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Pastel de pescado con salsa tártara

12 August 2009 3 Comments Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo
pastel-pescado-salsa-tartaraExisten dos maneras de entender los pasteles de pescado. Una considera el plato como otra forma de consumir este producto del mar, extendiendo sus sabores a otros ingredientes y aportando texturas delicadas. La otra utiliza la técnica para camuflar peces de baja calidad y empapuzar al comensal con una buena dosis de nata cuajada con huevo.

Por desgracia, después de que Juan Mari Arzak inventara el pastel de cabracho a principios de los setenta, las versiones cutres de su hallazgo inundaron tanto los restaurantes que al final los puddings de pescado se pasaron un poco de moda. Es una pena, porque si se hacen bien, usando un material decente y guardando unas proporciones sensatas, son riquísimos.

La receta de hoy la aprendí en la Escuela Hofmann de cocina. A todos los que la han comido en casa les ha encantado, porque la combinación de pescado fresco, puerro pochado en mantequilla, aroma de Martini y los encurtidos de la salsa tártara es simplemente imbatible.

Dificultad

Media. El momento crítico es el desmoldado, pero los desastres se pueden ocultar tapando con la salsa tártara.

Ingredientes

Para 6 personas

Pastel:

  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de puerro (parte blanca)
  • 300 gr. de pescado blanco sin piel ni espina (puede ser merluza, pescadilla…)
  • 60 gr. de Martini blanco
  • 200 gr. de leche entera
  • 200 gr. de nata
  • 4 huevos
  • Pan rallado
  • Pimienta cayena
  • Sal

Salsa tártara:

  • 125 gr. de aceite de girasol
  • 1 yema de huevo
  • 2 cucharadas de pepinillo en vinagre picado
  • 1 huevo duro picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 filete de anchoa picado
  • 1 cucharadita de alcaparras picadas
  • Sal

Preparación

Rehogar a fuego suave el puerro con la mantequilla en una cazuela. Cuando esté blando y bien cocido, añadir el pescado y el Martini. Evaporar medio minuto y mezclar con la leche y la nata. Subir el fuego y, cuando hierva, retirar.

Triturarlo con la batidora. Mezclar con los huevos batidos y añadir sal y una pizca de cayena.

Precalentar el horno a 160 grados.

Untar un molde de horno con mantequilla y espolvorearlo por completo de pan rallado (también se puede cubrir con papel de horno). Verter la mezcla en el molde, y cocer al baño maría (es decir, dentro de una fuente más grande con agua, que cubra como mínimo la mitad del molde) entre 30 y 40 minutos. Para comprobar si está hecho, sacar e introducir una varilla metálica: si sale limpia tras hundirla en varios puntos del centro del pastel, es que ya está; si no, cocer unos minutos más. Dejar enfriar, meter a la nevera y cuando esté bien frío, desmoldar.

Hacer una mayonesa con el huevo y el aceite de girasol, y añadir todos los demás ingredientes. Probar de sal y reservar en la nevera.

Se puede servir el pastel cubierto con la salsa, o partirlo en porciones y que cada uno se sirva la salsa que quiera. También se puede acompañar con encurtidos variados.

Foto: Ainhoa Gomà

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3 Comments »

  • elisa said:

    Madre mía, habrá que probarlo! Hace un par de semanas, probé la receta del marmitako, y para ser la primera vez y no muy buena cocinera, me gustó mucho como quedó.
    Muchas gracias!!!

  • Adela said:

    Hola Mikel. Descubrí hace poco esta página y la verdad es que me parece muy interesante y sobre todo práctica, que es a lo que tiendo cada vez más… Aún no he hecho ninguna receta pero ahora que me quedan dos días para volver al trabajo y tengo algo más de tiempo voy a atreverme con alguna. Gracias desde Granada.

  • Receta de pollo con salsa de vermouth y salvia | Ondakin said:

    [...] alcohólicas dulces o tirando a dulces. Sin embargo, me gusta usarlo en la cocina -véase este pastel de pescado-, porque aporta un punto único a los platos bastante diferente del que da el vino o el brandy, por [...]