Ondakin » Platos para tupper

Judías blancas con puerro y salsa de mostaza

Mikel Iturriaga — Mon, 17 May 2010 08:50:03 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Una de las mejores cosas de Cataluña son las tiendas y puestos de legumbres cocidas. Creo sinceramente que los catalanes deberían dejarse de senyeras, sardanas y morenetas y reivindicar la venta a granel de llegums cuits recién hechas como un tesoro nacional. No sólo su calidad media es excelente, sino que te ahorran un par de horas de cocina al evitarte la larga cocción de este alimento. Además suelen tener también espinacas o acelgas cocidas, ensaladas de pasta o las mismas legumbres con sofrito o aliñadas.

Los cocederos permiten consumir legumbres en su punto como si fueran comida rápida, usándolas en ensaladas, salteados, sopas o guisos. Por descontado que están a siglos-luz de las de bote en cuanto a sabor y textura, y son mucho más sanas al no tener ninguna clase de conservante o aditivo. Es como si las hicieras en casa, y encima son baratas.

Creo que en la Comunidad Valenciana también hay tradición de este tipo de puestos, pero no acabo de entender por qué no se han extendido por todos los mercados de España, con lo que te facilitan la vida en estos días en los que nadie tiene un minuto para nada. Leo que en Galicia alguien ha intentado importar la idea, pero yo no he visto tiendas de esta clase en otros sitios.

Esta receta de judías blancas con puerro y salsa de mostaza está hecha con alubias compradas a granel en un cocedero, pero se puede preparar de igual modo cociendo las legumbres en casa o, si no hay más remedio, comprándolas de bote (en ese caso, escurrirlas siempre muy bien o incluso lavarlas). Es una forma ciertamente francesa, o incluso inglesa, de consumirlas, pero a la vez mediterránea al llevar ingredientes propios de esta dieta.

Dificultad

Para personas con muchos problemas.

Ingredientes

400 gr. de judías blancas cocidas
2 puerros grandes
1 cebolleta
1 limón
2 cucharadas de perejil picado
1,5 cucharaditas de mostaza de Dijon
1,5 cucharaditas de mostaza a la antigua (en grano)
2 cucharaditas de vinagre de manzana (en su defecto, blanco)
1/2 cucharadita de azúcar glas
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Preparación

Picar la cebolleta y dejarla en remojo con el zumo del limón para que pierda fuerza.

Picar los puerros y rehogarlos a fuego medio en una sartén grande con dos o tres cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando se empiecen a ablandar, bajar el fuego y dejarlos pochando durante unos 10 minutos más. Hay que moverlos de vez en cuando y no dejar que tomen color.

Poner en un bote con tapa las mostazas, el vinagre, el azúcar, cuatro cucharadas de aceite, y una pizca de sal y pimienta. Tapar y agitar para que se mezcle.

Cuando los puerros estén hechos, añadir las judías, la cebolleta y el perejil, y dejarlos en el fuego lo justo para que se calienten. Retirarlo del fuego, aliñar con la vinagreta de mostazas, remover y servir templado.

También se puede comer fría al día siguiente, porque está igual de buena.

También en Ondakín

Ensalada de judías verdes, ‘mongetes’ y sardinas

Mikel Iturriaga — Thu, 22 Apr 2010 10:42:01 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Llevo tiempo intentando descifrar sin éxito la mecánica de los precios y la presencia de las judías verdes en el mercado. O soy idiota -una posibilidad-, o esta verdura se rige por unos criterios diferentes al resto: su coste fluctúa caprichosamente esté en temporada o no, y de repente te la encuentras bien de precio en los puestos en abril. Y hablo de judías verdes locales, no traídas de la Cochimbamba. Supongo que tendrá que ver con su cultivo en invernaderos… pero en cualquier caso, me despista.

