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Macarrones del cardenal

Mikel Iturriaga — Wed, 26 May 2010 08:20:56 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Desde que probé los macarrones del cardenal en la Fonda del Gaig, el restaurante tradicional/relativamente asequible de Carles Gaig en Barcelona, no paré hasta conseguir la receta. Esta pasta a la catalana data, al parecer, del siglo XIX. Gaig la rescató del recetario del gastrónomo Ignasi Doménech, y según él es uno de los platos con más éxito en su local.

Dar con la fórmula no fue fácil. Tras mucho buscar por internet, lo único que encontré fue una versión incluida en La cuynera catalana (1852), aquejada de la indefinición en ingredientes y tiempos propia de los libros de aquella época (y de muchos de ésta, dicho sea de paso). Hice un intento con ella… y lo que salió estaba bueno, pero no tenía nada que ver con los macarrones de la Fonda del Gaig. Finalmente conseguí la receta, que resultó ser simple a más no poder: sofrito de tomate y cebolla, crema de parmesano, un poco de secreto ibérico picado y a correr.

Como explica el propio Gaig, los macarrones no deben estar al dente, sino un poco más pasaditos de cocción. Para mí es la clave del plato: tras años de dictadura del cocimiento a la italiana, es decir, corto, tomar una pasta blanda me produjo una conexión brutal con la infancia, con aquellos macarrones con tomate, chorizo y queso gratinado que devoraba cuando era pequeño. Y creo que no hay efecto más placentero en la mesa que ése.

Dificultad

Para cristianos de base.

Ingredientes

Para 4 personas

400 gr. de macarrones
2 cebollas
500 gr. de tomate triturado
200 gr. de secreto ibérico (u otras partes del cerdo, o salchichas)
500 ml. de nata líquida
100 gr. de parmesano (y más para gratinar)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación

Picar y rehogar la cebolla en una sartén con un chorro de aceite a fuego suave durante unos 20-30 minutos, hasta que esté blanda. Añadir el tomate, salpimentar y hacer unos 15-20 minutos más.

Mientras tanto, picar el secreto y saltearlo en otra sartén. Salpimentar y reservar.

Poner en una cazuela la nata al fuego. Cuando hierva, añadir el parmesano rallado y dejar haciendo a fuego suave hasta que espese un poco. Batir con la batidora, salpimentar y reservar.

Cocer la pasta en agua abundante con sal. Tiene que quedar un poco blandita, no al dente. Escurrirla, extenderla sobre una superficie y dejar que se enfríe.

En una fuente de horno, formar capas de macarrones, sofrito, secreto, crema de parmesano. Acabar con crema de parmesano y parmesano rallado.

Gratinar en el horno y servir bien caliente.

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Espaguetis con espárragos, habas y panceta

Mikel Iturriaga — Fri, 07 May 2010 09:33:03 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

Si los espárragos son tan depurativos como dicen, no me debe de quedar ni media toxina en el cuerpo, porque llevo una temporada que no paro de comerlos. De esta situación tiene gran parte de culpa un puesto del mercado en el que los encuentro tirados de precio. Y como cuando voy a comprar me sale el ama de casa ahorrativa que llevo dentro, soy incapaz de resistirme a una oferta.

Esta pasta nace pues de la búsqueda de nuevas formas de consumir espárragos verdes, y está inspirada en una receta que vi en Epicurious.com. Combinar los trigueros con panceta no descubre la pólvora, pero los ajos tiernos, las habas o el yogur sí que dan a estos espaguetis un punto diferente.

Dificultad

Para los que saben cocer espaguetis.

Ingredientes

Para 4 personas

400 gr. de espaguetis
400 gr. de espárragos trigueros
200 gr. de habas tiernas (en las vainas, serán 1/2 kg. aprox.)
100 gr. de panceta curada
100 gr. de ajos tiernos (2 dientes de ajo en su defecto)
150 gr. de queso parmesano rallado
100 ml. de yogur de leche de cabra (nata líquida en su defecto)
1/2 limón
3 cucharadas de albahaca picada
Sal y pimenta negra

Preparación

Poner agua caliente abundante a hervir. Cocer las habas un par de minutos, sacarlas con una espumadera y reservar el agua. Pasar las habas por agua fría, pelarlas y reservarlas.

Picar la panceta en trozos no muy pequeños (de medio centímetro más o menos). Picar los espárragos en trozos de unos dos centímetros, desechando los extremos duros de los tallos y reservando las yemas aparte. Eliminar la capa fea exterior de los ajos tiernos. Separar la zona más verde intenso de las partes verde clara y blanca, y picarlas por separado. Si se usan dientes de ajo, cortarlos en láminas gruesas. Exprimir el limón y picar la albahaca.

