Sin embargo, tuve tiempo de aprender algunas cosas interesantes que en mi profunda ignorancia desconocía hasta ahora.

1. A Madrid Fusión se va a beber, no a comer

Sí, es una exageración, porque la gente pica un poco de jamón o cualquier delicadeza que le echen en los puestos. Pero nada comparado con la avidez con la que beben los cientos de personas que se agolpan en los stands de ginebras, rones o cervezas. El que esto escribe no había visto trasegar tantos gin-tonics a las 15.30 de la tarde desde que el Athletic ganó la Liga.

La omnipresencia del licor sorprende en un encuentro que, en principio, debería ser más gastronómico que etílico. Pero los productores de alcohol, sometidos a muchas limitaciones publicitarias legales, han encontrado en la “alta coctelería” la excusa perfecta para promocionarse en este tipo de eventos.

2. El aceite se cata en copas

No es que se beba en ellas, sino que las copas sirven para percibir mejor los aromas del aceite de oliva, otro de los pesos pesados de Madrid Fusión. Se apropia así este producto de un elemento básico de la imaginería del vino, que sugiere exquisitez y distinción.

3. Los microvegetales son las nuevas espumas

Impulsados por el éxito de restaurantes como Mugaritz, los minibrotes con los aromas más dispares (albahaca, anís, ajo, chile, brécol…), las flores, los micropepinos o las hojitas de plantas carnosas están definitivamente de moda. Me quedé con las ganas de probar los “botones de Sechuan”, de sabor eléctrico y efecto adormecedor en la boca.

4. Cualquier cosa se puede disfrazar de alta gastronomía

Esto lo aprendí en el stand de Codan, una popular marca de bollería industrial. Allí tenían a un cocinero haciendo postres de aspecto muy rimbombante con los sobaos que te compras al peso en el super del barrio. Y colaban.

5. La modernidad ha llegado al laterío

Algunos conserveros gallegos no sólo están promoviendo el consumo de algas como “verduras del mar”, sino que aliñan con jengibre o sake productos tradicionales como los berberechos o las almejas. La renovación también es visible en el empaquetado de las latas: en concreto soy fan de éstas de Porto Muiños.

6. La cecina ahora se llama “jamón de buey”

O al menos en Asturias la quieren promocionar bajo esta etiqueta. En el stand la cortaban y servían como si fuera pata negra.

7. Hay un cardo que se puede tomar crudo

Se trata del cardo rojo de Ágreda, en el norte de Soria. La técnica con la que se cultiva, consistente en cubrirlo parcialmente con tierra, unida al clima de la zona, logra que esta variedad sea muy tierna y se pueda consumir sin cocción.

8. Señoras que van a Madrid Fusión con sombreros extraños

Me encantó descubrir que el encuentro gastronómico tiene su propia Carmen Lomana. Esta señora se paseaba de aquí para allá con un sombrero de piel muy total, con el que rendía un ¿inconsciente? homenaje a la rosquilla.

9. La carne de potro está buena

Sé que los que tuvieron un caballito pony en su infancia nunca lo comprenderán, pero el potro es muy sabroso, poco graso y, según dicen, más saludable que otras carnes. Lo probé en formato mini-albóndiga en el stand de Burgos.

10. Los cocineros no tienen ningún pudor con el marketing

Frente a otras disciplinas culturales en las que hacer publicidad descarada de grandes marcas está un poco mal visto, los grandes cocineros viven en una Arcadia feliz del marketing en la que se puede pregonar los beneficios de cualquier producto a cambio de dinero sin que nadie arrugue el morro.

El show de la marca de chocolates Valrhona, con un montón de chefs de todo el mundo en subidos al escenario, o la entusiasta promoción de productos como el esturión mediterráneo o el vino de Rioja que hicieron Elena Arzak, Alberto Chicote o Paco Torreblanca fueron ejemplares al respecto. ¿Alguien se imagina a Salman Rushdie en un congreso cantando las virtudes de las plumas Mont-Blanc, o a Almodóvar diciendo en Cannes que no hay nada como las cámaras de Sony? Pues esto es más o menos lo que pasa en las presentaciones para el público de Madrid Fusión.

