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Tartar de bacalao y judías blancas

Posted By Mikel Iturriaga On 16 July 2009 @ 13:51 In Legumbres, Pescado, platos para tupper | Comments Disabled

Los empedrats son la fantástica solución de la cocina catalana a un problema dietético: el de cómo comer legumbres cuando hace un calor que te mueres. Como los guisos tradicionales de garbanzos, judías y lentejas son inviables con estas temperaturas, a no ser que quieras que te dé un síncope, esta fórmula tradicional los interpreta como el elemento principal de una ensalada fría.

Esta receta, que está adaptada a mi gusto personal de una de Carme Ruscalleda, añade a las judías blancas el plus del bacalao en tartar -o sea, crudo y marinado-. La mezcla es brutal. Además, se puede tener hecho con antelación y guardado en la nevera un par de días tranquilamente.

Ah, y propongo hacerla con aceitunas deshuesadas para ir más rápido, pero si te quieres tomar el trabajo de quitar los huesos a unas buenas olivas, el resultado será todavía mejor.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 400 gr. de bacalao desalado
  • 400 gr. de alubias blancas cocidas
  • 1 cebolleta
  • 50 gr. de aceitunas verdes deshuesadas
  • 50 gr. de aceitunas negras deshuesadas
  • 4 tomates
  • 1 diente de ajo
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen
  • 30 ml. de vinagre de Jerez
  • 1 limón
  • 1 cucharadita de mostaza en grano
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal y pimienta negra

Preparación

Picar la cebolleta fina y ponerla a remojo unos minutos con el zumo de limón para que se suavice.

Mezclar una tercera parte del aceite, el ajo aplastado con el canto de un cuchillo, el limón en el que se ha tenido la cebolleta, el perejil, la mostaza y un poco de pimienta. Limpiar bien de espinas el bacalao y picarlo en daditos pequeños. Añadirle la vinagreta, remover, probar de sal y salar si es necesario. Guardarla en la nevera como mínimo una hora, y retirar el ajo cuando se vaya a servir.

Picar las aceitunas. Pelar, despepitar y picar en daditos el tomate. Mezclar las alubias, las aceitunas, el tomate y aliñarlo con el resto del aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Guardar en la nevera.

El plato se puede presentar en forma de tartar -como veis en la foto-, si se tiene un molde cilíndrico. Si no, se pueden servir las dos cosas por separado, o poniendo en una fuente el bacalao debajo del empedrado de alubias.

Foto: Ainhoa Gomà


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