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Mejillones marineros a la belga

Mikel Iturriaga — Thu, 10 Jun 2010 09:08:24 +0000

Todos los habitantes del mar saben mucho mejor si son salvajes y no de criadero. En el caso de los mejillones, lo que separa uno de roca de uno cultivado es un abismo. Llamadme pijo, pero no puedo con esos mejillonazos gigantes, bastos, chiclosos y con unas barbas como la de Rasputín que se venden por ahí a precio de saldo. Prefiero pagar un poco más, comer menos y tomarlos medianos y criados en su hábitat natural.

En oposición a los rabiosos tigres de Bilbao, los mejillones a la marinera estilo francés son todo suavidad, gracias a su pecaminosa mezcla de mantequilla, cebolla y vino blanco. Hay pocas recetas que en menos tiempo de preparación me hayan dado un resultado tan espléndido. Eso sí, la condición indispensable es que tanto el mejillón como el vino sean decentes.

Dificultad

Para memos.

Ingredientes

2 kilos de mejillones de roca
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
4 cucharadas de perejil picado
300 ml. de vino blanco seco
50 gr. de mantequilla

Preparación

Raspar los mejillones en seco quitándoles las barbas. Ponerlos en un bol con agua, remover bien y sacarlos con la mano. Cambiar el agua y repetir la operación. Dejarlos en un escurridor.

Picar la cebolla y el ajo, éste último en trozos grandes si se quiere. Calentar a fuego medio la mantequilla en una cazuela. Añadir la cebolla picada y dejar que se ablande un poco unos cinco minutos. Añadir el ajo, la mitad del perejil y el laurel y dejar un par de minutos más.

Mojar con el vino blanco y tapar. Un minuto después, subir el fuego al máximo, añadir los mejillones y tapar. Cocer 5 minutos, y con una espumadera, sacarlos a una fuente, desechando los rotos o los que no se hayan abierto. Usando un colador, repartir el caldo en cuatro boles, con cuidado de no echar el posible poso final. Repartir el resto del perejil por encima

Servir inmediatamente los mejillones en platos acompañados de cada bol, para ir comiéndolos en sus conchas bien inundados de salsa.

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Costillas de cerdo con salsa de soja y miel

Mikel Iturriaga — Mon, 24 May 2010 07:28:11 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Las costillas de cerdo son una pieza a la que nunca había hecho mucho caso. Las usaba en arroces o potajes, pero en solitario las tenía equivocadamente asociadas a las barbacoas o, peor aún, a los asadores de rollo falso country que tanto gustan en los extrarradios y en los centros comerciales. Una vez descubiertas, para mí se han convertido en uno de los greatest hits del gorrino, con esa carne que se deshace en la boca y ese sabor que nunca tendrá un lomo o un solomillo.

Ésta receta es una especie de Frankenstein con cosas cogidas de aquí y de allá. Partí de una fórmula de Directo al Paladar, luego incorporé algo de unas codornices lacadas de la Escuela Hofmann, le di un barniz con alguna idea sacada de un lomo estilo chino del libro Delicias al horno (Editorial Parragon), y por último puse algo de inventiva propia. A diferencia de aquel adorable monstruo, el resultado final es bonito y sin costuras.

Dificultad

Para cerebros unicelulares.

Ingredientes

Para 4 personas

1 kg. de costilla de cerdo en una sola pieza
4 cucharadas de salsa de soja, a poder ser baja en sal
4 cucharadas de miel
100 ml. de ron añejo
1 cucharadita de mezcla china de cinco especias (anís, hinojo, canela, clavo y pimienta negra)
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de vinagre

Preparación

Mezclar la salsa de soja, el ron y las especias. Poner el costillar en una fuente o tupper y verter la mezcla por encima. Dejar en la nevera varias horas (incluso de un día para otro).

Precalentar el horno a 170 grados. Escurrir la costilla y colocarla sobre una parrilla con una bandeja de horno o fuente por debajo. Hornear durante hora y media aproximadamente, e ir mojando cada 20 minutos con la marinada, hasta acabarla. Darle la vuelta a la pieza de carne a mitad de la cocción.

Poner la miel y el vinagre en una cazuela al fuego. Dar un hervor de 3 o 4 minutos hasta que tenga consistencia de almíbar tirando a espeso.

