Picantones en escabeche

15 May 2009 11 Comments Por: Mikel Iturriaga

Ya estoy aquí otra vez. Sí, ya sé que me he tirado una semana sin postear y que tengo merecidos los insultos de mis fans más histéricas, como Ainhoa y Petra. Un encarguito de trabajo tipo marronáceo me alejado por completo de los fogones. Pero hoy he vuelto dispuesto a darlo todo, y por eso hablaré de uno de mis mayores éxitos gastronómicos de los últimos tiempos: los picantones en escabeche. Desde que los probó, mi amigo Álvaro no para de pedirme esta receta, así que va por él.

Todos los escabeches me encantan, salvo quizá el más popular -el de bonito, que habitualmente se consume de lata y suele ser muy avinagrado. Tanto las aves como el conejo funcionan a la perfección con este gran método de cocción de la cocina española de toda la vida, cuya intención primera fue, supongo, una conservación más larga de los alimentos gracias al efecto antibacteriano del vinagre.

Había probado pollo y perdiz escabechados, pero se me ocurrió hacerlo con picantones (pollitos muy pequeños) porque pensé que la carne quedaría todavía más tierna. Y así fue. La textura delicada del picantón, el leve punto ácido del vinagre de jerez y los aromas de las hierbas y las verduras hacen que este plato resulte tan fino como exquisito. Y tiene otra ventaja: dura bastante en la nevera. El único problema es que, si quieres que esté realmente bueno, hay que hacerlo de un día para otro.

Ingredientes

Para 4 personas

4 picantones (3 si son grandes)

1/2 kilo de cebollitas pequeñas

200 gramos de zanahoria

1 cebolla

1 puerro

1 cabeza de ajos

1 vaso de aceite de oliva virgen

1 vaso de vinagre de jerez

1/2 libro de vino blanco seco

1 hoja de laurel

1 ramo de perejil, tomillo y hierbabuena o menta

Sal y pimienta

Preparación

En una cazuela grande, dorar bien los picantones con la cabeza de ajo a fuego vivo. Sacar y reservar. En el mismo aceite, dorar la cebolla picada. Cuando esté transparente (en unos 5-10 minutos), añadir las cebollitas peladas, la zanahoria cortada en bastoncitos gruesos y el puerro cortado en trozos grandes, y rehogar unos minutos más.

Mojar con el vinagre y dejar que se reduzca unos 3 minutos aproximadamente. Añadir los picantones, las hierbas, la cabeza de ajo y el vino, y sumarle el agua suficiente para cubrirlos por completo. Salpimentar ligeramente y cocer tapado a fuego lento durante una hora. Comprobar que los picantones están tiernos y se despegan bien de los huesos, apagar el fuego y dejar que se enfríe.

Sacarlos y colar el líquido. Extraer las cebollitas y la zanahoria y reservar. Desechar las hierbas, volver a juntar la cebolla y el puerro con el caldo y triturar. Poner a fuego vivo para reducir hasta que engorde y tenga una textura de salsa no demasiado espesa.

Mientras tanto, limpiar con las manos los picantones de piel y huesos para obtener sólo la carne. Juntar con las zanahorias y las cebollitas y cubrir con la salsa. Dejar reposando en la nevera toda la noche.

Los picantones están muy buenos acompañados con la ensalada verde con vinagreta de albahaca. O con unos garbanzos salteados. O en bocata. Ah, y esta misma receta se puede hacer con pollo, a poder ser de granja.

Foto: Ainhoa Gomà

Etiquetas: cebollitas, escabeche, picantones, vinagre, zanahoria

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11 Comments »

tombola said:

como fan histérica que soy, debo decir que este plato está INHUMANO!!!!!!!!!!!!!!!!

# 16 May 2009 at 5:33

petra said:

este lo voy a hacer!!!al menos ainhoa se lo come, yo ni lo huelo!!

# 18 May 2009 at 12:28

Ainhoa said:

pues lo que tienes que hacer es venirte un finde a barcelona y que mikelin te haga delicias de estas. Además, así te podremos poner verde en directo.

# 19 May 2009 at 18:28

petra said:

espero que cuando vaya a Barcelona Mikel me reciba con una orgía de recetas y unos cuantos tuppers!!!lo de ponernos verdes genial!!eso sí, yo con el estómago vacío que a mí la ansiedad me hace ser muy mala…..

# 21 May 2009 at 12:32

Alvaro said:

Mikel, hoy me pongo con los picantones… Petra, si quieres te llevo un tupper y así los pruebas!

# 1 Jun 2009 at 15:43

petra said:

Buenísimos los picantones de Álvaro!!!!un éxito en nuestras primeras jormadas Ondakin!!!

# 5 Jun 2009 at 11:25

Marta said:

Lo certifico! A muerte con los picantones.

# 6 Jun 2009 at 11:41

Alvaro said:

a ver si pasan los calores y nos lanzamos con las albondigas de chorizo…

# 16 Jun 2009 at 7:50

iñigo said:

Me he atrevido con una de tus recetas y he elegido la de los picantones,pero con pollo del amarillo.Acabo de terminarla y mañana nos la zampamos con una ensaladita como la que aconsejas a la que voy a añadir unas vainas de caserio.Los aplausos te los mandarà Lore.

# 19 Jun 2009 at 21:39

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# 5 Aug 2009 at 11:21

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