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Los 10 platos más difíciles de hacer bien

11 marzo 2010 26 Comentarios Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo

cocinero y esposaAlgunas de mis amistades se burlan de mí porque cuando me preguntan cómo se hace un plato, siempre empiezo diciendo que “es muy fácil”. Pues bien, hoy voy a reconocer justo lo contrario: hay platos que son complicados.

No, no hablo de corderos esferificados con milhojas de anguila caramelizada e infusión de berberechos. Está claro que esos preparados son laboriosos y sólo un milagro permite llevarlos a buen puerto en una cocina no profesional. Más bien me refiero a recetas más o menos caseras que en principio puede cocinar cualquiera, pero que requieren cierta destreza para salir BIEN.

Esto viene a cuento porque el otro día vi en una web estadounidense, el Huffington Post, una encuesta sobre las cosas que la gente percibe como más difíciles de cocinar. El top, que incluía algunos consejos para tener éxito con ellos, era el siguiente:

  1. La polenta
  2. El huevo escalfado
  3. La bechamel
  4. El risotto
  5. El pan

Haciéndose eco de esta encuesta, una periodista de otra web sobre comida, Epicurious, elegía sus 10 platos más difíciles:

  1. Los suflés salados
  2. El pollo al vino
  3. El mole.
  4. El solomillo Wellington (recubierto de hojaldre)
  5. Los napoleones (milhojas)
  6. La paella
  7. El hojaldre
  8. El baked Alaska (tarta helada)
  9. Los cruasanes
  10. El pan de sordough

Comprendo bastante ambas listas. No he cocinado en mi vida ni polenta ni mole, pero la bechamel y el huevo escalfado pueden ser una ladilla hasta que no les coges el truco. El pan, de sourdogh o de lo que sea, es un arte en el que el desastre siempre está a la vuelta de la esquina. Que las pechugas y las patas del pollo al vino queden ambas correctamente guisadas es una ciencia; hacer hojaldre y cruasanes, un verdadero tostón. Por el contrario, el risotto no lo veo tan complejo, y menos si lo comparas con cualquier paella.

Mi particular top de platos o técnicas difíciles -de hacer o de que salgan realmente en su punto, insisto- sería este, con sus correspondientes riesgos:

  1. Los arroces secos: se pasan o se quedan crudos.
  2. Los macarrones (los dulces, no la pasta): su elaboración es un tour de force.
  3. El pan: hay que controlar bien los tiempos de fermentación y de horno, y saber amasar.
  4. El bacalao al pil-pil: el meneíto para conseguir que ligue la salsa.
  5. El hojaldre: la mantequilla no siempre se reparte bien en el pastón, por no hablar de lo trabajoso que es.
  6. El glaseado con chocolate: lograr que quede liso.
  7. Las croquetas: la bechamel puede quedar demasiado líquida (se deshacen) o demasiado espesa (son cemento).
  8. El brazo de gitano: el enrollado se te rompe o la masa queda desigual.
  9. El consomé: para que quede transparente hay que clarificarlo.
  10. La crema inglesa: si te pasas de temperatura, partes del huevo cuajan y hacen grumos.

¿Cuáles son tus bestias negras en la cocina?

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26 Comentarios »

  • Rachel dijo:

    La tortilla. Se que es facil pero la tortilla no se porta bien conmigo nunca. Y se hacer guisos, arroces, cosas mucho mas complicadas pero la tortilla no me sale buen. Sera por algun defecto genetico?

  • Beluka dijo:

    No soy ninguna experta… así que supongo que muchas cosas que no he probado estarían en mi top 10. De las que mencionas, curiosamente, varias no sólo no me han dado problemas sino que a la primera me salieron bien, como las croquetas o el hojaldre. Y el pil-pil me sale bien a la fuerza… soy la esclava de mi madre para menear la olla en fiestas de guardar!

    Algunas de mis bestias negras son los guisos (en general) y la tortilla de patatas… pasa que una no es profesional.

    Enhorabuena por el blog, por cierto, me lo he puesto en el reader y espero pasarme más por aquí!