Cuando la costilla esté hecha (comprobar que la carne se despega bien del hueso), sacarla y pintarla con el almíbar. Dejar reposar 5 minutos y servir.

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Salchichas frescas con chalotas al oporto

Mikel Iturriaga — Mon, 10 May 2010 08:24:52 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

Las buenas salchichas de carnicería no tienen nada que ver con los desechos de carne triturados, embutidos y precocidos que se venden empaquetados en plástico, y que tan mala fama le han dado a este alimento. Una salchicha hecha con carne de calidad y condimentada con gracia es un pequeño manjar, tanto como ingrediente de acompañamiento en una pasta o un arroz, como en un papel protagonista.

Esta receta se sale de lo habitual -la plancha o la sartén- y cuece las salchichas en el horno bañadas en oporto, aromatizadas con pimienta roja y acompañadas por las chalotas o escalonias.

Dificultad

Nula.

Ingredientes

Para 4 personas

800 gr. de salchichas de carnicería de calidad
500 gr. de chalotas (escalonias)
3 hojas de laurel
300 ml. de oporto
1 cucharada de semillas de cilantro (opcional)
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Precalentar el horno a 160 grados.

Poner agua a hervir en una cazuela. Escaldar un minuto las escalonias, pasarlas por agua fría y pelarlas.

Poner las salchichas, las chalotas, las hojas de laurel rotas y las semillas de cilantro en una fuente de horno. Ponerles un chorro de aceite (unas dos cucharadas) y embadurnarlo todo con la grasa. Salar con moderación y mojarlo con el oporto.

Introducir la fuente tapada con papel de aluminio y hornear 30 minutos. Sacar entonces las salchichas y reservarlas tapadas, y remover las chalotas y volver a meterlas al horno sin cubrir. Dejar 45 minutos más hasta que estén bien hechas.

Sacar las chalotas, pasar el líquido de cocción a una cazuela pequeña y dejar reposar un poco para que la grasa suba a la superficie. Desengrasar con una cuchara. Poner al fuego para reducir un poco (tiene que quedar como un jarabe no demasiado denso). Poner las salchichas y las chalotas de nuevo en la fuente y cubrir con la salsa. Servir caliente.

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Pollo al batzoki

Mikel Iturriaga — Wed, 28 Apr 2010 04:00:57 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Reconozco que nunca había tomado pollo al batzoki hasta ahora. No soy falangista ni tengo prohibido comer nada relacionado con el nacionalismo vasco, pero jamás había tenido noticia de este plato hasta verlo en el libro de la Marquesa de Parabere. Y eso que siempre he sido fan de las barras de los batzokis (sedes sociales / tascas del PNV), más que por militancia por sus buenos y baratos pinchos de tortilla y de muchas otras cosas.

Este pollo está tan bueno que bien podría considerarse parte de una conspiración para captar adeptos a la causa de “El Partido” (así es como se ha denominado siempre al PNV en la familia de mi madre; para ellos no existía otro posible). Desconozco si Sabino Arana intervino personalmente en el diseño de este arma secreta, o la crearon solitas las etxekoandres que guisaban a su mayor gloria en los batzokis de principios del siglo XX. Pero el caso es que su salsa de tomate, cebolla, vino y pimiento choricero, ligada con yema de huevo y miga de pan, da ganas de envolverte en una ikurriña y ponerte a cantar el Gora ta gora.

Dificultad

Nada que un jeltzale en potencia no pueda superar.

Ingredientes

Para cuatro personas

1 pollo campero en trozos pequeños para guisar de 1,2 kg. aprox.
250 gr. tomate pelado, despepitado y picado
150 gr. cebolla
2 rebanadas de pan
100 ml. de vino rancio (o moscatel)
200 ml. de caldo de pollo
3 pimientos choriceros o ñoras (o un par de cucharaditas de su carne)
1 yema de huevo cocido
1 diente de ajo
1 guindilla (opcional)
1 rama de perejil
Aceite de oliva
Azúcar
Sal y pimienta negra

Preparación

Poner a calentar un buen chorro de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añadir el pollo sin marearlo para que se dore bien por todos los lados, en tandas si es necesario. Sacarlo a un plato y cubrirlo con film o papel de aluminio.