Volver a poner a hervir el agua de la cocción de las habas. Saltear la panceta en una sartén a fuego medio hasta que esté crujiente. Cuando esté casi hecha, poner la pasta a cocer.

Sacar la panceta de la sartén y dejarla escurriendo en un plato con papel de cocina. Desechar toda la grasa salvo una cucharada más o menos, y saltear los espárragos allí de 3 a 5 minutos, dependiendo del grosor. Añadir las yemas de los espárragos, las habas peladas y la parte blanca y verde pálida de los ajos (o los dientes) y dejar un par de minutos más. Añadir por último la parte más verde de los ajos tiernos y saltear un último minuto. Salpimentar.

Cuando la pasta esté hecha, escurrirla reservando un vasito del agua de cocción. Devolverla a la cazuela y añadirle las verduras, el zumo de limón, la mitad de la albahaca, la mitad del queso parmesano, el yogur o la nata líquida y un chorro del agua de cocción. Remover sobre el fuego hasta que recupere calor (con un minuto suele bastar) y corregir de sal y pimienta. Si se ve muy plastoso, añadir un poco más de agua y remover bien.

Servir inmediatamente con el resto de la albahaca y la panceta por encima, y queso parmesano aparte para el que quiera ponerse más.

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Pasta con puerro y anchoas

Mikel Iturriaga — Tue, 02 Mar 2010 11:05:52 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

De regreso a Barcelona después de mi último garbeo madrileño me encontré con la clásica nevera desoladora: un par de latas de cerveza, dos limones resecos, el final de un bote de mermelada, unos pepinillos, unas aceitunas en dudoso estado de conservación…

Menos mal que también había un bote de anchoas buenísimas de Santoña, y que me había traído de Madrid unos puerros -sí, yo soy de esos que por no tirar comida se puede cruzar España cargado de comida como un Botejara. Con ellos y con un resto de paquete de macarrones hice una pasta que, en un absoluto milagro, resultó exquisita. El puerro pochado le fue como un guante a las anchoas, y el pepinillo puso la nota ácida justa a la mantequilla para que el plato no resultara empalagoso.

Dificultad

Es una pasta de emergencia, por favor.

Ingredientes

500 gr. de pasta corta (macarrones, tortiglioni, rigatoni o penne)
3 o 4 puerros (unos 350 gr. aprox.)
8-10 anchoas en aceite de buena calidad
8 pepinillos pequeños
2 cucharadas de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Picar el puerro fino desechando la parte verde oscuro. Lavarla bajo el grifo con un colador, y escurrirlo ligeramente, dejando que conserve algo de agua (así se hará antes). Rehogarlo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal a fuego lento, hasta que esté bien pochado (unos 15-20 minutos).

Majar las anchoas en un mortero hasta convertirlas en una pasta. Cortar los pepinillos en rodajas finas. Añadirlo todo al puerro, dar una vuelta, retirar del fuego y reservar tapado.

Cocer la pasta en agua abundante con sal el tiempo que indique el paquete. Escurrir reservando unas 3 cucharadas del agua de cocción. Mezclar la pasta caliente y este agua con el puerro con anchoa y la mantequilla, revolviendo bien sobre el fuego hasta que ésta se derrita. Añadir pimienta, corregir de sal y servir inmediatamente.

También en Ondakín

Espaguetis con bonito y migas tostadas

Mikel Iturriaga — Wed, 02 Dec 2009 11:09:28 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Antes solía desechar el agua de cocción de la pasta, entendiéndola como simple vehículo de rehidratación de la misma. Pero desde que leí Calor, trato de aprovecharla siempre que la receta lo permita. En el libro de Bill Buford, que describe el infierno de trabajar en la cocina de un restaurante, el chef italoamericano Mario Batalli utiliza líquido de la cocción para la salsa de algunas de sus pastas, con el objetivo de potenciar su sabor. Y funciona.

Además del truco del agua, este plato de espaguetis emplea las migas de pan tostadas, que dan un toque crujiente a la pasta bastante original. La combinación del atún, las aceitunas y el limón es fresca y ultramediterránea, aunque la receta sea de Martha Stewart, auténtica reina de las maripuris americanas.

Dificultad

Hay que saber encender la cocina.

Ingredientes

Para cuatro personas

300 gr. de espaguetis
2 rebanadas de pan integral
300 gr. de bonito en aceite (en su defecto, atún)
100 gr. de aceitunas negras
2 cucharadas de perejil picado
1 limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Poner a hervir en una cazuela grande agua abundante con sal.

