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Lomo con salsa de anchoas y limón

24 July 2009 6 Comments Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo

lomo-salsa-anchoas

Los libros de Simone Ortega son una fuente casi inagotable de buenas ideas para la cocina. Cuando estás en el clásico momento “no se me ocurre nada para poner hoy”, no hay como recurrir a esta buena señora para que empiecen a surgir posibilidades alrededor de sus miles de sencillas y extraordinariamente bien planteadas recetas.
La propuesta de hoy parte de su solomillo de cerdo con salsa de anchoas. Que en mi caso se transformó en lomo fresco ibérico porque en la carnicería no había otra cosa.

También añadí una hierbecita, el romero, al que dejé un buen rato con la mantequilla derretida para que ésta se impregnara del sabor. Y finalmente, la segunda vez que lo hice, le puse una guarnición muy simple de champiñones salteados con ajo. Espero que Simone no se haya enfadado por estas humildes aportaciones y las apruebe desde el cielo…

Nivel de dificultad

Para gente que haya pisado alguna vez una cocina. O sea, medio.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • 800 gr. de lomo fresco de cerdo, a poder ser ibérico
  • 6 filetes de anchoas en aceite
  • 1 limón
  • 200 gr. de champiñones (opcional)
  • 1 diente de ajo (opcional)
  • 75 gr. de mantequilla
  • 1 cucharadita de romero fresco picado (o de la hierba que guste más)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

Cortar el lomo en tajadas tirando a gruesas, y untarlo en aceite y dejarlo una media hora (si vamos a cocinar para más de cuatro personas, vale la pena hacer el lomo entero en el horno, en un recipiente que luego podamos poner al fuego, y luego filetearlo).

Desleír las anchoas con un poco de aceite en un mortero o en un bol, hasta que quede una pasta. Poner la mantequilla con el romero en un cazo a fuego suave, simplemente para que se derrita. Cuando esté líquida, retirarlo y añadir las anchoas. Reservar.

Exprimir el zumo del limón y reservar.

Si se quiere acompañar con la guarnición de champiñones, mojarlos con un poco de aceite, y saltearlos en una sartén bien caliente. Añadir en el último minuto el ajo picado fino. Reservar al calor.

Dorar los filetes en una sartén o cazuela baja muy caliente, sin que se pasen demasiado (unos 2 minutos por lado). Sacar, salar muy ligeramente y reservar al calor.

En la misma sartén (o en el recipiente en el que hayamos hecho el lomo, si hemos elegido la opción horno), añadir la salsa de mantequilla y anchoa. Calentar un poco a fuego suave sin que hierva, y sin parar de remover con unas varillas o una cuchara de madera, añadir el zumo de limón. Mover hasta que emulsione y espese un poco quede ligada.

Servir inmediatamente el lomo con la salsa por encima, un poco de pimienta recién molida y, si se quiere, los champis de guarnición.

Foto: Ainhoa Gomà

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6 Comments »

  • duka said:

    Lo he hecho hoy mismo y me he encontrado con un problemilla (típico en mí): no he logrado que espesase la salsa ni un pelo. ¿En qué me puedo haber liado?

    Ah, eso sí, de todas formas estaba de la releche. :D

  • mikel said:

    Bueno, es que mucho mucho no espesa. Se trata de que la mantequilla emulsione con el zumo de limón. Más que espesar tiene que LIGAR. Lo corrijo.

  • mikel said:

    Ah, y si quieres que espese, siempre tienes el viejo truco de la media cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua. La echas mientras revuelves, y con que la tengas un poco al fuego sin parar de revolver, espesa.

  • duka said:

    Estuve en un tris de recurrir a la maizena, pero no lo hice. Pero vamos, sabiendo que no tiene que espesar, me quedo mucho más tranquilo. :) ))

  • C's dad said:

    Hola Mikel,
    Tengo una duda. Si se hace todo el lomo entero en el horno, ¿también ha de estar media hora?

  • mikel said:

    Hola C’s Dad :-)

    El tiempo depende del tamaño del lomo, del tipo de horno, del cerdo… En fin, muchas variantes para que te pueda dar un número exacto. Pero como orientación: si es un kilo, yo lo haría unos 40-45 minutos. Lo untas de aceite y lo metes al horno primero bien fuerte (200 grados, 5-10 minutos) y luego bajas a 180-170.

    A la mitad le das la vuelta y le hechas un poco de la grasilla y del jugo por encima, para que no se seque.

    Al acabar, envuélvelo en papel de plata y déjalo que repose 5 minutos, para que se repartan los jugos. Y después, filetearlo.

    Es mejor quedarse corto con el horno: si está un poco crudo, siempre puedes pasar medio minuto las lonchas por la plancha para acabar de hacerlo.