del piquillo o 2 tiras de pimiento rojo embotado
• 2 o 3 guindillas rojas (dependiendo de la potencia de picante que se quiera)
• 1 cucharada de azúcar
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

En una sartén grande, poner a sofreír la cebolla con un chorro de aceite de oliva a fuego medio durante unos 10 minutos. Mover de vez en cuando para que no se queme. Añadir el diente de ajo pelado y las guindillas y rehogar 5 minutos más. Añadir el pimiento, y poco después, el tomate cortado en trozos grandes, y bien escurrido si es de lata. Salar.

Dejar que se haga durante 30 minutos a fuego suave, hasta que el tomate esté deshecho del todo. Añadir una cucharada de azúcar.

Triturar la salsa con pasapurés y volver a poner al fuego suave, hasta que esté bien espeso, más con textura de sofrito que de salsa. Corregir de sal. Si está poco picante, se le puede añadir un poco de tabasco rojo.

Limpiar bien las conchas de los mejillones de adherencias y barbas. Calentar otra sartén a fuego vivo, y poner los mejillones con un chorro de aceite y tapar. Cocer 2 o 3 minutos hasta que se abran. Sacarlos a una fuente. Añadir su jugo de cocción a la salsa de tomate y remover.

Servir los mejillones con una sola concha (la que tiene adherida la carne), y con la salsa roja caliente por encima.

Esta fórmula de salsa, que en el fondo es como la brava pero con un toque de pimiento, se puede usar para acompañar patatas fritas.

Dificultad

Cero.

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 gr. de anchoas limpias con la espina quitada
• 1/4 de litro de agua
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 1 cucharadita de vodka
• 100 ml. de mayonesa
• 100 gr. de queso cremoso
• 1 cucharada de mostaza
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• Sal

Preparación

Enjuagar los filetes de anchoa y escurrirlos. Ponerlos a macerar en un bol o tupper con el agua, el vinagre y media cucharadita de sal, y dejarlos en la nevera de 6 a 8 horas. Removerlo un par de veces en ese periodo de tiempo. Escurrir bien.

Mezclar el resto de ingredientes para la salsa: la mayonesa, el queso, la mostaza, los ajos (se pueden poner picaditos o en trozos grandes, en función de que se quieran comer o no), el cebollino y la pimienta blanca.

En un bol o fuente, poner una primera capa de salsa. Después otra de anchoas, y otra de salsa, y así sucesivamente. Cubrir con film y tapar. Dejarlas dos días en la nevera y entonces estarán listas.

Están muy buenas como aperitivo en tostaditas.

Dificultad

Media

Ingredientes

Para cuatro personas

• 20 calamares medianos, frescos y blancos
• 2 cebollas
• 2 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 1 bolsita de tinta de calamar
• 40 gr. de miga de pan
• 1 rama de perejil
• 1 cucharada de azúcar
• 100 ml. de vino blanco
• 10 gr. de chocolate negro
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

Limpiar a conciencia los calamares, quitándoles los ojos, las tripas y la parte dura de la boca (esto a veces lo hacen en las pescaderías). Sacarles las barbas (tentáculos) y lavarlas bien. Quitar la telilla rosada del cuerpo y arrancar las aletas, y lavar bien el chipirón. Para limpiarlo por dentro, lo mejor es poner el dedo meñique en la punta y darle la vuelta sobre sí mismo, y así poder eliminar todos los restos de tripa. Una vez limpio, volver a meter las barbas en los cuerpos de los chipirones.

Calentar un buen chorro de aceite en una cazuela, y rehogar la cebolla picada a fuego medio, vigilando que no se queme. Mientras, pelar y quitar las semillas a los tomates, y cortarlos en trozos grandes.

A los 10 minutos, añadir el ajo y el perejil a la cebolla, y rehogar dos minutos más. Por último, sumar el tomate y el azúcar, y salpimentar.

Cuando el tomate esté hirviendo, añadir el vino blanco y los chipirones y bajar a fuego lento. Cocerlos hasta que estén tiernos (unos 10-15 minutos), añadiendo algo de agua si el sofrito se queda muy seco. Retirar los calamares de la salsa y reservarlos.

Probar que la cebolla esté bien blanda, y si no, hacer unos minutos más. Triturar el sofrito con el pasapurés y volver a ponerlo en la cazuela. Mojar la miga de pan con un poco de agua y con la tinta, añadirla a la salsa y remover. Colocar de nuevo los chipirones en la cazuela y cocerlos unos minutos más a fuego lento.

Retirar del fuego y añadir el chocolate picado fino. Remover bien hasta que esté bien disuelto en la salsa. Rectificar de sal.

Los chipirones se pueden servir decorados con un poco de perejil, con unos triángulos de pan frito, o con arroz blanco. Y si sobra salsa, se puede tomar con unos huevos fritos o al plato.