Las judías verdes son las únicas verduras que me gustan muy cocidas. Lo siento pero no puedo soportar el tacto en los dientes cuando están al dente, y me encantan cuando se deshacen. Me imagino que será una reminiscencia de la infancia, cuando las tomaba aplastadas con patata cocida y mayonesa casera.

Esta ensalada se puede tomar templada o a temperatura ambiente. Acompañan a las vainas las que para mí son las mejores judías blancas del Universo, las mongetes del ganxet, una variedad enana e increíblemente tierna típica del Maresme y el Vallès en Cataluña. Si no las encuentras, busca alguna pequeña parecida. Las sardinas en lata en este tipo de ensaladas son una auténtica revelación, perfectas sustitutas de las más habituales anchoas.

Dificultad

Para negaciones humanas.

Ingredientes

Para cuatro personas

500 gr. de judías verdes
300 gr. de mongetes del ganxet cocida (o cualquier judía blanca parecida)
8-12 sardinas pequeñas de lata
1 zanahoria mediana
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de Jerez
Sal

Preparación

Poner a hervir agua abundante con sal en una cazuela. Quitar los bordes a las judías verdes con un pelador y hervirlas hasta que estén tiernas (unos 10-15 minutos, pero depende de cómo te gusten). También se pueden hacer al vapor en la olla a presión, poniendo agua en el fondo de la olla y las judías sobre una vaporera.

Preparar la vinagreta con 8 cucharadas de aceite de oliva extravirgen, 2 cucharadas de vinagre y sal al gusto.

Mezclar las judías verdes y las mongetes y aliñarlas con unos 2/3 de la vinagreta en la fuente donde vayamos a servir. Repartir los filetes de sardina sin la espina central por encima. Espolvorear con zanahoria rallada y terminar con el resto del aliño.

También en Ondakín

Conejo guisado con sidra y estragón

Mikel Iturriaga — Tue, 06 Apr 2010 10:40:32 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

Mi último descubrimiento en el mercado de La Boquería son unos conejos alimentados con romero que venden en el puesto Avinova. Aparte de ser bastante baratos por ahora, ya que están en periodo de promoción, su carne tiene un gusto diferente, muy ligeramente aromático. No sé qué pensarán del asunto los propios conejos, pero a mí me encantaría que pusieran esta planta en mi dieta, aunque fuera para comerme después.

Con la idea de conjuntar el romero con otra hierba distinta, y de paso aprovechar media botella de sidra que se me había quedado colgada de un pollo con mostaza y manzanas, me inventé el otro día este plato de conejo guisado con estragón. No sólo conseguí que la carne quedara en su punto -creo que algo tuvo que ver la cazuela de Le Creuset que me cayó del cielo al ganar el concurso de Canal Cocina-, sino que la salsa era de esas que te puedes zampar dos barras de pan untándola.

El conejo alimentado con romero no es imprescindible en absoluto: se puede usar uno vulgaris y añadir un poco de la hierba. Supongo que el estragón fresco, no demasiado fácil de encontrar, también se puede sustituir por una cucharadita de seco.

Dificultad

Fácil.

Ingredientes

Para 4 personas

1 conejo troceado para guisar
2 cebollas
2 dientes de ajo
300 ml. de sidra (a poder ser natural, no espumosa)
500 ml. de caldo de pollo
3 ramitas de estragón fresco
1 pizca de romero picado (puede ser seco, en polvo)
1 cucharada de azúcar
Harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Preparación

Pelar y picar la cebolla.

Poner harina en un plato hondo. Poner a calentar un chorro de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Salpimentar el conejo, enharinarlo bien y dorarlo en la cazuela. Sacarlo y reservarlo cubierto con papel de aluminio o film para que no se seque.

Bajar el fuego y pochar la cebolla en la misma cazuela hasta que esté bien blanda (unos 20-30 minutos), con cuidado de que no se queme. Salarla ligeramente a mitad de la cocción. Añadir los dientes de ajo sin pelar y rehogar un minuto más. Mojar con la sidra, subir el fuego y dejar que suelte el alcohol un par de minutos.

