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Ternera estofada con vino, chocolate y cebollitas

Mikel Iturriaga — Fri, 25 Sep 2009 12:05:54 +0000

A veces las buenas recetas vienen de los sitios más inesperados. Esta ternera con vino, chocolate y cebollitas llegó a mis manos en una especie de flyer con cuatro recetas que la Promotora de Exportaciones Catalana repartía en una feria en Barcelona. Venía acompañada de una pierna de cordero rellena de finas hierbas, un arroz caldoso con mejillones y una estupenda cazuela de alcachofas, butifarra y judías blancas.

Además venía con el coste por persona: 2,30 euros. O sea, muy barato y muy adecuado a estos tiempos. La receta me llamó la atención porque cocía el estofado en el horno (yo normalmente lo había hecho siempre en la cocina), y por el detalle final del chocolate. Que os voy a decir del resultado: la carne se deshace en la boca y la salsa es simplemente sublime.

Dificultad

Baja.

Ingredientes

Para 4 personas

1 kg. de ternera para guisar cortada en dados grandes

200 gr. de zanahoria

200 gr. de cebolla

50 gr. de harina

200 ml. de vino tinto

200 gr. de cebollitas pequeñas (si se encuentran)

25 gr. de chocolate negro

Aceite de oliva extra virgen

Tomillo

Sal

Preparación

En una cazuela grande que se pueda meter al horno, saltear la ternera a fuego vivo con un buen chorro de aceite de oliva. Reservar la carne.

En el mismo aceite, rehogar la cebolla y la zanahoria picadas a fuego suave durante unos 20-30 minutos, hasta que estén blandas.

Precalentar el horno a 200 grados.

Espolvorear la harina por encima de la cebolla y la zanahoria y remover. Mojar con el vino tinto y remover. Dejar que evapore el alcohol un minuto o dos. Mojar con 2 litros de agua. Volver a poner la carne en la cazuela.

Cocer tapado en el horno durante 2 horas. Sacar la ternera y colar la salsa, desechando la cebolla y la zanahoria, que ya habrán aportado todo el sabor y los nutrientes.

Si se tienen las cebollitas (¡yo no las encontré el día que hice la foto), cocerlas destapadas en la salsa hasta que estén tiernas (unos 15 minutos). Si no, reducir la salsa hasta que tenga un puntito de espesor (tipo leche).

Volver a poner la ternera con la salsa, y fuera del fuego, espolvorear el chocolate picado y remover hasta que quede completamente disuelto.

Si este plato se deja frío y se recalienta, hay que hacerlo a fuego lento, con mucho cuidado de que la salsa no hierva (si lo hace, se pondrá terrosa).

Foto: Ainhoa Gomà

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Picantones en escabeche

Mikel Iturriaga — Fri, 15 May 2009 18:39:06 +0000

Ya estoy aquí otra vez. Sí, ya sé que me he tirado una semana sin postear y que tengo merecidos los insultos de mis fans más histéricas, como Ainhoa y Petra. Un encarguito de trabajo tipo marronáceo me alejado por completo de los fogones. Pero hoy he vuelto dispuesto a darlo todo, y por eso hablaré de uno de mis mayores éxitos gastronómicos de los últimos tiempos: los picantones en escabeche. Desde que los probó, mi amigo Álvaro no para de pedirme esta receta, así que va por él.

Todos los escabeches me encantan, salvo quizá el más popular -el de bonito, que habitualmente se consume de lata y suele ser muy avinagrado. Tanto las aves como el conejo funcionan a la perfección con este gran método de cocción de la cocina española de toda la vida, cuya intención primera fue, supongo, una conservación más larga de los alimentos gracias al efecto antibacteriano del vinagre.

Había probado pollo y perdiz escabechados, pero se me ocurrió hacerlo con picantones (pollitos muy pequeños) porque pensé que la carne quedaría todavía más tierna. Y así fue. La textura delicada del picantón, el leve punto ácido del vinagre de jerez y los aromas de las hierbas y las verduras hacen que este plato resulte tan fino como exquisito. Y tiene otra ventaja: dura bastante en la nevera. El único problema es que, si quieres que esté realmente bueno, hay que hacerlo de un día para otro.

Ingredientes

Para 4 personas

4 picantones (3 si son grandes)

1/2 kilo de cebollitas pequeñas

200 gramos de zanahoria

1 cebolla

1 puerro

1 cabeza de ajos

1 vaso de aceite de oliva virgen

1 vaso de vinagre de jerez

1/2 libro de vino blanco seco

1 hoja de laurel

1 ramo de perejil, tomillo y hierbabuena o menta

Sal y pimienta

Preparación

En una cazuela grande, dorar bien los picantones con la cabeza de ajo a fuego vivo. Sacar y reservar. En el mismo aceite, dorar la cebolla picada. Cuando esté transparente (en unos 5-10 minutos), añadir las cebollitas peladas, la zanahoria cortada en bastoncitos gruesos y el puerro cortado en trozos grandes, y rehogar unos minutos más.

