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Magret de pato con remolacha braseada

19 abril 2010 Un comentario Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo

magret pato remolacha braseada

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

El cocinero escocés Gordon Ramsay es toda una celebridad en el mundo anglosajón. Y no sólo por la excelencia de sus platos, que le han valido varias estrellas Michelin. Ramsay es famoso por la cantidad de tacos que es capaz de pronunciar por minuto en sus programas de televisión y, sobre todo, por su malísima leche. Las broncas en las que se ha visto envuelto han sido incontables, desde supuestas agresiones a concursantes de sus realities de cocina -Risto Mejide es una hermanita de la caridad a su lado- a peleas monumentales con empleados, pasando por expulsiones violentas de críticos gastronómicos de su restaurante o visitas a comisaría por conducir borracho. No me imagino el suplicio que tiene que ser trabajar con este hombre, aunque él asegura que el índice de permanencia de sus empleados es del 85%.

Lo que más me entretiene de Ramsay son sus rifirafes con otros chefs. Mientras en España el buenrollito entre los cocineros aburre hasta a las ovejas -si alguno saca la pata del tiesto, como Santamaría, es expulsado para siempre del Olimpo gastronómico-, en el Reino Unido no se cortan en decir en público lo que aquí sólo se viborea en privado.

Ramsay se ha enfrentado a personajes como Mario Batali -al que llamó “calzones de Fanta” por los pantalones naranjas que suele llevar- o a su antiguo maestro, Marco Pierre White, a quien calificó directamente de acosador laboral. Pero su momento cumbre llegó en la serie de programas The F-Word, en los que criaba unos pavos con el objetivo de matarlos y cocinarlos en los capítulos finales. Los llamó Jamie, Nigella, Antony, Ainsley, Delia y Gary, en homenaje a los cocineros Jamie Oliver, Nigella Lawson, Antony Worral Thompson, Ainsley Harriott, Delia Smith y Gary Rhodes.

Esta receta de su restaurante Pétrus, en Londres, no tiene ninguna inquina, pero está realmente buena. La remolacha braseada en vinagre y mantequilla contrasta con la contundencia del magret, y el colorido del plato es espectacular. Me he permitido bajar un poco la cantidad de azúcar que le pone a la remolacha, porque me pareció excesiva (¿será que las remolachas británicas son menos dulces que las españolas?), y alargar el tiempo de plancha de las pechugas, aunque esto depende de su grosor.

Dificultad

Fucking easy.

Ingredientes

  • 800 gr. aprox. de pechugas de pato
  • 800 gr. de remolacha fresca
  • 50 gr. de pasas sin semilla
  • 150 ml. de vinagre de Jerez
  • 50 gr. de azúcar moreno
  • 100 gr. de mantequilla
  • Sal y pimienta negra

Preparación

Cortar un círculo de papel de horno con el diámetro de la cazuela grande y baja en la que se hará la remolacha. Hacerle un agujero pequeño en medio.

Pelar y cortar la remolacha en láminas finas. Poner a calentar en la cazuela la mantequilla, el vinagre y el azúcar. Cuando éste último se haya disuelto, añadir la remolacha, remover, salpimentar y tapar con el papel de horno primero y luego con una tapa, dejando una abertura para que salga el vapor. Cocer a fuego suave unos 45 minutos. Mover de vez en cuando y vigilar que no se quede sin líquido (añadir un poco de agua en ese caso).

Añadir las pasas y dejar unos 15 minutos más, hasta que la remolacha esté tierna. Si la salsa está muy líquida, sacar la remolacha y reducirla un poco. Devolver la remolacha a la cazuela y reservar.

Aplastar un poco las pechugas con el canto de un cuchillo grande si son muy gruesas. Hacer unos cuantos cortes finos en diagonal en la grasa sin llegar a la carne, primero en un sentido y luego, en otro (que quede un dibujo de rombos). Poner una sartén o plancha a calentar sin aceite. Dorar la pechuga con la grasa abajo unos 10 minutos a fuego suave (los tiempos dependen del grosor; la carne tiene que quedar rosa pero no cruda). Subir el fuego a medio hasta que sólo quede una capita crujiente.

Darles la vuelta y hacer unos 5 minutos por el otro lado. Pasar a una fuente precalentada y dejar reposar cinco minutos. Filetear el pato; si está muy crudo, se pueden pasar un momento los filetes por la plancha.

Servir la remolacha en platos calientes. Poner los filetes de pato obre ella, y acabar con una cucharada de la salsa de la remolacha por encima.

Se puede acompañar de patatitas cocidas.

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Un comentario »

  • La pesadilla de Gordon Ramsay llega a España | Ondakin dijo:

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