En el mismo aceite, dorar la cebolla y el ajo con cuidado de que no se quemen durante unos 10-15 minutos, hasta que cojan un poco de color. Agregar la miga del pan y dejar un par de minutos. Añadir el tomate y la guindilla si gusta picante, y dejar 10 minutos más.

Mojar con el vino y el caldo, y añadir el perejil y una pizca de sal y pimienta. Devolver el pollo a la cazuela y hacer muy suave durante unos 45 minutos desde que rompa a hervir.

Mientras, quitar el tallo y las pepitas a los pimientos y escaldarlos un minuto en agua hirviendo. Sacar la carne raspando el interior con una cuchara (si la carne de pimiento es de bote, no hacen falta estos dos pasos). Añadirlo al guiso junto a la yema de huevo diluida en un poco de caldo de pollo o agua y las peladuras del pimiento.

Pasar la salsa por el chino, apretando bien para obtener el máximo posible. Corregir de sal, pimienta y azúcar si está ácida.

Si el pollo se acaba y sobra salsa, con unos huevos fritos está mortal.

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Lubina al horno con salsa bordelesa

Mikel Iturriaga — Mon, 26 Apr 2010 11:17:18 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Hay una norma no escrita en la cocina tradicional que emparenta las carnes con las salsas hechas con vino tinto, y los pescados, con las de blanco. La regla tiene su sentido pero no es sagrada, y a veces apetece transgredirla para dar con nuevos contrastes y no caer en lo obvio.

La lubina es uno de los pescados blancos más suaves, y quizá por eso queda sorprendentemente bien con una salsa poderosa de tintorro como la bordelesa. Como su propio nombre indica, ésta se inventó en Burdeos, partiendo del famoso vino de la región francesa. Por lo que he leído, el original se hace con tuétano de vaca y demiglás de salsa española; la que uso aquí es una versión más simple y rápida tomada de la revista Food.

Dificultad

Media: se requiere cierta habilidad para manejar pescado, salsa y guarnición separadas al mismo tiempo.

Ingredientes

Para 4 personas

1 lubina entera de entre 1 y 1,2 kg.
150 gr. de cebollitas
150 gr. de bacon ahumado en un trozo
150 gr. de perretxikos (u otra seta de primavera)

Salsa bordelesa

3 escalonias (o, en su defecto, 1 cebolla pequeña)
1 diente de ajo
400 ml. de vino tinto
400 ml. de caldo de pollo
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 rama de romero fresco
2 cucharadas de perejil, albahaca, estragón y cebollino picado (pueden ser otras hierbas al gusto)
50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Aceite de oliva
Azúcar, sal y pimienta negra

Preparación

Mezclar la mantequilla con las hierbas y reservar filmada en la nevera.

Rehogar las escalonias picadas con un chorro de aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad añadir el diente de ajo pelado y aplastado con el canto de un cuchillo y una pizca de sal.

Añadir el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejar que reduzca medio minuto. Sumar el vino tinto y dejar que reduzca en dos terceras partes. Mojar con el caldo y dejar que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadir una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservar. Tienen que quedar unos 200 ml. de salsa; si es más, reducir otra vez un poco.

Cocer las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 3 minutos. Sacarlas, pelarlas y reservar. Cortar el bacon en daditos y limpiar las setas.

Precalentar el horno a 200 grados.

Hacer tres cortes finos a la lubina en cada costado. Untarla en aceite, salpimentarla ligeramente y hornearla entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).

Mientras la lubina está en el horno, untar las cebollitas, el bacon cortado y las setas en un poco de aceite y saltearlos en una sartén durante unos 10 minutos.

Cuando la lubina vaya a estar lista, tener la salsa bien caliente y montarla fuera del fuego con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregir de sal y pimienta.

Servir los lomos de la lubina limpios de piel sobre un poco de salsa y la guarnición de cebollitas, bacon y setas. Terminar con otra cucharada de salsa por encima.

