Dificultad

Para los que saben cocer espaguetis.

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 gr. de espaguetis
• 400 gr. de espárragos trigueros
• 200 gr. de habas tiernas (en las vainas, serán 1/2 kg. aprox.)
• 100 gr. de panceta curada
• 100 gr. de ajos tiernos (2 dientes de ajo en su defecto)
• 150 gr. de queso parmesano rallado
• 100 ml. de yogur de leche de cabra (nata líquida en su defecto)
• 1/2 limón
• 3 cucharadas de albahaca picada
• Sal y pimenta negra

Preparación

Poner agua caliente abundante a hervir. Cocer las habas un par de minutos, sacarlas con una espumadera y reservar el agua. Pasar las habas por agua fría, pelarlas y reservarlas.

Picar la panceta en trozos no muy pequeños (de medio centímetro más o menos). Picar los espárragos en trozos de unos dos centímetros, desechando los extremos duros de los tallos y reservando las yemas aparte. Eliminar la capa fea exterior de los ajos tiernos. Separar la zona más verde intenso de las partes verde clara y blanca, y picarlas por separado. Si se usan dientes de ajo, cortarlos en láminas gruesas. Exprimir el limón y picar la albahaca.

Volver a poner a hervir el agua de la cocción de las habas. Saltear la panceta en una sartén a fuego medio hasta que esté crujiente. Cuando esté casi hecha, poner la pasta a cocer.

Sacar la panceta de la sartén y dejarla escurriendo en un plato con papel de cocina. Desechar toda la grasa salvo una cucharada más o menos, y saltear los espárragos allí de 3 a 5 minutos, dependiendo del grosor. Añadir las yemas de los espárragos, las habas peladas y la parte blanca y verde pálida de los ajos (o los dientes) y dejar un par de minutos más. Añadir por último la parte más verde de los ajos tiernos y saltear un último minuto. Salpimentar.

Cuando la pasta esté hecha, escurrirla reservando un vasito del agua de cocción. Devolverla a la cazuela y añadirle las verduras, el zumo de limón, la mitad de la albahaca, la mitad del queso parmesano, el yogur o la nata líquida y un chorro del agua de cocción. Remover sobre el fuego hasta que recupere calor (con un minuto suele bastar) y corregir de sal y pimienta. Si se ve muy plastoso, añadir un poco más de agua y remover bien.

Servir inmediatamente con el resto de la albahaca y la panceta por encima, y queso parmesano aparte para el que quiera ponerse más.