Triturar el pan hasta reducirlo a migas. Tostarlas en una sartén grande con una cucharadita de aceite de oliva, sal y pimienta (esto se puede hacer en una bandeja de horno y con el grill, si se prefiere). Removerlas de vez en cuando hasta que estén crujientes.

Rallar el limón hasta obtener una cucharadita rasa de ralladura. Exprimirlo después para obtener el jugo. Deshuesar las aceitunas y picarlas.

Cocer la pasta hasta que esté al dente, según las instrucciones del paquete. Cuando esté hecha, reservar un cazo (medio vaso) del agua de cocción y escurrir bien la pasta.

Poner de nuevo la pasta en la cazuela, y añadirle las aceitunas, la ralladura y el zumo de limón, el perejil y un chorrito de aceite. Remover. Sumar el agua de cocción y remover. Añadir por último el bonito, desmigado pero no demasiado. Corregir de sal.

Servir con las migas espolvoreadas por encima.

También en Ondakín

Espaguetis con finas hierbas

Mikel Iturriaga — Fri, 09 Oct 2009 10:29:29 +0000

Una buena pasta no necesita demasiadas complicaciones para triunfar. A veces brilla más con pocos ingredientes, cocinados de forma rápida y simple. Cuando no hay nada en la nevera, unos espaguetis aliñados con aceite, ajo y parmesano, o unos macarrones con mantequilla, pimienta negra y un chorro de limón, combinados con una ensalada verde y un buen vinito, nos pueden salvar la cena.

Eso sí, la calidad de la pasta es básica. Conviene estirarse un poco y comprar marcas italianas buenas, porque la diferencia es abismal, y tampoco son muchísimo más caras.

Como al comprar finas hierbas en el mercado siempre te dan unos manojos bastante grandes, el otro día se me ocurrió aprovechar el montón que me sobraba para unos spaghetti aglio e olio. Con un planteamiento de lo más sencillo, salió un plato delicioso, fresco, sano y lleno de aromas.

Dificultad

Para niños.

Ingredientes

Para cuatro personas

500 gr. de pasta de calidad (De Cecco o cualquier marca italiana buena)
1 manojo de cilantro
1 manojo de salvia
1 manojo de hierbabuena o menta
1 manojo de perejil (todas estas hierbas pueden ser sustituidas por otras como el estragón, la albahaca, la mejorana, el orégano fresco…)
4 dientes de ajo
10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 gr. de queso parmesano
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Cocer la pasta en agua abundante con mucha sal, dejándola al dente. Conservar un poquito del agua de cocción. Rallar el parmesano.

Lavar las hierbas y desechar los tallos de la salvia y la hierbabuena y los más gruesos del cilantro y el perejil. Picar todo junto en grueso.

Cortar los dientes de ajo en láminas, y dorarlos en una sartén a fuego muy suave, para que el aceite se perfume. Cuando estén dorados, sin tostarse (amargan), retirar la sartén del fuego en inmediatamente añadir las hierbas y una cucharada del agua de cocción de la pasta. Remover y tapar un minuto para que se ablanden un poco.

Añadir las hierbas a la pasta, corregir de sal y servir con abundante parmesano y pimienta negra recién molida por encima.

Foto: Ainhoa Gomà

También en Ondakín

Ensalada de fusilli con tomatitos y tomate seco

Mikel Iturriaga — Fri, 17 Jul 2009 11:05:38 +0000

Como ya habréis podido comprobar, en Ondakín somos fans del tomate seco, ese gran invento italiano que no sólo permite conservar el tomate durante mucho tiempo, sino que lo transforma concentrando al máximo su sabor.De hecho, es un producto tan potente que hay que combinarlo con cierta prudencia. Para mí, como mejor resulta es como acompañamiento de una base muy neutra, como puede ser la pasta, el queso fresco, el aguacate o, si se toma en bocadillo, con un fiambre suave tipo jamón york o pechuga de pavo. También está muy bueno como condimento de un pan o de unas madalenas mediterráneas.

De esta receta, ligeramente adaptada de The Pioneer Woman, me gusta la elección del tipo de pasta, porque los fusilli, con su forma de tornillo, recogen muy bien la salsa de tomate seco. Y los tomatitos cherry y la albahaca le dan la frescura exigible a cualquier ensalada.

Recomiendo que, si se rehidratan los tomates en casa, se haga más cantidad que los indica esta receta: se conservan muy bien y tienen muchos otros usos.