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Magret de pato con remolacha braseada

Mikel Iturriaga — Mon, 19 Apr 2010 11:12:18 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

El cocinero escocés Gordon Ramsay es toda una celebridad en el mundo anglosajón. Y no sólo por la excelencia de sus platos, que le han valido varias estrellas Michelin. Ramsay es famoso por la cantidad de tacos que es capaz de pronunciar por minuto en sus programas de televisión y, sobre todo, por su malísima leche. Las broncas en las que se ha visto envuelto han sido incontables, desde supuestas agresiones a concursantes de sus realities de cocina -Risto Mejide es una hermanita de la caridad a su lado- a peleas monumentales con empleados, pasando por expulsiones violentas de críticos gastronómicos de su restaurante o visitas a comisaría por conducir borracho. No me imagino el suplicio que tiene que ser trabajar con este hombre, aunque él asegura que el índice de permanencia de sus empleados es del 85%.

Lo que más me entretiene de Ramsay son sus rifirafes con otros chefs. Mientras en España el buenrollito entre los cocineros aburre hasta a las ovejas -si alguno saca la pata del tiesto, como Santamaría, es expulsado para siempre del Olimpo gastronómico-, en el Reino Unido no se cortan en decir en público lo que aquí sólo se viborea en privado.

Ramsay se ha enfrentado a personajes como Mario Batali -al que llamó “calzones de Fanta” por los pantalones naranjas que suele llevar- o a su antiguo maestro, Marco Pierre White, a quien calificó directamente de acosador laboral. Pero su momento cumbre llegó en la serie de programas The F-Word, en los que criaba unos pavos con el objetivo de matarlos y cocinarlos en los capítulos finales. Los llamó Jamie, Nigella, Antony, Ainsley, Delia y Gary, en homenaje a los cocineros Jamie Oliver, Nigella Lawson, Antony Worral Thompson, Ainsley Harriott, Delia Smith y Gary Rhodes.

Esta receta de su restaurante Pétrus, en Londres, no tiene ninguna inquina, pero está realmente buena. La remolacha braseada en vinagre y mantequilla contrasta con la contundencia del magret, y el colorido del plato es espectacular. Me he permitido bajar un poco la cantidad de azúcar que le pone a la remolacha, porque me pareció excesiva (¿será que las remolachas británicas son menos dulces que las españolas?), y alargar el tiempo de plancha de las pechugas, aunque esto depende de su grosor.

Dificultad

Fucking easy.

Ingredientes

800 gr. aprox. de pechugas de pato
800 gr. de remolacha fresca
50 gr. de pasas sin semilla
150 ml. de vinagre de Jerez
50 gr. de azúcar moreno
100 gr. de mantequilla
Sal y pimienta negra

Preparación

Cortar un círculo de papel de horno con el diámetro de la cazuela grande y baja en la que se hará la remolacha. Hacerle un agujero pequeño en medio.

Pelar y cortar la remolacha en láminas finas. Poner a calentar en la cazuela la mantequilla, el vinagre y el azúcar. Cuando éste último se haya disuelto, añadir la remolacha, remover, salpimentar y tapar con el papel de horno primero y luego con una tapa, dejando una abertura para que salga el vapor. Cocer a fuego suave unos 45 minutos. Mover de vez en cuando y vigilar que no se quede sin líquido (añadir un poco de agua en ese caso).

Añadir las pasas y dejar unos 15 minutos más, hasta que la remolacha esté tierna. Si la salsa está muy líquida, sacar la remolacha y reducirla un poco. Devolver la remolacha a la cazuela y reservar.

Aplastar un poco las pechugas con el canto de un cuchillo grande si son muy gruesas. Hacer unos cuantos cortes finos en diagonal en la grasa sin llegar a la carne, primero en un sentido y luego, en otro (que quede un dibujo de rombos). Poner una sartén o plancha a calentar sin aceite. Dorar la pechuga con la grasa abajo unos 10 minutos a fuego suave (los tiempos dependen del grosor; la carne tiene que quedar rosa pero no cruda). Subir el fuego a medio hasta que sólo quede una capita crujiente.

Darles la vuelta y hacer unos 5 minutos por el otro lado. Pasar a una fuente precalentada y dejar reposar cinco minutos. Filetear el pato; si está muy crudo, se pueden pasar un momento los filetes por la plancha.

Servir la remolacha en platos calientes. Poner los filetes de pato obre ella, y acabar con una cucharada de la salsa de la remolacha por encima.

