Dificultad

Para personas con muchos problemas.

Ingredientes

• 400 gr. de judías blancas cocidas
• 2 puerros grandes
• 1 cebolleta
• 1 limón
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1,5 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 1,5 cucharaditas de mostaza a la antigua (en grano)
• 2 cucharaditas de vinagre de manzana (en su defecto, blanco)
• 1/2 cucharadita de azúcar glas
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

Picar la cebolleta y dejarla en remojo con el zumo del limón para que pierda fuerza.

Picar los puerros y rehogarlos a fuego medio en una sartén grande con dos o tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando se empiecen a ablandar, bajar el fuego y dejarlos pochando durante unos 10 minutos más. Hay que moverlos de vez en cuando y no dejar que tomen color.

Poner en un bote con tapa las mostazas, el vinagre, el azúcar, cuatro cucharadas de aceite, y una pizca de sal y pimienta. Tapar y agitar para que se mezcle.

Cuando los puerros estén hechos, añadir las judías, la cebolleta y el perejil, y dejarlos en el fuego lo justo para que se calienten. Retirarlo del fuego, aliñar con la vinagreta de mostazas, remover y servir templado.

También se puede comer fría al día siguiente, porque está igual de buena.

Dificultad

Es comida rápida.

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 gr. de garbanzos cocidos
• 400 gr. de gambas enteras
• 2 dientes de ajo
• 3 pimientos choriceros o ñoras
• 100 ml. de brandy
• 50 ml. de caldo de pescado (en su defecto, agua)
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante al gusto
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Separar las cabezas de las gambas y pelar las colas. Eliminar las tripas de éstas haciendo un pequeño corte transversal en el lomo. Reservar en la nevera.

Tener los garbanzos cocidos a temperatura ambiente.

Romper los pimientos choriceros o las ñoras y ponerlos en agua hirviendo unos cinco minutos para que se rehidraten. Sacar la carne de la piel con una cuchara, aplastarla con un tenedor y desleírla en el caldo o en la misma cantidad de agua (unas 4 cucharadas). Reservar.

Cortar los ajos en láminas y dorarlos en unas ocho cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego suave, hasta que cojan un tono rubio. Añadir las cabezas de las gambas y dorar unos 3 o 4 minutos, aplastándolas con una cuchara de madera para que suelten su jugo. Añadir el brandy y dejar que reduzca un par de minutos.

Sacar las cabezas y añadir el pimiento choricero disuelto en caldo o agua, el pimentón y una pizca de sal. Dar una vuelta y cuando tenga consistencia de salsa, añadir las colas de las gambas. Justo cuando se blanqueen, sin dejar que se pasen, sumar los garbanzos, dar una vuelta al conjunto y corregir de sal. Añadir un chorrito de aceite de oliva extra virgen y servir de inmediato.

Dificultad

Para necios.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 300 gr. de garbanzos cocidos
• 1,5 litros de caldo de pollo
• 2 huevos
• 100 gr. de chorizo
• 100 gr. de pasta para sopa (piñones, fideos o estrellitas)
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y reservar.

Picar el chorizo muy menudo y saltearlo un par de minutos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva bien caliente. Reservar.

Cocer la pasta en un litro de caldo de pollo hasta que esté al dente, dos o tres minutos menos de lo que ponga el paquete. Añadir los garbanzos, el huevo picado y el chorizo y dejar que hierva cinco minutos más. Si tiene poco caldo, añadir un poco más. Corregir de sal y servir caliente.

Otra versión de esta sopa, más larga pero quizá más sabrosa, se hace cociendo los garbanzos en el caldo de pollo. Para ello los tendremos que haber dejado en remojo con agua el día anterior, y cocerlos en el caldo durante 1 hora-hora y media (o unos 30 minutos en la olla a presión) hasta que estén bien tiernos.

Dificultad

La hostia. Son de Bilbao. Bueno, en realidad, ninguna.