Sumar el caldo, el conejo, el romero, una pizca de sal y, si la sidra es natural y no dulce, una cucharada rasa de azúcar. Cuando hierva, tapar y cocer a fuego suave 30 minutos. Sacar las costillas, que es lo que primero se hace, y mirar si el lomo y las patas se despegan bien del hueso. Si no, guisar 10 minutos más. En el último minuto, añadir dos ramas de estragón. Dejar que el guiso se enfríe tapado.

Volver a sacar los trozos de conejo, colar la salsa en un chino y reducirla al fuego si ha quedado demasiado líquida. Corregir de sal y añadir el conejo a la salsa.

Servir con un poco de estragón picado fino.

Como casi todos los guisos, está mejor de un día para otro.

También en Ondakín

Tortilla de bacalao, guisantes y ajos tiernos

Mikel Iturriaga — Wed, 10 Mar 2010 08:03:14 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

La tortilla de bacalao es un clásico de las sidrerías guipuzcoanas. En su fórmula más tradicional, lleva cebolla y pimiento verde pochados, pero como la primavera está al caer y ya empiezan a aparecer en el mercado -al menos en La Boquería- los primeros guisantes y ajos tiernos, decidí hacer una variante con estos dos elementos.

Nunca he sido un gran seguidor ni de los guisantes ni de los pescados en tortilla, pero pensé tenían que ser puros prejuicios, seguramente debidos a malas preparaciones con productos de calidad mediocre. Acerté: tiernos como estaban los guisantes frescos, y mezclados con los ajetes y el bacalao muy poco hecho vencieron todos mis reparos.

Una advertencia final: por favor, no se os ocurra hacer la tortilla con ajos tiernos de bote. Son una auténtica bomba y no sabrá a nada más que a eso. En caso de no encontrarlos frescos, volved a los orígenes sustituyéndolos por media cebollita y un pimiento verde rehogados durante 20-30 minutos, y siguiendo los mismos pasos con el resto de la receta.

Dificultad

La de darle la vuelta.

Ingredientes

Para 4 personas

6 huevos, a poder ser camperos
250 gr. de guisantes
200 gr. de bacalao desalado
8-10 ajos tiernos
2 ramitas de perejil
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Si son frescos, cocer los guisantes en agua abundante con sal durante 12-15 minutos, hasta que estén tiernos. Si son congelados, seguir las instrucciones de la bolsa. Pasar por agua fría, escurrir y reservar.

El bacalao debe estar desalado según las instrucciones de la bolsa o del vendedor. Desmigarlo un poco quitándole las espinas que pueda tener y reservar tapado para que no se seque.

Cortar la raíz, los extremos verdes y la capa exterior de los ajos tiernos, y ponerlos a pochar en una sartén a fuego suave con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal, cuidando que no se quemen. Cuando estén hechos (unos 5 minutos), añadir el bacalao, los guisantes y el perejil picado, dar una vuelta, dejar un minuto más, lo justo para que el bacalao se blanquee. Retirar del fuego.

Batir los huevos y salarlos ligeramente (la cantidad dependerá de lo salada que esté la mezcla del bacalao). Añadir los guisantes, los ajos y el bacalao y dejar reposando unos minutos para que se mezclen los sabores.

Poner a calentar un poco de aceite en una sartén limpia a fuego medio-alto. Echar la mezcla, remover un poco y dejar quieta para que se haga bien por un lado durante un par de minutos. Darle la vuelta con una tapa, y dejar que se haga por el otro lado, meneando la sartén de vez en cuando, durante uno o dos minutos más.

La tortilla debe quedar jugosa por dentro: si se hace demasiado, es una torta que no hay quien la coma.

