Dificultad

Para discapacitados culinarios.

Ingredientes

• 8-12 alcachofas (dependiendo del tamaño)
• 4-6 dientes de ajo (dependiendo del número de alcachofas)
• 2 huevos
• 1/2 cebolla roja
• 50 gr. de hojas de espinacas frescas, sin tallos
• 2 cucharadas de piñones
• 3 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de cebollino picado
• 1 cucharadas de estragón picado (en su defecto, otra hierba al gusto)
• 1 cucharada de menta picada
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta negra

Preparación

Picar la cebolla y dejarla en remojo con un chorrito de agua y el zumo de medio limón para que pierda fuerza.

Cocer los huevos 10 minutos en agua hirviendo. Pasarlos por agua fría, pelarlos, picarlos y reservar. Tostar un poco los piñones en una sartén. Cortar las espinacas en juliana fina. Mezclarlas en un bol con los piñones, el huevo, la cebolla escurrida, y las hierbas. Aliñar con un par de cucharadas de vinagre y de aceite. Salpimentar.

Poner agua fría en un bol grande con el zumo y la cáscara de medio limón. Cortar buena parte del tallo de las alcachofas (dejar uno o dos centímetros), eliminar las hojas exteriores hasta que la base se vea amarilla y cortar las puntas y desecharlas. Pelar un poco el contorno de la base y echar de inmediato en el agua para que no se ennegrezcan.

Calentar 5 cucharadas de aceite en una cazuela grande baja a fuego medio. Escurrir las alcachofas y meterles en el corazón medio diente de ajo a cada una. Ponerlas boca abajo en la cazuela y dejarlas así hasta que se doren bien. Añadir una pizca de sal y pimenta, y agua hasta cubrir un tercio de las alcachofas (1 cm. más o menos). Cuando rompa el hervor, tapar, bajar el fuego un poco y cocer hasta que estén tiernas (unos 15-20 minutos). Para comprobarlo, pincharlas con un cuchillo: si entra suave, es que están.

Corregir de sal y pimienta y servir junto a la ensalada de huevo, piñones y hierbas.

Dificultad

Para negaciones humanas.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 500 gr. de judías verdes
• 300 gr. de mongetes del ganxet cocida (o cualquier judía blanca parecida)
• 8-12 sardinas pequeñas de lata
• 1 zanahoria mediana
• Aceite de oliva extra virgen
• Vinagre de Jerez
• Sal

Preparación

Poner a hervir agua abundante con sal en una cazuela. Quitar los bordes a las judías verdes con un pelador y hervirlas hasta que estén tiernas (unos 10-15 minutos, pero depende de cómo te gusten). También se pueden hacer al vapor en la olla a presión, poniendo agua en el fondo de la olla y las judías sobre una vaporera.

Preparar la vinagreta con 8 cucharadas de aceite de oliva extravirgen, 2 cucharadas de vinagre y sal al gusto.

Mezclar las judías verdes y las mongetes y aliñarlas con unos 2/3 de la vinagreta en la fuente donde vayamos a servir. Repartir los filetes de sardina sin la espina central por encima. Espolvorear con zanahoria rallada y terminar con el resto del aliño.

Dificultad

Para mentecatos.

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 espárragos blancos gruesos (o 12 más finos), frescos o de conserva
• 12 espárragos trigueros gruesos (o entre 16 y 20 finos)
• 1 cebolleta
• 2 zanahorias medianas
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 50 ml. de vinagre blanco
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Cortar la cebolleta y la zanahoria en juliana, salarlas y ponerlas en una cazuela con el laurel. Cubrirlas de aceite de oliva. Confitar a fuego muy suave unos 20-25 minutos. Añadir el vinagre y dejar que evapore y reduzca casi por completo. Retirar del fuego, añadir el pimentón y dejar que se enfríe.

Si los espárragos blancos son frescos, pelarlos, eliminar el extremo más duro del tallo y atarlos en un manojo sin apretarlos mucho. Poner agua a hervir con sal en una cazuela alta y cocerlos a fuego suave, primero de pie unos 10 minutos para que se haga la base, y luego tumbándolos y dejándolos otros 5-10 minutos aproximadamente. Comprobar que están tiernos, sacarlos, refrescarlos con agua fría y reservar.