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 500 gr. de judías blancas
• 150 gr. de pimiento rojo en conserva
• 100 ml. de caldo de jamón
• 1 cebolla grande
• 2 tomates enteros de bote
• 1 diente de ajo
• 125 gr. de jamón serrano
• 2 cucharadas de perejil picado
• Agua mineral
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación

Dejar las alubias en remojo con un poco de sal el día anterior.

Ponerlas en una cazuela con agua fría, que las cubra unos dos dedos por encima. Sal pimientar y calentarlas suavemente. Cuando hiervan, añadir otro vaso de agua fría. Dejar cocer suave hasta que estén bien tiernas (entre 1 hora y hora y media, dependiendo de la clase). Si se quedan sin agua, añadir un poco de agua fría.

En una sartén o cazuela baja, rehogar la cebolla picada fina a fuego lento con un chorro de aceite de oliva, hasta que esté blandita (20-30 minutos). Añadir el ajo picado y el tomate pelado, sin semillas, escurrido y picado. Salpimentar ligeramente. Dejar que se haga unos 15 minutos. Cuando el sofrito esté espeso y el tomate haya soltado gran parte de su agua, añadir los pimientos cortados en cuadraditos y otra pizca de sal, y cocer otros 15 minutos más.

Mojar el sofrito con el caldo de jamón, remover bien y añadirlo todo a las judías. Dejar que se cueza todo a fuego suave durante unos 20 minutos más, moviendo la cazuela de vez en cuando para que vaya espesando. Si no espesa suficiente, triturar un cazo de judías con la batidora y añadirlas de nuevo. El caldo tiene que quedar cremoso, pero ligero y abundante. Añadir el perejil, corregir de sal y pimienta, retirar del fuego y reservar.

Precalentar el horno a 100 grados. Poner el jamón en una bandeja y asarlo hasta que esté crujiente. Romperlo en trozos pequeños sin reducirlo a polvo.

Servir las judías bien calientes con el jamón por encima y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Están mejor con unas horitas de reposo.

Dificultad

Poca: cuidar la cebolla para que no se queme.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 750 gr. de guisantes congelados de buena calidad
• 1/2 kilo de boniatos
• 3 escalonias o chalotas (si no se encuentran, 1 cebolla)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Poner agua a hervir con mucha sal en una cazuela grande, y hervir los guisantes según las instrucciones. Tienen que quedar no muy hechos y con un color verde intenso. Sacarlos con una espumadera, pasarlos por agua fría y reservar.

En el mismo agua de cocción, hervir los boniatos bien limpios con piel, hasta que estén tiernos (unos 15-20 minutos). Sacarlos, dejar que se enfríen un poco, y pelarlos.

Preparar un plato con papel de cocina. Picar la escalonia lo más fina que se pueda, y freírla a fuego medio-alto con aceite abundante hasta que esté crujiente, con cuidado de que no se queme. Sacarla al plato con papel.

En otra sartén, saltear muy brevemente los guisantes y el boniato cortado en dados grandes con cuatro cucharadas del aceite de la escalonia, lo justo para que todo se caliente. Salpimentar con generosidad y servir de inmediato en una fuente con la escalonia crujiente por encima.

También se pueden alegrar con un poco de jamón serrano picado y un poco pasado por la sartén.

Dificultad

Poca.

Ingredientes

• 400 gr. de alubias blancas
• 300 gr. de bacalao desalado
• 1 litro de fumet o caldo de pescado
• 4 pimientos verdes medianos (o 2-3 grandes)
• 4 guindillas verdes frescas (si no se encuentran, embotadas)
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1/2 puerro
• 1 ramo de perejil
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

La noche anterior, poner a remojo las alubias con agua abundante, sal y una pizca de bicarbonato.