También en Ondakín

Ensalada de remolacha, boquerones y huevo

Mikel Iturriaga — Tue, 09 Mar 2010 09:01:35 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

La idea de la ensalada de remolacha, boquerones y huevo cocido viene del restaurante Motorino, de Nueva York. Esta pizzería gourmet, regida por el cocinero Mathieu Palombino, sirve “la mejor pizza de la ciudad” según el New York Times, y por lo visto lo hace a precios bastante razonables.

No es que yo haya estado allí, porque la pertinaz crisis me impide pegarme los viajes del pasado y ya no voy ni a L’Hospitalet del Llobregat. Pero leí sobre él en la web del periódico estadounidense, donde el artículo estaba acompañado de una foto de su ensalada de remolacha.

Ésta es mi interpretación de la misma hecha a partir de la imagen y de las pocas indicaciones que daba el texto, así que no tengo ni idea de si se parecerá o no a la original. Pero lo que sí os puedo asegurar es que está increíblemente buena y que sus sabores armonizan como si hubieran nacido para estar juntos.

La ensalada admite variaciones, como ponerle patata cocida o un poco de queso. También se puede usar remolacha cocida… aunque la delicadeza que tenían, por ejemplo, las cinco remolachas frescas pequeñitas y feúchas que compré en La Boquería el otro día no se puede comparar a ningún producto envasado. Los huevos, si son camperos, mejor. Lo que sí es básico es utilizar unos buenos boquerones no baratuzos y estirarse también un poquito con el aceite de oliva.

Dificultad

No necesitas tener una estrella Michelin.

Ingredientes

Para 4 personas

600 gr. de remolacha fresca
12 filetes de boquerón en vinagre de buena calidad
2 huevos
12 aceitunas negras
1 cebolla roja (morada) pequeña
1 limón
1 manojo de perejil
8 hojitas de hierbabuena
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Lavar bien las remolachas y cortarles los tallos dejando tres o cuatro centímetros. Cocerlas sin pelar en agua hirviendo abundante con sal hasta que estén hechas (aproximadamente una hora, pero el tiempo varía dependiendo del tamaño). Para comprobar, pincharlas con un cuchillo: si entra suave y sin resistencia, es que están. Pasarlas por agua fría, pelarlas y reservar tapadas.

Cocer los huevos 9 minutos en agua hirviendo con un poco de sal. Pasar por agua fría, pelar y reservar.

Picar la cebolla en juliana y tenerla un rato en remojo con zumo de limón para que pierda potencia. Picar la hierbabuena y preparar unas hojas de perejil enteras sin el tallo (unas cuatro por persona).

Cortar las remolachas en cubos como de bocado (unos 3 cm.), aliñarlas con la cebolla, aceite, sal y pimienta, y repartirlas por los platos. Colocar los boquerones, las aceitunas, el perejil y la menta por encima, y por último, medio huevo molé cortado en vertical en cada plato. Añadir una pizca más de sal y pimienta y un chorrito extra de aceite, y servir inmediatamente.

También en Ondakín

Tartar de salmón y aguacate

Mikel Iturriaga — Thu, 14 Jan 2010 12:18:45 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Aun a riesgo de que me llaméis plasta, o de que penséis que estoy a sueldo de la editorial, no me cansaré de recomendar el libro Comer bien en familia por menos de 9 euros, de Pep Nogué. Tiene un montón de recetas originales, apetecibles y, sobre todo, baratas, algo fundamental en estos tiempos de abundancia que disfrutamos.

Teniendo en cuenta el prohibitivo precio que suele tener el pescado fresco, me parece especialmente admirable el esfuerzo que ha hecho el autor por incluir recetas asequibles de dicha materia prima.

Este tartar de salmón y aguacate está inspirado en una de ellas. Bueno, más que inspirado, directamente fusilado, para qué nos vamos a engañar. Pero seguro que a Pep no le importa que difundamos su obra y no pedirá a la Comisión Sinde que nos cierren la web por violación de derechos de autor.

Como siempre, he hecho mi particular remix de la receta original, cambiando la mayonesa por vinagreta y añadiendo algún ingredientillo de cosecha propia por ahí.