  • Violeta dijo:

    De las que mencionas, la bechamel reconozco que es complicada de narices pero también reconozco que yo la hago con truco, porque siempre después de prepararla le doy un toquecito con la batidora y los grumos desaparecen.. (tramposilla que es una).

    El pan sólo lo he hecho una vez y me sorprendí mucho porque quedó buenisimo! (y eso que lo hice con mis enanas, ¿será que la plastilina las ha dado un entrenamiento ejemplar?) . Eso sí, no calculé las cantidades y estuvimos comiendo pan una semana.

    Pero bueno, respondiendo a tu encuesta, para mí la auténtica bestia negra es la carne guisada, que no sé por qué pero siempre me queda muy rica de sabor pero dura como un zapato!! Y aprovecho para pedirte trucos, recetas o sugerencias al respecto..

    Gracias!!
    V.

  • chiviton dijo:

    … losa arroces, ¡¡¡que malajes son!!!, o me quedan duros, o pasados, secos cuando quiero que sean caldosos y muy secos cuando quiero que sean secos

  • Elizabeth dijo:

    Yo tengo una cruz con las croquetas porque las dos veces que las he hecho me han quedado sosas… alguna sugerencia? No quiero tirar de Avecrem jejeje!.
    Gracias!
    Liz

  • Miriam/El invitado de invierno dijo:

    Puf, fíjate que ahora mismo una cosa que tengo en cartera y que me da auténtico pavor es lo de los famosos macarons franceses que citas. Además es que yo tengo el problema adicional de que se me llevan los demonios si tengo que tirar algo porque haya salido mal… y eso que no he pasado hambre en la guerra. En general, me parece que la repostería y panadería es más complicada que la cocina salada.

  • Perfeccionistaenlacocina dijo:

    Pues yo soy una cocinicas de la que les salen bien casi todos los platos por lo mucho que los repito, claro está, pero hay uno bien sencillo que se me resiste y casi nunca me sale de diez: el arroz blanco, ese tan sencillo que le sale a todo el mundo, pues a mí rien de rien que diría un franchute. Las croquetas me salen genial pero yo las hago en el thermomix y con eso es imposible que te salgan mal. Saludos

  • Alvaro dijo:

    cómo consigues que en la panceta asada con lentejas e hinojo la corteza te quede crujiente? la he cocinado varias veces, y de sabor está espectacular, pero la corteza es un plástico duro, imposible de morder sin dejarte los dientes en el plato.

  • salpimentadas dijo:

    Hola¡
    Pues a mi me pasa como a Perfeccionistaenlacocina, no se pq pero el arroz blanco a la española, no me sale..no acierto nunca con el agua, asi que o se me queda duro o muy pastoso… pero algún dia lo lograre y me saldra igual que a mi madre, jejeje.

  • Mercedes dijo:

    Las bechameles… menudas bestias pardas… al final tiro siempre de batidora para alisarlo…
    Las cosas con gelatina… que mal le tengo cogido el punto…
    Intenté hacer bagels, y menudo emplasto… todo a la basura, pero juro antes vosotros que lograré que me queden decentes… con el hojaldre ni lo intento, me paso por el lidl a comprar un par de planchas que sale de vicio…
    Y seguro que esta noche me acuerdo de alguna cosa más…
    Ah! y las magdalenas nunca me quedan con “copete” se me quedan en plan aliens espanzurrados… pero con el ultimo post de http://www.recetariocanecositas.com lo lograré!!!

  • Mónica dijo:

    Vamos a ver…

    -el hojaldre
    -el huevo escalfado
    -montar perfectamente las claras

    Casi nada…

    Besitos.

  • Miriam dijo:

    Para mí el peor de mi lista era el arroz blanco, pero a base de cabezonería, conseguí que me saliera. Lo que se me sigue resistiendo es el pollo asado y la carne guisada, de sabor buenísima pero dura. Por el resto todo sale mejor o peor, pero nada “preocupante”.

    Ah! y el pan tiene su complicación, pero supongo que será práctica.