Se puede acompañar de patatitas cocidas.

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Hamburguesa con pimientos verdes macerados

Mikel Iturriaga — Fri, 09 Apr 2010 10:14:02 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

La hamburguesa es un plato ligado a la comida rápida o directamente basura, gracias a las repugnantes versiones de la misma que se venden en McDonald’s, Burger King y demás cadenas -y digo repugnantes no porque sepan mal, sino por la asquerosa sensación de llenazo y de haber comido algo tóxico que te dejan después de tomarlas.

Por suerte, en España la hamburguesa ha comenzado en los últimos años a ser dignificada tanto en restaurantes como en carnicerías, y ya es posible comprar o comer versiones que se acercan más al original que a su versión degradada y americanizada. Para mí es de los platos antivegetarianos más deliciosos (¡y sanos!) que existen, siempre que sea de buena carne picada, con el mínimo de grasa, y aderezada con cierta gracia.

Ésta versión es la que me tomé el otro día con unos pimientos cocidos y macerados y una salsa muy sencilla de mayonesa y crema. Era una apuesta segura -la carne y el pimiento verde han nacido para estar juntos-, pero los pimientos jugosos al haber sido cocidos y no fritos o asados, y la carne aliñada con la cebolla frita y las aceitunas lo convirtieron en uno de los mejores bocatas que me he tomado en los últimos tiempos.

Para una versión más light, se puede suprimir la salsa tranquilamente.

Dificultad

Un bocadillo no puede ser muy difícil

Ingredientes

Para 4 hamburguesas

600 gr. de carne picada de ternera de calidad sin grasa
1 cebolla
50 gr. de aceitunas verdes sin hueso
400 gr. de pimientos verdes grandes, tipo italiano
1 huevo
2 dientes de ajo
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de creme fraiche o yogur
2 cucharadas de zumo de limón
1/2 cucharadita de orégano
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra

Preparación

Cocer los pimientos en agua abundante con sal unos 10 minutos o hasta que estén blandos. Quitarles el tronco y las pepitas, pelarlos si tienen piel dura, escurrirlos bien y ponerlos en un tupper. Cubrirlos con aceite de oliva, los ajos picados en trozos grandes y una pizca de sal. Remover un poco y dejar macerando unas horas o de un día para otro.

Dorar la cebolla picada en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté tostada, sumarla con su aceite a la carne picada en un bol. Añadir las aceitunas picadas, el huevo batido, pimienta negra y sal, mezclar bien y dejar en la nevera al menos una hora.

Preparar la salsa mezclando la mayonesa, la crème fraîche o yogur, el zumo de limón, el orégano, sal y pimienta negra. Si está muy espesa, añadir un poco de agua y mezclar bien. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

Cuando se vayan a tomar, tener todo a temperatura ambiente. Si se van a comer en bocadillo, partir el pan en dos y untarlo con un poco del aceite de macerar los pimientos. Poner una sartén o plancha a calentar a fuego fuerte. Formar las hamburguesas con la carne, embadurnarlas con una gota de aceite y pasarlas por la sartén hasta que tengan el punto que se desee.

Servirlas con una cucharadita de salsa por encima y unos pimientos con un poco de sal, solas o entre pan y pan.

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Conejo guisado con sidra y estragón

Mikel Iturriaga — Tue, 06 Apr 2010 10:40:32 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

Mi último descubrimiento en el mercado de La Boquería son unos conejos alimentados con romero que venden en el puesto Avinova. Aparte de ser bastante baratos por ahora, ya que están en periodo de promoción, su carne tiene un gusto diferente, muy ligeramente aromático. No sé qué pensarán del asunto los propios conejos, pero a mí me encantaría que pusieran esta planta en mi dieta, aunque fuera para comerme después.

Con la idea de conjuntar el romero con otra hierba distinta, y de paso aprovechar media botella de sidra que se me había quedado colgada de un pollo con mostaza y manzanas, me inventé el otro día este plato de conejo guisado con estragón. No sólo conseguí que la carne quedara en su punto -creo que algo tuvo que ver la cazuela de Le Creuset que me cayó del cielo al ganar el concurso de Canal Cocina-, sino que la salsa era de esas que te puedes zampar dos barras de pan untándola.