Mojar con el vinagre y dejar que se reduzca unos 3 minutos aproximadamente. Añadir los picantones, las hierbas, la cabeza de ajo y el vino, y sumarle el agua suficiente para cubrirlos por completo. Salpimentar ligeramente y cocer tapado a fuego lento durante una hora. Comprobar que los picantones están tiernos y se despegan bien de los huesos, apagar el fuego y dejar que se enfríe.

Sacarlos y colar el líquido. Extraer las cebollitas y la zanahoria y reservar. Desechar las hierbas, volver a juntar la cebolla y el puerro con el caldo y triturar. Poner a fuego vivo para reducir hasta que engorde y tenga una textura de salsa no demasiado espesa.

Mientras tanto, limpiar con las manos los picantones de piel y huesos para obtener sólo la carne. Juntar con las zanahorias y las cebollitas y cubrir con la salsa. Dejar reposando en la nevera toda la noche.

Los picantones están muy buenos acompañados con la ensalada verde con vinagreta de albahaca. O con unos garbanzos salteados. O en bocata. Ah, y esta misma receta se puede hacer con pollo, a poder ser de granja.

Foto: Ainhoa Gomà

También en Ondakín

Conejo al vino con cebollitas y champiñones

Mikel Iturriaga — Wed, 29 Apr 2009 11:12:22 +0000

Sé que hay gente muy sensible que tiene reparos con el conejo. Una chica americana un poco perturbada que conocí en Chile me cogió una intensa manía simplemente por decir que en España se comía este animal. Ella tenía uno negro como mascota. Por lo visto no le parecía mal que el bicho se cagara por todos los rincones de su piso o que fornicara con los cojines de su sofá… pero se ponía casi a llorar con la simple mención del conejo como objeto culinario. Si le llego a contar que era uno de mis alimentos favoritos, probablemente no estarías leyendo esto porque me habría descuartizado allí mismo en plan Dexter.

El conejo es una de las carnes más sanas que hay, por su bajo contenido en grasa y en colesterol. Y además, es una delicia. Precisamente porque tiene poca grasa, hay que cocinarlo lo justo: si está demasiado hecho se pone correoso y no hay quien lo coma.

Ésta es una receta que aprendí en la Escuela Hofmann, y que no he dejado de hacer cada cierto tiempo porque es fácil y sabrosísima. Es importante usar un vino decente. No hace falta que sea un gran reserva, pero vamos, que tampoco hay que usar el brick de Don Simón ni el Viña Manolo de 2 euros.

Ingredientes

Para cuatro personas

1 conejo (o 1 y 1/2 si es pequeño) troceado
100 gramos de tocino fresco
200 gramos de zanahoria
200 gramos de cebolla
200 gramos de cebollitas
200 gramos de champiñones
1/2 litro de vino tinto
1 litro de caldo de carne
4 dientes de ajo aplastados
40 gr de harina
Una hoja de laurel
Una ramita de tomillo (o una pizca de tomillo seco)
Una ramita de romero (o ídem)
Una ramita de hojas de apio (opcional)
Aceite de girasol
60 gramos de mantequilla
20 gramos de azúcar
Perejil
Sal y pimienta

Preparación

Picar el tocino en trozos pequeñitos qitando la piel, y saltearlo en 40 gramos de mantequilla y un chorrito de aceite de girasol dentro de una cazuela que se pueda meter al horno. Decantar (sacar) el tocino y reservarlo.

Precalentar el horno a 200 grados. En la cazuela donde hemos hecho el tocino, saltear el conejo sin marearlo: primero por un lado hasta que se dore y se despegue bien de fondo, y luego por el otro. Decantarlo y en la misma grasa, dorar la cebolla y la zanahoria cortada en trocitos pequeños (como de 1 cm. aprox.). Añadir el ajo, el tomillo, el romero y el laurel, y espolvorear con la harina. Remover y meter al horno 5 minutos tapado. Sacarlo y añadir el conejo, mojar con el vino y el caldo, remover y volver a meterlo tapado en el horno durante 1 hora. Cuando lleve 50 minutos, comprobar si tiene líquido, y si no, añadir un chorrito de agua.

Mientras el conejo se hace, pelar las cebollitas sin quitarles el pedúnculo, y ponerlas enteras a cocer en un cazo con la mantequilla restante, el azúcar, sal, pimienta, y el agua suficiente justo para cubrirlas. Dejarlas a fuego suave hasta que el líquido se haya evaporado por completo, teniendo cuidado de que no se quemen.

Decantar el conejo y colar la salsa. Reducirla a fuego vivo si está muy líquida. Añadir los trozos de conejo al final y mantener caliente a fuego mínimo.

Por último, saltear los champiñones cortados en dos en aceite de girasol, añadiéndoles al final sal, pimienta y perejil picado.

Servir el conejo con la salsa con las cebollitas y los champiñones por encima, y espolvorear con más perejil picado.