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• 10 cosas que odio en los restaurantes

El aspecto del mercado es similar al de los videojuegos. Sólo que en vez de matar orcos o hacer de gánster, en el Virtual Farmers Market accedes directamente a los productores de los alimentos, saltándote a los intermediarios o a las grandes cadenas de supermercados.

Para empezar a pasear por el mercado sólo hay que descargarse un software y tener conexión a Internet. Cuando llegas a un puesto, puedes ver los productos que tienen a la venta, y también vídeos en los que los dueños de las granjas explican cómo los elaboran.

Para el impulsor de esta iniciativa, el fabricante artesanal de paté Marcus Carter, el hecho de conocer a los productores marca la diferencia respecto a anteriores intentos fracasados de crear mercados online. “Hay un tipo de público que quiere saber de dónde viene su comida, y que no se fía de una simple foto en una web”, ha declarado al diario The Times.

La gráfica del mercado virtual es todavía un poco pobre, y las condiciones para comprar -pedido mínimo de 35 libras (unos 39 euros), y gastos de envío de 10 libras (unos 11,2 euros)- pueden ahuyentar a los bolsillos más débiles. Pero el proyecto pretende aprovechar el aumento constante de las ventas online, por un lado, y de la fiebre por el producto local que vive el Reino Unido.

Visto en The Guardian

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• Así es un mercado en China

La actividad comercial en la zona del Borough Market empezó en el siglo XI, aunque el mercado no se estableció en el lugar actual hasta mediados del XVIII. Hoy es la meca de todos los foodies (aficionados a la cocina) de Londres. Abre los jueves, viernes y sábados, y es perfecto para combinarlo con una visita a la Tate Modern, que está a 15 minutos andando. El mercado se ve en unas dos horas, pero conviene aprovechar y tomar tranquilamente el lunch en sus puestos o restaurantes.

Nuestro paso por el mercado comenzó con un encontronazo con esta cazuelita de curry, de tamaño paella del concurso Villarriba contra Villabajo. El aspecto no era muy apetitoso, pero olía bien.

Estos pastelitos de carne 100% británicos tenían mejor pinta.

La primera compra fue en este puesto de mermeladas y chutneys, todos hechos artesanalmente con productos orgánicos. Todos se podían probar. Después de mucho dudar entre uno de tomate picante con cebolla caramelizada, otro de mango, jengibre y comino tostado, y otro de frutas del bosque con cilantro, me quedé con los tres.

Este país, que hasta hace muy poco era sinónimo de comer mal e insano, vive ahora un verdadero fervor por lo orgánico. En muchos restaurantes incluso te aseguran de que se han preocupado de la trazabilidad de sus carnes y pescados, es decir, de dónde y cómo han sido producidos.

Antes de comer, nos tomamos de aperitivo unos pastelitos salados de hoja de parra y una ensalada de pimientos, pasas y nueces de un puesto de cocina libanesa. Caro, pero muy bueno.

Como queríamos comer sentados, entramos al restaurante Fish!, que está en mitad del mercado.

Comimos en la barra, delante de la cocineros que no paraban de pasar productos marinos por la plancha o el horno. Todo estaba superfresco: esta pobre langosta todavía movía las patitas a pesar de estar partida por la mitad.

Tomamos un ‘fish and chips’ -una guarrerida británica a la que yo le tengo mucho afecto- que estaba muy bien hecho, con el rebozado super crujiente, y una hamburguesa de atún bastante recocida. El plato de toda la vida, icono de la Pérfida Albión, ganó a la modernez.

A la salida del restaurante nos topamos con el puesto más bizarro de todo el mercado: uno de productos gallegos que vendía algas como producto típico.

Pero el puesto español clave en el Borough Market es el de Brindisa, uno de los grandes distribuidores de productos patrios en el Reino Unido. Los ingleses hacen largas colas para probar sus bocadillos de chorizo frito, pimiento del piquillo y rúcola (una mezcla no demasiado tradicional, pero que aquí hace furor).

El puesto tiene bastante gracia, y hay estanterías que parecen sacadas de un ultramarinos o colmado español.

Antes de dejar el mercado, pasamos por un fantástico puesto de sales de distintos orígenes, sabores y aromas. Eso sí, a unos cinco euros la cajita.