Ingredientes

500 gr. de fusilli (o, en su defecto, de macarrones)
100 gr. de tomates secos
150 gr. de tomatitos cherry
50 gr. de aceitunas verdes o negras
100 gramos de queso parmesano rallado
1 diente de ajo
2 cucharadas de albahaca picada
3 cucharadas de vinagre rojo
1oo ml. de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra

Y si se rehidratan los tomates:

1 cucharada de vinagre de Módena
2 dientes de ajo
1 cucharada de orégano
Aceite de oliva

Preparación

Los tomates se pueden comprar de bote, ya listos, o secos por rehidratar. En este último caso, simplemente hay que hervirlos 5 minutos con agua y vinagre de Módena. Escurrir y repartir sobre una bandeja cubierta de papel de cocina para que se sequen. Llenar un tarro con ellos y aplastarlos un poco para que se queden prensados en el fondo. Cubrir con aceite de oliva y añadir el ajo y el orégano. Dejar como mínimo unas horas. Estos tomates se conservan durante muchos días así, sin necesidad de nevera, siempre que estén totalmente cubiertos por el aceite.

Triturar los tomates secos con el vinagre y un poco de sal y pimienta. Ir añadiendo el aceite de oliva según se tritura, para que se vaya ligando. Añadir el ajo partido en dos. Dejarlo como mínimo una hora para que los sabores se sumen, y retirar el ajo justo antes de que se vaya a usar (o si se prefiere, triturarlo también).

Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del envase, para que quede al dente. Escurrir y pasar por agua fría para cortar la cocción.

Aliñar la pasta con dos terceras partes del preparado de tomate seco. Remover bien. Añadir las aceitunas picadas, los tomatitos cherry, el queso parmesano y la albahaca, y remover. Añadir más aliño de tomates secos al gusto, y un chorrito extra de aceite si se ve un poco seco. Probar y corregir de sal y pimienta.

Servir con queso rallado extra para el que quiera.

Si sobra pasta de tomates secos, es muy buena para poner por encima de unos canapés de queso tipo Philadelphia. O para untar el pan en un bocadillo de queso brie, jamón y aguacate, por ejemplo.

Foto: Ainhoa Gomà

También en Ondakín

Canelones de espinacas, salchichas y feta

Mikel Iturriaga — Wed, 10 Jun 2009 17:33:31 +0000

La combinación de espinacas y queso feta siempre triunfa, como bien saben los griegos desde que descubrieron la spanakopita. Nunca me he atrevido a hacer ese pastel porque estoy seguro de que no me sabrá igual que en Grecia, pero sí he aprovechado parte de su fórmula para aplicarla a otros menesteres.

La mezcla es fantástica simplemente rehogada con aceite y ajos, un poco a la manera de las acelgas con patatitas. Pero en canelones, y potenciada con unas buenas salchichas, se sale. Si no sabes liar y hacer los tubitos te da mucha pereza, puede funcionar como lasaña con el mismo procedimiento.

Ingredientes

Para 4 personas

16 láminas de pasta de canelones
500 gr. de espinacas frescas
200 gr. de salchichas delgadas y finas de carnicería
150 gr. de queso feta
50 gr. de queso rallado para gratinar (emmental, por ejemplo)
1 cebolla
1/2 litro de leche entera
60 gr. de mantequilla
60 gr. de harina
Aceite de oliva
Nuez moscada
Sal y pimienta

Preparación

Dorar las salchichas en una sartén con un chorro de aceite y reservarlas. Rehogar la cebolla picada en el mismo aceite a fuego suave durante 20 minutos.

Preparar la bechamel poniendo en una cazuela a fuego mínimo la mantequilla y la harina para hacer un roux. Dejar que se cueza lentamente unos 15 minutos. Calentar la leche y cuando hierva, apagar el fuego. Ir añadiendo a cazos la leche al roux sin parar de remover con una cuchara de madera, y que se vaya ligando. La bechamel tiene que quedar tirando a líquida. Salpimentarla y añadirle una pizca de nuez moscada. Reservar filmada para que no se forme una capa dura.

Escaldar las espinacas en agua hirviendo y rehogarlas un par de minutos con la cebolla a fuego vivo para que suelten el aroma y pierdan el agua de vegetación. Retirar del fuego, salpimentar, y añadir las salchichas cortadas en trocitos y el queso feta desmigado. Mezclarlo con tres o cuatro cucharadas de bechamel y reservar tapado.

Cocer los canelones con mucha agua y sal, y pasar a un bol con agua fría cuando estén al dente (un par de minutos menos de lo que ponga en el envase).

Precalentar el grill del horno. Extender los canelones en una superficie plana, e ir formándolos con el relleno y colocándolos en una fuente de horno. Cubrir con la bechamel lo suficiente para que se tapen las dos entradas de cada canelón. Espolvorear con el queso rallado y gratinar unos minutos hasta que se dore.

Foto: Ainhoa Gomà