Dificultad

Incluso tú la puedes hacer.

Ingredientes

Para cuatro personas

Tartar

300 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas
100 gr. de salmón ahumado
2 aguacates medianos maduros
30 gr. de pepinillos
30 gr. de alcaparras
1 escalonia (en su defecto, cebolleta)
1 limón
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de salsa Perrins
1/2 cucharadita de tabasco
1 cucharadita de mostaza a la antigua
1 cucharada de cilantro picado (con perejil está igual de bueno)
Sal y pimienta negra recién molida

Ensalada (opcional)

200 gr. de lechuga, escarola o brotes verdes
1/2 manzana
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de manzana (o blanco)
4 anchoas

Preparación

Cortar el salmón fresco en dados lo más pequeños posible. Añadirle el salmón ahumado, los pepinillos, las alcaparras, la escalonia, el cilantro y el aguacate, todo picado fino. Mezclar y reservar en la nevera con los huesos del aguacate, para que éste no se ennegrezca.

Preparar el aliño del tartar mezclando en un bote con tapa el aceite, dos cucharadas de zumo de limón, la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, sal y pimienta negra.

Preparar el aliño de la ensalada triturando las anchoas con el aceite y el vinagre. Añadir al aliño la manzana pelada y cortada en bastoncitos o en dados.

Antes de servir, agitar bien el aliño del tartar y añadirlo al salmón con aguacate. Mezclar y corregir de sal y pimienta. Colocarlo en los platos con un molde (si no se tiene, intentar hacer una forma más o menos compacta con una cuchara).

Rodear los tartares con las hojas verdes, aliñarlas con la vinagreta de anchoas y servir.

También en Ondakín

Puerros y alcachofas pochadas con romero

Mikel Iturriaga — Fri, 08 Jan 2010 12:12:27 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

Esta manera de cocinar las verduras originaria de Turquía es un auténtico descubrimiento. Es similar al glaseado, aunque más ligera al emplear aceite de oliva en vez de mantequilla. Consiste en cocer las hortalizas en una especie de jarabe aromatizado con ajo y limón, que logra resaltar todo su sabor.

Para esta receta, yo he usado unos puerros orgánicos estratosféricos que me dieron mis amigas Clara y Toni de su huerto, y unas alcachofas de Sant Boi que compré en La Boquería de Barcelona. Pero se pueden usar otros productos como la coliflor, el repollo o las judías verdes. También he sustituido el eneldo de la receta tradicional, por una pizca (ojo, sólo una pizca) de romero. Pero si os gusta esa hierba, podéis añadirla con el perejil, en su misma cantidad.

Dificultad

Nula, a no ser que te dé miedo pelar una alcachofa.

Ingredientes

Para cuatro personas

12 puerros pequeños
12 alcachofas grandes (o 16-20 pequeñas)
2 limones
3 dientes de ajo
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de perejil picado
1/2 cucharadita de romero picado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Cortar un círculo redondo de papel de horno del tamaño de la cazuela baja que vayamos a utilizar (si no se tiene, no es grave, pero sale mejor así). Hacerle un agujero pequeño en el centro.

Limpiar los puerros quitándoles la parte más verde y la capa exterior, pero dejándolos enteros.

Preparar un bol con agua y un chorrito de zumo de limón. Limpiar las alcachofas cortando los tallos primero, eliminando las hojas exteriores después, y pelando un poco la base para quitar los restos de dichas hojas. Finalmente, cortar la punta, y partirlas verticalmente en ocho trozos, quitando los pelitos que tienen en el corazón. Echarlas de inmediato en el agua acidulada para que no se ennegrezcan.

Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas. Calentar el aceite en la cazuela y dorarlos a fuego suave. Cuando estén rubios (¡no tostados!) añadir los puerros, las alcachofas bien escurridas, el azúcar, el zumo de limón, el romero y unos 250 ml. de agua. Salar y cubrir con el papel de horno primero, y después con una tapa que deje un pequeño espacio para que salga el vapor. Cocer unos 15-20 minutos a fuego suave, hasta que las alcachofas estén tiernas.

Retirar del fuego, añadir el perejil y corregir de sal y pimienta. Servir las verduras con un par de cucharadas de líquido de cocción por encima.

También en Ondakín

Ensalada de lombarda y naranja

Mikel Iturriaga — Mon, 04 Jan 2010 12:58:21 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

De todas las variedades de col que existen, la lombarda es sin duda la que más me gusta, quizá porque fue la que primero aprendí a comer de pequeño. Me alucinaba su color morado, que no se parecía en nada al del resto de las verduras y me recordaba a los fascinantes alimentos del futuro que aparecían en series como Espacio 1999 o Galactica.

De mayorcito he aprendido que la lombarda es más suave que la berza o col verde, y que resulta más fina y digestiva si se cuece poco. Combina muy bien con frutas que tengan un punto ácido, como la manzana o la naranja. Y es perfecta para una ensalada invernal como ésta, que puede servir como primero o como acompañamiento de un plato de cerdo o de ave.

Dificultad

Para nulidades en la cocina.

Ingredientes

Para cuatro personas

1 col lombarda

2 naranjas

2 dientes de ajo

1 guindilla roja seca

1 cucharada de vinagre de manzana o blanco

8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Poner agua abundante con sal a hervir en una cazuela. Deshechar las hojas exteriores de la col, cortarla en juliana gruesa (1 cm. aprox.), y cocerla unos 2-3 minutos, hasta que esté al dente. Pasarla un poco por agua fría para cortar la cocción, escurrirla bien y reservar templada.

Poner el aceite a calentar en una sartén, y dorar los ajos cortados en láminas y la guindilla en trozos grandes a fuego lento. Se tienen que dorar sólo un poco y muy suavemente: si el ajo se tuesta o el aceite humea, el aliño está arruinado. Retirar del fuego y añadir el vinagre. Tapar y reservar.

Pelar las naranjas al vivo para obtener los gajos limpios: con un cuchillo afilado, hacer primero dos cortes en la base y en la parte superior de la naranja. Apoyarla sobre la tabla e ir haciendo cortes verticales para quitarle toda la piel. Finalmente, hacer cortes en cuña para sacar los gajos. Aquí tenéis una explicación en vídeo.

Exprimir los restos del pellejo y la piel de la naranja sobre un vaso para obtener algo de zumo. Mezclar en un bote con tapa el aceite de los ajos y la guindilla, un par de cucharaditas del zumo, sal y pimienta negra recién molida. Batir bien para que el aliño emulsione.

Juntar la lombarda con los gajos de naranja, aliñar, corregir de sal y pimienta y servir a temperatura ambiente.

También en Ondakín

Cardo con salsa de almendras y jamón

Mikel Iturriaga — Tue, 22 Dec 2009 09:41:57 +0000

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

Con su piel espinosa y su aspecto de planta desértica, el cardo es una verdura antipática donde las haya. De ahí esa expresión con la que me identifico tanto de “cardo borriquero”, empleada tanto para identificar a las personas poco agraciadas como las de carácter hosco y desagradable.

Milagros de la cocina, una vez guisado el cardo es una de los productos más delicados que existen. También uno de los más coñazo de hacer, todo hay que decirlo: limpiarlo, quitarle las hebras duras y cocerlo puede llevar casi un par de horas. Se puede prescindir de tan laborioso proceso comprándolo congelado o embotado: en ese caso, hay que elegir una buena marca y no tirarnos a lo más baratuzo.

La buena noticia es que el cardo, una vez cocido, no necesita preparaciones muy elaboradas para resultar delicioso. Esta receta clásica con salsa de almendras, una de mis favoritas de Navidad, no puede ser más simple y rápida.

