Dificultad

Para mentecatos.

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 espárragos blancos gruesos (o 12 más finos), frescos o de conserva
• 12 espárragos trigueros gruesos (o entre 16 y 20 finos)
• 1 cebolleta
• 2 zanahorias medianas
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 50 ml. de vinagre blanco
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Cortar la cebolleta y la zanahoria en juliana, salarlas y ponerlas en una cazuela con el laurel. Cubrirlas de aceite de oliva. Confitar a fuego muy suave unos 20-25 minutos. Añadir el vinagre y dejar que evapore y reduzca casi por completo. Retirar del fuego, añadir el pimentón y dejar que se enfríe.

Si los espárragos blancos son frescos, pelarlos, eliminar el extremo más duro del tallo y atarlos en un manojo sin apretarlos mucho. Poner agua a hervir con sal en una cazuela alta y cocerlos a fuego suave, primero de pie unos 10 minutos para que se haga la base, y luego tumbándolos y dejándolos otros 5-10 minutos aproximadamente. Comprobar que están tiernos, sacarlos, refrescarlos con agua fría y reservar.

Eliminar el extremo duro del tallo de los espárragos trigueros, pelarlos y cocerlos en una cazuela alta con la misma técnica, atados y de pie, en agua hirviendo abundante con sal unos 5-10 minutos. El tiempo depende del grosor y la calidad, y en principio con tumbarlos en el último minuto es suficiente (si los vemos muy duros, se puede alargar la cocción). Tienen que quedar hechos pero enteros, no demasiado blandos.

Preparar la mayonesa. Batir primero el huevo con la batidora y un chorrito de aceite hasta que ligue bien. Después añadiendo el aceite del escabeche de cebolla y zanahoria. Corregir de sal.

Antes de servir, templar un poco los espárragos en agua caliente y escurrirlos bien. Templar también la zanahoria con cebolleta. Servir las dos cosas junto a la mayonesa.