Receta de 'vichyssoise' de espárragos trigueros

‘Vichyssoise’ de espárragos trigueros

3 mayo 2010 4 Comentarios Por: Mikel Iturriaga

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

En mi primer intento de hacer vichyssoise con espárragos verdes apliqué exactamente la misma técnica que si la hubiéra hecho al estilo tradicional, es decir, con puerros. El resultado no me satisfizo en absoluto: el sabor de los trigueros había fallecido, y la crema era tan triste y aburrida como la de un hospital.

El error estaba en haber sometido a los espárragos a un rehogado largo y a una cocción todavía más larga, totalmente innecesarios tratándose de una verdura tan tierna. Es lo que pasa cuando cocinas sin cerebro y sin consideración por los productos que estás utilizando.

En esta versión los trigueros brillan mucho más al haber sido tratados con respeto. Sus propias puntas salteadas sirven de guarnición, y unas gotitas de aceite picante cortan bien la untuosidad láctea de la vichyssoise (aunque esto va en gustos: es posible que a los grandes fans de la crema francesa por excelencia les parezca un crimen).

Dificultad

Para ineptos.

Ingredientes

750 gr. de espárragos trigueros
1 patata grande
1 puerro
1 cebolla
100 ml. de nata líquida
100 ml. de leche
50 gr. de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Para el aceite picante (opcional): 4 guindillas rojas, 2 dientes de ajo y una pizca de pimentón picante

Preparación

Si gusta el picante, calentar a fuego suave en una cazuela pequeña 100 ml. de aceite de oliva. Añadirle las guindillas, los dientes de ajo y el pimentón y retirar del fuego. Dejar infusionar tapado.

Poner a calentar a fuego suave en una olla grande la mantequilla y un chorrito de aceite. Picar la cebolla y el puerro y rehogarlos con una pizca de sal y pimienta unos 20 minutos hasta que estén pochados sin que tomen color. Añadir la patata pelada y cortada en trozos, otra pizca de sal y pimienta y unos 300 ml. de agua (lo suficiente para casi cubrirlas). Cocer 30 minutos.

Cortar las yemas de los espárragos y reservar. Picar en trozos de 1 cm. aproximado de grosor el resto de los tallos. Rehogarlos en una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite un par de minutos y añadirlos a la sopa. Dejar que cueza otros dos o tres minutos más, hasta que los espárragos estén tiernos. Fuera del fuego, triturar a conciencia, añadir la nata y la leche y batir un poco más. Corregir de sal y pimienta.

Justo antes de que se vaya a comer, saltear las puntas de los espárragos en la misma sartén en la que hemos hecho el resto. Servir la crema caliente con las puntas por encima, sal Maldon o similar y unas gotitas de aceite picante.

También se puede tomar fría, escaldando las puntas de espárragos 1 minuto en agua hirviendo y enfriándolos después en vez de saltearlos.