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Tartar de bacalao y judías blancas

16 July 2009 6 Comments Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo
tartar-bacalao-judias-blancasLos empedrats son la fantástica solución de la cocina catalana a un problema dietético: el de cómo comer legumbres cuando hace un calor que te mueres. Como los guisos tradicionales de garbanzos, judías y lentejas son inviables con estas temperaturas, a no ser que quieras que te dé un síncope, esta fórmula tradicional los interpreta como el elemento principal de una ensalada fría.

Esta receta, que está adaptada a mi gusto personal de una de Carme Ruscalleda, añade a las judías blancas el plus del bacalao en tartar -o sea, crudo y marinado-. La mezcla es brutal. Además, se puede tener hecho con antelación y guardado en la nevera un par de días tranquilamente.

Ah, y propongo hacerla con aceitunas deshuesadas para ir más rápido, pero si te quieres tomar el trabajo de quitar los huesos a unas buenas olivas, el resultado será todavía mejor.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 400 gr. de bacalao desalado
  • 400 gr. de alubias blancas cocidas
  • 1 cebolleta
  • 50 gr. de aceitunas verdes deshuesadas
  • 50 gr. de aceitunas negras deshuesadas
  • 4 tomates
  • 1 diente de ajo
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen
  • 30 ml. de vinagre de Jerez
  • 1 limón
  • 1 cucharadita de mostaza en grano
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Sal y pimienta negra

Preparación

Picar la cebolleta fina y ponerla a remojo unos minutos con el zumo de limón para que se suavice.

Mezclar una tercera parte del aceite, el ajo aplastado con el canto de un cuchillo, el limón en el que se ha tenido la cebolleta, el perejil, la mostaza y un poco de pimienta. Limpiar bien de espinas el bacalao y picarlo en daditos pequeños. Añadirle la vinagreta, remover, probar de sal y salar si es necesario. Guardarla en la nevera como mínimo una hora, y retirar el ajo cuando se vaya a servir.

Picar las aceitunas. Pelar, despepitar y picar en daditos el tomate. Mezclar las alubias, las aceitunas, el tomate y aliñarlo con el resto del aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Guardar en la nevera.

El plato se puede presentar en forma de tartar -como veis en la foto-, si se tiene un molde cilíndrico. Si no, se pueden servir las dos cosas por separado, o poniendo en una fuente el bacalao debajo del empedrado de alubias.

Foto: Ainhoa Gomà

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6 Comments »

  • Valmon said:

    Siendo como soy catalán desplazado, me vino de perlas que publicaras esta receta para desempolvarla y presentarla tal y como propones el sábado pasado en una cena especial.

    Éxito total, oiga!

    Lo mejor, es que como es facil de hacer, va a volver a formar parte de mi dieta veraniega asidua.

  • Alvaro said:

    acabo de hacerla… y ha sido un exito hasta con mis sobrinos de 2 y 4 anyos! gracias Mikel!!

  • C's dad said:

    Exquisito pero no sé qué hacer para que no se derrumbe cuando quito el molde.

  • Merche said:

    Soy catalana y vasca al 50% y mi abuela vasca guisaba de miedo, tus recetas me recuerdan a mi niñez.
    Esta del empedrat no la he hecho todavía aunque tiene una pinta inmejorable. Me interesaría saber la mejor forma de desalar el bacalao porque he intentado hacerlo al pil pil y me ha quedado un poco seco. Con otras recetas de bacalao me suele pasar lo mismo ¿cuál es el secreto?

  • Mikel Iturriaga said:

    Merche, como los bacalaos secos pueden tener distinto grado de sal, la mejor forma de desalarlos es siguiendo las instrucciones del pescatero o del paquete. Si te queda seco, puede ser porque lo cocinas demasiado… el bacalao es bastante delicado, y a la que te pasas un poco con la cocción, se convierte en puras astillas!

  • Rosa García said:

    Tu post es genial, ya tienes una nueva seguidora, enhorabuena.