El conejo alimentado con romero no es imprescindible en absoluto: se puede usar uno vulgaris y añadir un poco de la hierba. Supongo que el estragón fresco, no demasiado fácil de encontrar, también se puede sustituir por una cucharadita de seco.

Dificultad

Fácil.

Ingredientes

Para 4 personas

1 conejo troceado para guisar
2 cebollas
2 dientes de ajo
300 ml. de sidra (a poder ser natural, no espumosa)
500 ml. de caldo de pollo
3 ramitas de estragón fresco
1 pizca de romero picado (puede ser seco, en polvo)
1 cucharada de azúcar
Harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Preparación

Pelar y picar la cebolla.

Poner harina en un plato hondo. Poner a calentar un chorro de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Salpimentar el conejo, enharinarlo bien y dorarlo en la cazuela. Sacarlo y reservarlo cubierto con papel de aluminio o film para que no se seque.

Bajar el fuego y pochar la cebolla en la misma cazuela hasta que esté bien blanda (unos 20-30 minutos), con cuidado de que no se queme. Salarla ligeramente a mitad de la cocción. Añadir los dientes de ajo sin pelar y rehogar un minuto más. Mojar con la sidra, subir el fuego y dejar que suelte el alcohol un par de minutos.

Sumar el caldo, el conejo, el romero, una pizca de sal y, si la sidra es natural y no dulce, una cucharada rasa de azúcar. Cuando hierva, tapar y cocer a fuego suave 30 minutos. Sacar las costillas, que es lo que primero se hace, y mirar si el lomo y las patas se despegan bien del hueso. Si no, guisar 10 minutos más. En el último minuto, añadir dos ramas de estragón. Dejar que el guiso se enfríe tapado.

Volver a sacar los trozos de conejo, colar la salsa en un chino y reducirla al fuego si ha quedado demasiado líquida. Corregir de sal y añadir el conejo a la salsa.

Servir con un poco de estragón picado fino.

Como casi todos los guisos, está mejor de un día para otro.

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Pastel de carne, acelgas y puré de boniato

Mikel Iturriaga — Wed, 24 Mar 2010 10:41:05 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

Ésta es una receta para aprovechar ondakines, es decir, restos de comida. Usar las sobras de carne guisada o estofada en empanadillas y croquetas es bastante común -o más bien lo era, porque no tengo muy claro que la gente siga haciendo estas cosas tan inteligentes. Aquí, sin embargo, la empleamos en un pastel tan simple como delicioso. Si no se tienen restos, se puede preparar la carne ex profeso en un periquete.

La carne va cubierta por un puré de boniato y patata, que por cierto, también me había sobrado de otro día. Se puede hacer sólo con patata, pero el boniato pone un color y una nota dulce que hace menos convencional el plato. Además de sabor y frescura, la base de acelgas rehogadas con cebolla logra que te sientas menos culpable porque estás tomando verduras.

Dificultad

Para boniatos humanos.

Ingredientes

Para 4 personas

750 gr. de acelgas
400 gr. aprox. de carne guisada*
250 gr. de boniatos
250 gr. de patatas
1 cebolla
100 gr. de mantequilla
100 ml. de leche
50 gr. de queso parmesano
Aceite de oliva
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal

Preparación

*Si no se tiene la carne guisada, hacer un estofado rápido en una olla, a poder ser a presión. Enharinar 800 gr. de carne para guisar cortada en dados y dorarla con un poco de aceite. Sacarla y salpimentarla. Rehogar 1 cebolla, 1 zanahoria y una ramita de apio picadas, y 2 dientes de ajo. Mojar con 100 ml. de vino tinto y dejar evaporar un minuto. Añadir 3 cucharadas de tomate frito, la carne y 200 ml. de caldo de carne. Cocer media hora a fuego suave. Si no se tiene olla a presión, poner más caldo (lo suficiente para casi cubrir la carne) y alargar la cocción hasta que la carne esté tierna (1 hora/hora y media). Corregir de sal y pimienta.

Desmenuzar la carne con una cantidad razonable de su salsa (que no quede seca ni que flote) y reservar tapada.

