Dificultad

Media: se requiere cierta habilidad para manejar pescado, salsa y guarnición separadas al mismo tiempo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 lubina entera de entre 1 y 1,2 kg.
• 150 gr. de cebollitas
• 150 gr. de bacon ahumado en un trozo
• 150 gr. de perretxikos (u otra seta de primavera)

Salsa bordelesa

• 3 escalonias (o, en su defecto, 1 cebolla pequeña)
• 1 diente de ajo
• 400 ml. de vino tinto
• 400 ml. de caldo de pollo
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 1 rama de romero fresco
• 2 cucharadas de perejil, albahaca, estragón y cebollino picado (pueden ser otras hierbas al gusto)
• 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• Aceite de oliva
• Azúcar, sal y pimienta negra

Preparación

Mezclar la mantequilla con las hierbas y reservar filmada en la nevera.

Rehogar las escalonias picadas con un chorro de aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad añadir el diente de ajo pelado y aplastado con el canto de un cuchillo y una pizca de sal.

Añadir el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejar que reduzca medio minuto. Sumar el vino tinto y dejar que reduzca en dos terceras partes. Mojar con el caldo y dejar que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadir una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservar. Tienen que quedar unos 200 ml. de salsa; si es más, reducir otra vez un poco.

Cocer las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 3 minutos. Sacarlas, pelarlas y reservar. Cortar el bacon en daditos y limpiar las setas.

Precalentar el horno a 200 grados.

Hacer tres cortes finos a la lubina en cada costado. Untarla en aceite, salpimentarla ligeramente y hornearla entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).

Mientras la lubina está en el horno, untar las cebollitas, el bacon cortado y las setas en un poco de aceite y saltearlos en una sartén durante unos 10 minutos.

Cuando la lubina vaya a estar lista, tener la salsa bien caliente y montarla fuera del fuego con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregir de sal y pimienta.

Servir los lomos de la lubina limpios de piel sobre un poco de salsa y la guarnición de cebollitas, bacon y setas. Terminar con otra cucharada de salsa por encima.