Dificultad

Si compras el cardo limpio, mínima.

Ingredientes

Para 4 personas

Un cardo grande o dos botes de cardo embotado (unos 800 gramos netos)
60 gr. de almendra cruda
60 gr. de jamón serrano picado
2 dientes de ajo
200 ml. de caldo de cocción del cardo o de caldo vegetal
200 ml. de leche entera
1 cucharadita colmada de harina
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Si se compra el cardo fresco, preparar un bol con agua abundante y el zumo de un limón. Cortar la base del cardo y desechar las hojas exteriores más duras. Pelar las demás con un pelador, eliminando las hebras duras. Cortarlos en trozos de unos 5 cm. y dejarlos en el agua con limón mientras se van pelando.

Poner a hervir agua abundante con sal y un chorrito de aceite. Cocer el cardo hasta que esté tierno (entre 45 min. y 1 hora).

Si el cardo es de bote, hay que escurrirlo bien y darle un enjuague para eliminar los restos del líquido de la conserva. Si es congelado, seguir las instrucciones del envase para cocerlo.

Majar las almendras en un mortero, hasta que quede molida pero no del todo (con algunos trocitos).

En una cazuela baja o sartén grande, dorar los ajos cortados en láminas y el jamón picado a fuego suave con un buen chorro de aceite de oliva. Añadir la harina y dejar que se haga un par de minutos.

Mojar con el caldo del cardo o de verduras y subir el fuego. Un par de minutos después, añadir la leche. Remover constantemente con una cuchara hasta que espese un poco. Añadir entonces el cardo y dejar que se haga a fuego suave unos 5-10 minutos.

Sumar por último la almendra y cocer un minuto más. La salsa tiene que quedar ligada pero no muy espesa; si lo está, añadir un poco de agua. Corregir de sal.

Servir en plato hondo.

También en Ondakín

Ensalada de endibias, apionabo y queso azul

Mikel Iturriaga — Mon, 30 Nov 2009 12:31:00 +0000

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

La raíz de apio, céleri o apionabo (yo soy fan de esta última denominación) es un producto bastante popular en otros países de Europa, pero que por aquí no usamos mucho. Yo al menos no había entrado en contacto con él hasta que hice un curso de cocina en Barcelona, en el que lo empleábamos, creo recordar, en distintos fondos o caldos.

El aspecto del apionabo no es, ciertamente, muy apetitoso: con su forma redonda y sus nudos y tentáculos, más bien parece un ser venido de otro mundo preparado para invadir nuestro planeta. Sin embargo, resulta idóneo para los que tenemos cierto respeto al apio, porque su sabor es mucho más suave y menos dominante que el de las ramas o las hojas.

En esta ensalada, adaptada de una receta de Martín Berasategui, el apionabo rallado y escaldado sirve de perfecto contrapunto neutro al amargor de las endibias y la intensidad salada del queso azul. Aunque el apionabo cada vez es más habitual en nuestras fruterías y supermercados, si no lo encuentras lo puedes sustituir con zanahoria, patata o nabo. Y si gusta el contraste dulce, admite un poco de manzana o pera.

Dificultad

Para vagos redomados.

Ingredientes

2 endibias
1/2 apionabo
2 cucharadas de nueces troceadas
100 gr. de queso azul
2 cucharadas de perejil picado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de manzana (si no, blanco)
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Preparar la vinagreta mezclando en un bote con tapa el aceite, el vinagre, el perejil picado, la sal y la pimienta.

Poner a hervir agua con sal en una cazuela. Pelar y rallar en grueso el apionabo, y escaldarlo 1 minuto en el agua hirviendo. Sacar, pasar por agua fría, escurrir bien y reservar.

Colocar en una fuente las hojas de las endibias limpias. Repartir por encima el apionabo. Seguir con el queso azul cortado en daditos o desmenuzado, y acabar con las nueces troceadas.

Justo antes de servir, rociar con la vinagreta.