Eliminar el extremo duro del tallo de los espárragos trigueros, pelarlos y cocerlos en una cazuela alta con la misma técnica, atados y de pie, en agua hirviendo abundante con sal unos 5-10 minutos. El tiempo depende del grosor y la calidad, y en principio con tumbarlos en el último minuto es suficiente (si los vemos muy duros, se puede alargar la cocción). Tienen que quedar hechos pero enteros, no demasiado blandos.

Preparar la mayonesa. Batir primero el huevo con la batidora y un chorrito de aceite hasta que ligue bien. Después añadiendo el aceite del escabeche de cebolla y zanahoria. Corregir de sal.

Antes de servir, templar un poco los espárragos en agua caliente y escurrirlos bien. Templar también la zanahoria con cebolleta. Servir las dos cosas junto a la mayonesa.

Dificultad

Baja.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 1 kg. de coliflor verde (en su defecto, blanca o brécol)
• 50 gr. de piñones
• 50 gr. de nueces
• 2 rebanadas de pan de molde
• 1 diente de ajo
• 1 limón
• 1 cucharadita de tahina (opcional)
• Vinagre
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Eliminar las hojas y el tallo de la coliflor y cocerla entera en agua hirviendo con sal durante 6 minutos. Sacarla, pasarla por agua fría y dejarla que escurra bien todo el agua.

Quitar la corteza del pan y mojarla en un poco de agua. Exprimir el limón. Dorar las nueces y los piñones en una sartén con una gota de aceite.

Partir el ajo en dos partes verticalmente, y desechar el germen de su interior. En un robot de cocina o con la batidora, triturarlo (si el ajo crudo sienta mal, se puede saltar este paso y añadir al final dos dientes en trozos grandes, dejar madurar la salsa unas horas y después retirarlos).

Añadir los frutos secos y seguir triturando. Añadir el pan escurrido, la tahina y el zumo de limón, y triturar. Sin parar la batidora o el robot, ir añadiendo unos 120 ml. de aceite al hilo, como si estuviéramos haciendo una mayonesa. Salpimentar y reservar. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

Cortar la coliflor en rodajas de unos 5 cm.. Calentar un poco de aceite en una sartén a fuego medio-alto, e ir salteando las rodajas hasta que se doren bien por cada lado. No pasa nada porque se rompan un poco. Salpimentar.

Servir junto a la salsa tarator en un bol para que cada comensal se sirva.

Dificultad

Hay cosas más complicadas en la vida.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1/2 kilo de col lombarda
• 300 gr. de calabaza
• 4 lonchas de panceta cortada fina (en su defecto, bacon)
• 1 cebolla
• 300 ml. de caldo de pollo bajo en sal
• 5 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 cucharada de pimentón
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

Precalentar el horno a 170 grados.

Pelar y cortar la calabaza en cubos de unos 3 cm aproximadamente. Ponerla en una fuente de horno con un chorrito de aceite. Espolvorear con la cucharada de pimentón, sal y pimienta, y remover. Asarla unos 20-30 minutos hasta que esté tierna, dándole una vuelta en mitad de la cocción. Reservar.

Picar la panceta o el bacon. Freírlo en una sartén grande con un chorrito de aceite a fuego medio hasta que esté crujiente. Sacarlo y reservarlo sobre papel de cocina.

En la misma sartén, rehogar la cebolla a fuego suave hasta que esté blanda (unos 15-20 minutos).

Cortar la lombarda en juliana fina y añadirla a la cebolla. Darle una vuelta y sumar el caldo, el vinagre, el azúcar y una pizca de sal y pimienta. Cocer a fuego medio tapado unos 10 minutos. Destapar y seguir cociendo hasta que la lombarda esté al dente y el caldo se haya evaporado del todo, dejando la verdura glaseada. Corregir de sal y pimienta.

Servir caliente con los trozos de calabaza asada y el bacon por encima.

Dificultad

Baja.

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 1 coliflor
• 1 limón
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 cucharada de cebollino picado
• 1 cucharada de cilantro picado (o cualquier otra hierba o especia al gusto)
• 100 gr. de harina
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• Vinagre blanco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida
• Salsa de tomate con un poco de picante (si se quiere) y mayonesa de hierbas para acompañar

Preparación

Eliminar las hojas de la coliflor. Cocerla destapada y entera en agua abundante con sal y un chorrito de vinagre unos 20 minutos, hasta que esté al dente. Sacarla y pasarla por agua fría para frenar la cocción. Una vez fría, separar las flores del tronco, y conservar éste para otros preparados (purés o cremas). Si las flores son muy grandes, se pueden partir para hacer trozos más pequeños. Ponerlas en un tupper o recipiente bajo y reservar.