Pero nuestra despedida definitiva fue en este puesto de productos franceses, un paraíso para todos aquellos que adoramos ese placer culpable llamado mantequilla.

Allí nos tomamos una ‘crème caramel’, o sea, un flan, para llenar el agujerito que nos había dejado el fish and chips.

Puede que el Borough Market esté un poco masificado, que sea caro y que los puestos de verdura, carne o pescado hayan dejado demasiado espacio a las delicatessen étnicas. Desde luego, no es el sitio al que te irías a hacer la compra todas las semanas. Pero al menos para el que viene de fuera, es una delicia poder ver, oler y probar tantas cosas tan buenas y venidas de lugares tan distintos. 

El Borough Market está al lado de la estación de metro de London Bridge. Más información en la web oficial del mercado.

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• El primer mercado virtual de comida en 3D

Pero como pasa en casi todos los lugares “con encanto” del mundo, el centro está completamente desnaturalizado por el turismo. Plazas y calles se han transformado en centros comerciales de souvenirs, que te hacen sentirte más en Port Aventura que en la China milenaria.

Por suerte, en cuanto te sales del mogollón encuentras rincones pacíficos en los que vive gente de verdad y no hay un millón de turistas chinos haciéndose fotos. Y entre esos rincones está el mercado de comida de Zhongyi.

Según nos ha contado Kevin, el chico que lleva el hotelito en el que estamos hospedados (Tea Boutique Hotel), este tipo de mercados, en los que antes todo el mundo compraba la comida, han desaparecido de gran parte de las ciudades y pueblos chinos. Por desgracia, han sido sustituidos por ese invento del demonio que son los súpers.

La variedad de productos que hemos visto en el mercado de Zhongyi es impresionante, sobre todo en las verduras, las setas, las especias o los encurtidos.

En el mercado también se vendían frutos secos, como castañas o cacahuetes, hechos al vapor.

Para los amantes de las emociones fuertes estaban estos huevos de 100 años. Se llaman así porque se conservan durante largo tiempo enterrados en una mezcla de ceniza y sal.

Un tanto heavies eran también estas manitas de pollo, que se vendían crudas, en conserva, adobadas, asadas, fritas… Es un aperitivo que a los chinos les encanta.

Siguiendo con las aves, me ha encantado esta máquina de asar pollos tan pop, que parecía un teatro de guiñoles.

Ante este animal despatarrado y asado nos hemos hecho la siguiente pregunta: ¿cerdo o perro?

Este puesto de salsas picantes me ha encantado. Qué pena no poder llevar a España un poquito de cada una…

En mitad de nuestra visita al mercado, hemos parado en uno de los puestos en los que servían sopas de noodles. Allí nos hemos tomado este sensacional sopicaldo cuyo sabor nos ha recordado un poco al chorizo, supongo que por la mezcla de cerdo, ajo y pimentón. Una auténtica maravilla gastronómica al precio de 0,5 euros.

También hemos probado esta versión yunanesa de las patatas bravas, con salsa picante, menta y un tipo grande de cebollino. Para mi gusto estaban un poco crudas, pero tenían su gracia.

Es curioso cómo hacen aquí las patatas chips. Primero las cuecen, luego las fríen y las escurren bien en un cesto de bambú, y finalmente les espolvorean una mezcla de especias.

Saliendo del mercado hemos visto estos tacotes de lo que supongo es sangre coagulada. Me ha recordado a la sangrecilla que comíamos en La Rioja de pequeños, aliñada con cebolla y pimentón, y que a mi padre le encantaba. Que nadie haga ascos porque la morcilla es esto mismo frito y con arroz.

Fuera ya del mercado, y al entrar en la zona turística, hemos encontrado este puesto con una máquina de hacer dulces de nuez.

El resultado final era bastante bueno, y tenía un aspecto que imitaba al de la nuez.

Y esto ha sido lo que ha dado de sí nuestra jornada gastronómica de hoy. Mañana nos vamos a hacer un trekking a un sitio que se llama Tiger Leaping Gorge. No creo que encontremos muchas exquisiteces por allí, aunque en este país, nunca se sabe.

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