Cocer los pimientos y las guindillas por separado en agua hirviendo con sal, hasta que estén bien tiernos (5-10 min). Escurrirlos y secarlos bien, y pelar los pimientos si es necesario. Poner pimientos y guindillas en dos tuppers o boles distintos con sal, aceite abundante y un diente de ajo cortado en láminas en cada uno. Reservar.

Escurrir bien las alubias y ponerlas en una cazuela grande con el caldo de pescado frío. El caldo tiene que cubrir como mínimo un dedo las legumbres; si no, añadir un poco de agua mineral. Añadir la cebolla, el puerro, un par de ramas de perejil y los dos dientes de ajo restantes dentro de una redecilla de cocción (si no se tiene, echarlos tal cual). Y un chorro de aceite final.

Llevar a ebullición suavemente y cocer a fuego lento hasta que las alubias estén tiernas (1 hora-hora y media, dependiendo de la clase). Si se hacen en la olla a presión, suelen tardar unos 40 minutos. Una vez hechas, sacar la cebolla, el ajo, el puerro y el perejil, triturarlos con la batidora, y añadirlos al caldo para que espese. Si ha quedado muy líquido, triturar unas cuantas alubias y añadir.

Picar el resto del perejil.

Poner a calentar el bacalao cubierto con aceite abundante en una cazuela, y confitarlo a fuego muy suave. No tiene que hervir ni que freírse: en cuanto se ponga blanco opaco y las láminas se separen, ya está hecho.

Servir las alubias bien calientes en cada plato con el bacalao en lascas repartido por encima, dos trozos de pimiento  sin el tronco ni pepitas, y una guindilla. Con una cuchara, añadir un chorrito final del aceite de los pimientos, y espolvorear un poco de perejil picado.

Para los que no les guste el picante, prescindir de la guindilla. Esta receta se puede hacer con pochas, reduciendo el tiempo de cocción a unos 30 minutos (20 en la olla) y si ponerlas a remojo.

Dificultad

Para lelos

Ingredientes

Para cuatro personas

• 400 gr. de col
• 300 gr. de garbanzos cocidos
• 300 gr. de butifarra fresca (o salchichas)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Poner a hervir agua abundante con bastante sal en una cazuela grande. Cortar la col en juliana gruesa eliminando el tronco central. Cocerla unos 4 o 5 minutos, hasta que este tierna pero con las partes blancas al dente. Pasarla por agua fría y escurrirla.

Calentar a fuego vivo una sartén grande. Embadurnar la butifarra fresca en aceite y saltear en la sartén hasta que esté hecha. Retirarla, bajar el fuego, anadir un buen chorro de aceite y dorar lentamente en él los dientes de ajo cortados en láminas.

Volver a subir el fuego y añadir la col y una pizca de sal. Rehogar un minuto y añadir la butifarra cortada en rodajas o trozos de tamaño de bocado. Rehogar un minuto y añadir los garbanzos. Otro minuto más, corregir de sal y servir inmediatamente.

Dificultad

Poca. Sólo hace falta habilidad para no dejar crudas / quemar las cebollas.

Ingredientes

• 4 cebollas frescas medianas
• 2 pimientos rojos
• 200 gr. de lentejas cocidas
• 1 manojo de perejil
• 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharada de vinagre de Jerez de calidad
• 1 pizca de azúcar
• 1 o 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta negra

Preparación

Si las lentejas se han cocido en casa, reservar una cucharada del caldo para el aliño.

Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, el ajo, el azúcar, sal y pimenta. El ajo se puede poner de dos formas: majando un diente con sal hasta que se haga una pasta, o si te sienta mal, cortando dos dientes en trozos con tamaño suficiente para que los puedas retirar al comer la ensalada. Añadir, si se tiene, el caldo de lentejas, y agitar bien todo en un bote para que emulsione (ojo, no usar NUNCA el líquido de las lentejas de bote).