Preparar la marinada mezclando 8 cucharadas de aceite de oliva, el zumo del limón, el perejil, el orégano, el cilantro, el diente de ajo picado en trozos grandes, sal y pimienta. Verterlo sobre la coliflor, remover y reservarlo tapado en la nevera un par de horas (si es de un día para otro, mejor).

Mezclar la harina con una pizca de sal y 100 ml. de agua fría, removiendo bien para que no haya grumos. Añadir las yemas de los huevos y reservar las claras. Dejar reposar un mínimo de media hora.

Antes de que se vayan a hacer los fritos, sacar la coliflor de la nevera para que se temple. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal, hasta que estén bien duras. Añadirlas a la mezcla de la harina con suavidad, haciendo movimientos envolventes con una espátula, para que quede esponjoso.

Poner aceite abundante a calentar en una sartén o cazuela baja. Cuando esté bien caliente, pero no humeando, ir pasando los trozos de coliflor por la masa y friéndolos hasta que se doren bien por todos los lados.

Servir inmediatamente con la salsa de tomate y la mayonesa aderezada con las mismas hierbas que hayamos usado en la marinada. También se puede acompañar de ensalada o de otras verduras hervidas y aliñadas con un refrito de aceite y ajo (espinacas, acelgas o judías verdes).

Dificultad

Nula, a no ser que te dé miedo pelar una alcachofa.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 12 puerros pequeños
• 12 alcachofas grandes (o 16-20 pequeñas)
• 2 limones
• 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1/2 cucharadita de romero picado
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Cortar un círculo redondo de papel de horno del tamaño de la cazuela baja que vayamos a utilizar (si no se tiene, no es grave, pero sale mejor así). Hacerle un agujero pequeño en el centro.

Limpiar los puerros quitándoles la parte más verde y la capa exterior, pero dejándolos enteros.

Preparar un bol con agua y un chorrito de zumo de limón. Limpiar las alcachofas cortando los tallos primero, eliminando las hojas exteriores después, y pelando un poco la base para quitar los restos de dichas hojas. Finalmente, cortar la punta, y partirlas verticalmente en ocho trozos, quitando los pelitos que tienen en el corazón. Echarlas de inmediato en el agua acidulada para que no se ennegrezcan.

Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas. Calentar el aceite en la cazuela y dorarlos a fuego suave. Cuando estén rubios (¡no tostados!) añadir los puerros, las alcachofas bien escurridas, el azúcar, el zumo de limón, el romero y unos 250 ml. de agua. Salar y cubrir con el papel de horno primero, y después con una tapa que deje un pequeño espacio para que salga el vapor. Cocer unos 15-20 minutos a fuego suave, hasta que las alcachofas estén tiernas.

Retirar del fuego, añadir el perejil y corregir de sal y pimienta. Servir las verduras con un par de cucharadas de líquido de cocción por encima.

Dificultad

Si compras el cardo limpio, mínima.

Ingredientes

Para 4 personas

• Un cardo grande o dos botes de cardo embotado (unos 800 gramos netos)
• 60 gr. de almendra cruda
• 60 gr. de jamón serrano picado
• 2 dientes de ajo
• 200 ml. de caldo de cocción del cardo o de caldo vegetal
• 200 ml. de leche entera
• 1 cucharadita colmada de harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Si se compra el cardo fresco, preparar un bol con agua abundante y el zumo de un limón. Cortar la base del cardo y desechar las hojas exteriores más duras. Pelar las demás con un pelador, eliminando las hebras duras. Cortarlos en trozos de unos 5 cm. y dejarlos en el agua con limón mientras se van pelando.

Poner a hervir agua abundante con sal y un chorrito de aceite. Cocer el cardo hasta que esté tierno (entre 45 min. y 1 hora).

Si el cardo es de bote, hay que escurrirlo bien y darle un enjuague para eliminar los restos del líquido de la conserva. Si es congelado, seguir las instrucciones del envase para cocerlo.

Majar las almendras en un mortero, hasta que quede molida pero no del todo (con algunos trocitos).

