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Ensalada de espárragos blancos y verdes

16 abril 2010 3 Comentarios Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo

ensalada esparragos verdes blancos

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

Los espárragos buenos suelen ser casi un artículo de lujo. Por eso el otro día me sorprendió encontrar en el mercado espárragos trigueros por dos euros y medio el kilo. No venían en paquetitos, como suele ser habitual, sino que los vendían a granel y cada uno era de su padre y de su madre en cuanto a longitud y grosor. Así que me llevé un kilo y los agrupé en dos tamaños: los más finos, para comer a la plancha; los más gruesos, para cocer (aunque ambas categorías admiten perfectamente las dos preparaciones; era sólo una cuestión de estética).

También compré blancos frescos, estos sí bastante caritos. Pero la verdad es que si los cueces en casa no sólo están mejor que los de conserva, sino que al final salen un poco más baratos. Más baratos que los buenos de Navarra, quiero decir, no esa cosa que traen de China y que por desgracia se ha extendido como la mala hierba por todos los supermercados de España. En caso de usar de lata o bote, siempre compro espárragos locales, aunque cuesten un poco más: prefiero comer uno bueno que dos insípidos y producidos en vaya usted a saber qué condiciones en Shanxi. Eso sí, hay que mirar bien el envase y elegir marcas con referencias: por muy alucinante que resulte, en Navarra se enlatan espárragos provenientes de China o de Perú.

Esta ensalada es una variante algo más elaborada de los espárragos con mayonesa, al preparar ésta con el aceite y el vinagre de un escabeche de cebolleta y zanahoria.

Dificultad

Para mentecatos.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 8 espárragos blancos gruesos (o 12 más finos), frescos o de conserva
  • 12 espárragos trigueros gruesos (o entre 16 y 20 finos)
  • 1 cebolleta
  • 2 zanahorias medianas
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 50 ml. de vinagre blanco
  • 1 huevo
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

Cortar la cebolleta y la zanahoria en juliana, salarlas y ponerlas en una cazuela con el laurel. Cubrirlas de aceite de oliva. Confitar a fuego muy suave unos 20-25 minutos. Añadir el vinagre y dejar que evapore y reduzca casi por completo. Retirar del fuego, añadir el pimentón y dejar que se enfríe.

Si los espárragos blancos son frescos, pelarlos, eliminar el extremo más duro del tallo y atarlos en un manojo sin apretarlos mucho. Poner agua a hervir con sal en una cazuela alta y cocerlos a fuego suave, primero de pie unos 10 minutos para que se haga la base, y luego tumbándolos y dejándolos otros 5-10 minutos aproximadamente. Comprobar que están tiernos, sacarlos, refrescarlos con agua fría y reservar.

Eliminar el extremo duro del tallo de los espárragos trigueros, pelarlos y cocerlos en una cazuela alta con la misma técnica, atados y de pie, en agua hirviendo abundante con sal unos 5-10 minutos. El tiempo depende del grosor y la calidad, y en principio con tumbarlos en el último minuto es suficiente (si los vemos muy duros, se puede alargar la cocción). Tienen que quedar hechos pero enteros, no demasiado blandos.

Preparar la mayonesa. Batir primero el huevo con la batidora y un chorrito de aceite hasta que ligue bien. Después añadiendo el aceite del escabeche de cebolla y zanahoria. Corregir de sal.

Antes de servir, templar un poco los espárragos en agua caliente y escurrirlos bien. Templar también la zanahoria con cebolleta. Servir las dos cosas junto a la mayonesa.

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3 Comentarios »

  • Marhya dijo:

    Tenía que estar divina.

  • SIN RECETAS DE LA ABUELA dijo:

    Me gusta.
    Sencilla pero apetecible.
    Besitos desde Castellón.

  • Xesco dijo:

    Fantásticos espárragos navarricos. Recientemente acabo de descubrirlos a la brasa, como los calçots pero con espárragos, es alucinante lo buenos que están.
    No se si te has apuntado al encuentro de bloggers que se hace en Tudela next week, lo digo porque sería xulo vernos por Navarra entre gastrobloggers. Límite de inscripción es mañana creo. Si te interesa te puedes apuntar en nuestro carruaje y te acercamos y te devolvemos a bcn ¿Te animas? info en http://www.navarragourmet.blogspot.com

    un saludo