Precalentar el horno con el grill a 240-250 grados. Poner en una bandeja de horno las cebollas y los pimientos, y hornearlos durante unos 20 minutos (o más) por cada lado, hasta que estén bien tostados (en el caso de los pimientos, negros) y blandos. Meter las cebollas en una bolsa de plástico para que se ablanden más.

Cuando los pimientos y las cebollas se hayan templado un poco, quitarles la piel quemada y cortarlos en trozos grandes, como de 5 cm. Mezclarlos en un bol con las lentejas y las hojas de perejil arrancadas de las ramas con la mano. Aliñar con la vinagreta, corregir de sal y pimienta, y servir.

Dificultad

La de encontrar las pochas.

Ingredientes

Para cuatro / seis personas, dependiendo del saque que tengan

• 500 gr. de pochas (pueden ser congeladas)
• 150 gr. de chorizo riojano, dulce o picante
• 1 cebolla
• 1/2 puerro
• 2 zanahorias medianas
• 1 tomate maduro grande
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de perejil
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Pelar la cebolla y las zanahorias. Lavar el pimiento y el tomate y quitarles el troncho. Lavar el puerro con cuidado de que no tenga tierra entre las hojas. Poner todas las verduras, el ajo y el perejil en una redecilla para cocer (si no se tiene, no pasa nada, pero es más cómodo para sacarlas luego).

Poner las pochas y las verduras en una olla grande, cubrirlas de agua y añadir un chorretón de aceite de oliva y una pizca generosa de sal. Cocer a fuego suave durante 30 minutos (si se hacen en la olla a presión, con unos 10 minutos suele bastar). Menear la olla de vez en cuando para que el caldo vaya espesando.

Sacar las verduras desechando el perejil, y triturarlas con un pasapurés. Se puede hacer con batidora, lo único que el color se pone un poco eléctrico.

Añadirlas de nuevo a la olla, junto con el chorizo cortado en trozos no demasiado pequeños, de unos 4 cm. aproximadamente. Seguir cociendo hasta que las pochas estén tiernas, añadiendo agua si es necesario. Normalmente tardan unos 10 minutos, pero depende de la clase. Lo mejor es ir probando.

Corregir de sal. Si el caldo está muy líquido, el truco habitual: sacar unas cuantas pochas, aplastarlas bien con el tenedor hasta que se haga una pasta, y añadirlas.

Dejar reposar, y si el chorizo ha soltado demasiada grasa, retirar parte de la que está flotando con un cucharón.

Se pueden acompañar con guindillas verdes en vinagre.

Para 4 personas

• 400 gr. de bacalao desalado
• 400 gr. de alubias blancas cocidas
• 1 cebolleta
• 50 gr. de aceitunas verdes deshuesadas
• 50 gr. de aceitunas negras deshuesadas
• 4 tomates
• 1 diente de ajo
• 200 ml. de aceite de oliva virgen
• 30 ml. de vinagre de Jerez
• 1 limón
• 1 cucharadita de mostaza en grano
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal y pimienta negra

Preparación

Picar la cebolleta fina y ponerla a remojo unos minutos con el zumo de limón para que se suavice.

Mezclar una tercera parte del aceite, el ajo aplastado con el canto de un cuchillo, el limón en el que se ha tenido la cebolleta, el perejil, la mostaza y un poco de pimienta. Limpiar bien de espinas el bacalao y picarlo en daditos pequeños. Añadirle la vinagreta, remover, probar de sal y salar si es necesario. Guardarla en la nevera como mínimo una hora, y retirar el ajo cuando se vaya a servir.

Picar las aceitunas. Pelar, despepitar y picar en daditos el tomate. Mezclar las alubias, las aceitunas, el tomate y aliñarlo con el resto del aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Guardar en la nevera.

El plato se puede presentar en forma de tartar -como veis en la foto-, si se tiene un molde cilíndrico. Si no, se pueden servir las dos cosas por separado, o poniendo en una fuente el bacalao debajo del empedrado de alubias.