En una cazuela baja o sartén grande, dorar los ajos cortados en láminas y el jamón picado a fuego suave con un buen chorro de aceite de oliva. Añadir la harina y dejar que se haga un par de minutos.

Mojar con el caldo del cardo o de verduras y subir el fuego. Un par de minutos después, añadir la leche. Remover constantemente con una cuchara hasta que espese un poco. Añadir entonces el cardo y dejar que se haga a fuego suave unos 5-10 minutos.

Sumar por último la almendra y cocer un minuto más. La salsa tiene que quedar ligada pero no muy espesa; si lo está, añadir un poco de agua. Corregir de sal.

Servir en plato hondo.

Dificultad

Media: la fritura requiere cierta habilidad.

Ingredientes

Filetes

• 24 pencas de acelga (entre 750 gr. y 1 kg)
• 6 lonchas de jamón serrano
• 6 lonchas de queso curado
• 1 huevo
• Harina
• Sal y pimienta

Salsa

• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 vasito de vino blanco
• 1 manojo de perejil
• 1 pizca de tomillo seco
• 1 cucharadita de harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Poner agua a hervir con un poco de sal en una cazuela grande. Separar las pencas (tallos) de la parte verde de las acelgas. Eliminar los hilos exteriores de las pencas cortando un poquito del extremo y tirando para que se separen (así no se ponen grises después de cocidas). Hervirlas durante unos 10 minutos. Añadir las hojas y hervir un par de minutos más. Sacar las acelgas reservando el caldo de cocción, y pasar por agua fría. Separar las pencas y reservar la parte verde para otras preparaciones (se pueden tomar rehogadas con aceite y ajo, en adobillo, o con patatas fritas y chorizo).

Poner a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas en una sartén con un chorro de aceite de oliva, a fuego medio. A los 10 minutos, añadir los dientes de ajo pelados. Rehogar 10 minutos más, y añadir la cucharadita de aceite. Remover y dejar un par de minutos. Mojar con el vino y dejar que evapore un poco. Añadir tres cazos del agua de cocción de las acelgas y la pizca de tomillo y dejar que cueza a fuego suave unos 20 minutos. Si se va quedando muy seco, añadir más agua de cocción. Triturar con el pasapurés, añadir el perejil picado, corregir de sal y reservar.

Formar una especie de bocadillos con cada dos pencas, con trozos de jamón y de queso en el interior. Si las pencas son muy largas, se pueden cortar por la mitad para manipularlas mejor. Poner un plato con harina, otro con el huevo batido y otro con papel de cocina. Calentar aceite abundante en una sartén o cazuela baja, e ir pasando los filetes de huerta por la harina y el huevo y friéndolos, con cuidado de que no se desmonten. Salpimentar y dejar que escurran el exceso de grasa en el plato con papel.

Si se van a servir inmediatamente, colocar los filetes en una fuente o en los platos con un poco de salsa por encima. Si se hacen con antelación, lo mejor es ponerlos en una cazuela cubiertos con la totalidad de la salsa, para poder recalentarlos sin problemas.

Dificultad

Para recién salidas de la posguerra.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 kilo de acelgas
• 1 huevo
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 rebanada de pan de molde (o equivalente en miga en pan normal)
• 2 dientes de ajo
• 6 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• Sal y pimienta negra en grano

Preparación

Cocer el huevo en agua hirviendo durante diez minutos. Sacar, pasar por agua fría, pelar y reservar.

Poner agua abundante a hervir con mucha sal en una cazuela grande. Separar con un cuchillo las pencas de las hojas de las acelgas, y lavar bien todo. Cocer primero las pencas unos cinco minutos. Añadir las hojas y cocer dos o tres minutos más, hasta que esté todo tierno pero no blandurrio. Sacar y poner en agua muy fría para cortar la cocción.

Pelar los ajos y cortarlos en láminas verticales grandes. Poner el aceite en una sartén dorarlos a fuego suave. Retirar del fuego y añadir el pimentón, el vinagre y las acelgas bien escurridas.

En un mortero, majar dos o tres granos de pimienta y la miga del pan mojada y escurrida. Disolver la pasta con un chorrito de agua y echarlo sobre las acelgas. Mezclar y cocer a fuego vivo hasta que el líquido evapore (un par de minutos o menos). Rectificar de sal y servir con el huevo cocido picado por encima.