Inicio » Recetas » Segundos » Pescado »

Lubina al horno con salsa bordelesa

26 abril 2010 Sin comentarios Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo

lubina salsa bordelesa vino tinto

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Hay una norma no escrita en la cocina tradicional que emparenta las carnes con las salsas hechas con vino tinto, y los pescados, con las de blanco. La regla tiene su sentido pero no es sagrada, y a veces apetece transgredirla para dar con nuevos contrastes y no caer en lo obvio.

La lubina es uno de los pescados blancos más suaves, y quizá por eso queda sorprendentemente bien con una salsa poderosa de tintorro como la bordelesa. Como su propio nombre indica, ésta se inventó en Burdeos, partiendo del famoso vino de la región francesa. Por lo que he leído, el original se hace con tuétano de vaca y demiglás de salsa española; la que uso aquí es una versión más simple y rápida tomada de la revista Food.

Dificultad

Media: se requiere cierta habilidad para manejar pescado, salsa y guarnición separadas al mismo tiempo.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 lubina entera de entre 1 y 1,2 kg.
  • 150 gr. de cebollitas
  • 150 gr. de bacon ahumado en un trozo
  • 150 gr. de perretxikos (u otra seta de primavera)

Salsa bordelesa

  • 3 escalonias (o, en su defecto, 1 cebolla pequeña)
  • 1 diente de ajo
  • 400 ml. de vino tinto
  • 400 ml. de caldo de pollo
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1 rama de romero fresco
  • 2 cucharadas de perejil, albahaca, estragón y cebollino picado (pueden ser otras hierbas al gusto)
  • 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • Aceite de oliva
  • Azúcar, sal y pimienta negra

Preparación

Mezclar la mantequilla con las hierbas y reservar filmada en la nevera.

Rehogar las escalonias picadas con un chorro de aceite en una cazuela a fuego lento hasta que estén bien pochadas (unos 20 minutos). A la mitad añadir el diente de ajo pelado y aplastado con el canto de un cuchillo y una pizca de sal.

Añadir el vinagre balsámico y las hojas del romero y dejar que reduzca medio minuto. Sumar el vino tinto y dejar que reduzca en dos terceras partes. Mojar con el caldo y dejar que reduzca otra vez a menos de la mitad (unos 15 minutos a partir de que rompa de nuevo el hervor). Colar, salpimentar, añadir una pizca de azúcar si está muy ácido, y reservar. Tienen que quedar unos 200 ml. de salsa; si es más, reducir otra vez un poco.

Cocer las cebollitas sin pelar en agua hirviendo durante 3 minutos. Sacarlas, pelarlas y reservar. Cortar el bacon en daditos y limpiar las setas.

Precalentar el horno a 200 grados.

Hacer tres cortes finos a la lubina en cada costado. Untarla en aceite, salpimentarla ligeramente y hornearla entre 20 y 30 minutos (depende del grosor y la potencia del horno, así que lo mejor es sacarla y comprobar si el interior está hecho).

Mientras la lubina está en el horno, untar las cebollitas, el bacon cortado y las setas en un poco de aceite y saltearlos en una sartén durante unos 10 minutos.

Cuando la lubina vaya a estar lista, tener la salsa bien caliente y montarla fuera del fuego con la mantequilla de hierbas, removiéndola para que ligue bien. Corregir de sal y pimienta.

Servir los lomos de la lubina limpios de piel sobre un poco de salsa y la guarnición de cebollitas, bacon y setas. Terminar con otra cucharada de salsa por encima.

Comparte este artículo:
Publicidad:
 

Los comentarios están cerrados.