Cortar las pencas de las acelgas. Poner agua abundante a hervir, y echar primero las pencas. 3 minutos después, sumar las hojas y dejar un par de minutos. Sacar, pasar por agua fría para cortar la cocción y escurrir bien. Picarlas en grueso, volver a escurrir y reservar sobre papel de cocina.

En una sartén, dorar una cebolla picada en un poco de aceite de oliva a fuego medio unos 10-15 minutos, con cuidado de que no se queme. Saltear las acelgas a fuego vivo en la misma sartén un par de minutos para que pierdan algo de agua. Salar y reservar.

Cocer la patata y el boniato sin pelar en el mismo agua de las acelgas durante 30 hora. Comprobar que están tiernos pinchándolos; si no, dejarlos más. Sacarlos, dejarlos que se templen un poco y pelarlos todavía calientes.

Precalentar el horno a 200 grados.

Poner la patata y el boniato en un bol, añadir la mantequilla y aplastarlos con un tenedor hasta que ésta se disuelva y se mezcle bien. Sumar la leche caliente poco a poco e ir mezclando suavemente hasta conseguir una textura cremosa espesa. Dar un último golpe corto de batidora para que quede homogéneo, pero sin pasarse porque si lo batimos mucho quedará elástico y gomoso. Aderezarlo con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.

Poner las acelgas en una primera capa en una fuente de horno, aplastándolas un poco para que quede uniforme. Añadir la carne como segunda capa, y después una última de puré de patata y boniato. Espolvorear queso parmesano rallado por encima y meter al horno 10 minutos para que todo se caliente.

Poner el grill 5 minutos más para que el queso se gratine. Sacar, dejar que se asiente unos 10 minutos y servir.

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Chipirones con habitas confitadas

Mikel Iturriaga — Tue, 23 Mar 2010 09:02:07 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

Mucho se habla -y con razón- de la aparición de los guisantes al principio de la primavera. Pero para mí la llegada de las habas frescas es un acontecimiento igual de importante. Sobre todo ahora, en los primeros días, las habas están pequeñitas y tiernas, y todavía no tienen ese duro pellejo gris que les caracteriza cuando avanza la temporada. No hay que hacerlas casi nada, y son mantequilla pura. Un manjar de dioses.

La hierba favorita para acompañar las habas, al menos en Cataluña, es la menta. En mi receta la pongo un poco en el confitado, pero no le dejo que cobre demasiado protagonismo. Aquí los actores principales son las habitas y los chipironcitos, unidos un poco a la manera de un restaurante buenísimo que hay cerca de mi casa, El Mesón de Aragón. El plato se puede hacer con habitas en aceite de bote, pero si las encuentras frescas, ve a por ellas como si fuera lo último que hicieras en tu vida.

Dificultad

Fácil, pero se necesita paciencia para limpiar los chipirones.

Ingredientes

1 kg de habitas en su vaina (o unos 300 gr. de habitas ya peladas)
800 gr. de chipirones pequeños
2 dientes de ajo
6 hojas de menta
2 cucharadas de perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación

Pelar las habitas si las hemos comprado en su vaina. Ponerlas en una cazuela con 8 cucharadas de aceite (o lo suficiente para casi cubrirlas), los dientes de ajo pelados y cortados en trozos grandes y las hojas de menta. Confitarlas a fuego muy suave hasta que estén tiernas (unos 5-10 minutos, pero el tiempo depende del tamaño y la clase; lo mejor es ir probando). No menearlas mucho porque se rompen. Reservar.

Limpiar los chipirones bajo el grifo eliminando los ojos, la espina y la tripa, y conservando las patitas y los cuerpos. A los cuerpos conviene darles la vuelta sobre sí mismos empujando la punta con un dedo, para limpiar bien el interior. Escurrir bien y reservar en un plato sobre papel de cocina. Hasta aquí lo podemos hacer con antelación.

Justo cuando se vayan a comer, poner a calentar una sartén a fuego fuerte. Embadurnar los chipirones con un poco del aceite de las habas. Saltearlos en la sartén hasta que estén dorados. Conviene que sea poco tiempo porque si no se endurecen. Añadir las habas escurridas de su aceite, el perejil picado y una pizca de sal, dar una vuelta y servir inmediatamente en una fuente precalentada.