  • Ana Inés Aguirre dijo:

    Con respecto a la polenta es difìcil que no se haga algùn grumito, sobre todo en la de cocciòn tradicional. Encontré que es màs fàcil en el microondas, partiendo desde agua o caldo hirviendo. Aunque tiene su encanto prepararla del modo usual, revolviendo constantemente, cuando disponemos de suficiente tiempo para hacerla con tranquilidad.

  • Luz dijo:

    Los arroces me pueden, mi bestia negra.
    Pero el arroz blanco me sale genial aunque lo hago a lo “oriental”, como para sushi.
    El glaseado con chocolate, he encontrado varias formas de que quede perfecto en el libro: Le Cordon Bleu, “Postres” Ed.Blume. Algunas de las tecnicas me parecen inalcanzables, pero el glaseado que usa como base un almibar queda espectacular. De reposteria fina oiga.

  • Maia dijo:

    Lo del hojaldre me parece palabras mayores, sería una osadía por mi parte pensar que me podría salir bien, en cambio hago brazo gitano con los ojos cerrados, es un decir.
    No sabía que el arroz blanco daba tantos problemas, sera que en mis tiempos de estudiante lo comiamos tanto que le cogi el punto xD.Saludos

  • Mikel P dijo:

    A mi, creo, los arroces secos me quedan más que aceptables, eso sí siempre uso la misma clase y marca de arroz.
    Los macarrons los habré intentado 3ó4 veces y no ha habido manera.Se pueden comer, pero no se parecen en nada a los “de verdad”.Y eso que los hago con la receta de Pierre Hermé.
    Al pil pil le tengo cogido el truquillo.Para algo soy de Bilbao, ¡ostías! Tengo más problemas con la sal que con la salsa en si.
    En cuanto al hojaldre, hace años que no elaboro,lo utilizo poquisimo
    y lo compro siempre hecho.
    La guerra que me han dado las socorridas croquetas. He tardado años. ahora las hago en la Thermomix, las meto en una manga y las dejo en la nevera un día.

  • maite dijo:

    Soy buena con los cinco primeros.
    No sabía hasta leerlo aquí lo que es la masa agria de pan. Nunca he hecho mole. Cuando ocasionalmente preparo hojaldre y croissants me salen bien, no problem con souflés…

    Lo que ya ni me atrevo a intentar son las alubias y los garbanzos. O pasta o perdigones.
    Sería maravilloso que alguien explicase sus truquis

  • Luis dijo:

    El merengue italiano, por mas que no intento, Dios!!!!!!

  • Alberto Rubio dijo:

    Mamma mia…

    La pizza!
    Un bizcocho en su punto
    El soufflè
    La fruta escarchada casera

  • ivnamo dijo:

    Pues a mi lo que me cuesta un huevo y la yema del otro que me salga bien son las galletas cookies (no le pillo el punto al craquelado) y el plum cake las dos veces que lo he intentado ha sido un desastre aunque hace muchos años que no lo vuelvo a intentar.

    PD: la bechamel me sale brutalmente bien, y creo que el truco esta en poner aceite que no se caliente mucho, echar la harina en su punto para que no haga pelotones, despues la leche templada y remover como si estuvieras loco hasta que espese.

  • anabels dijo:

    no consigo hacer mayonesa ni ajoaceite .por lo contrario los arroces secos como paella ,arroz negro,arroz al horno ,etc .he incluso solomillo wellington me salen super bien

  • Los 10 platos más dificiles de hacer bien dijo:

    [...] Los 10 platos más dificiles de hacer bien ondakin.com/2010/03/11/platos-mas-dificiles-y-como-hacerlos-2/  por septemtrionis hace 3 segundos [...]

  • RUSO dijo:

    Para los que tenéis problemas con la bechamel, hacedla con aceite (cuanto mas suave, mas neutro el sabor. Mezcla en una vaso la misma cantidad de harina y aceite y das vueltas con una simple cucharilla como si te preparases un cola cao, en frio. aqui no sale ni un grumo. cuando lo tienes, lo viertes “del tirón” sobre la leche caliente en el cazo y te aseguro que en menos de 30 segundos tienes una bechamel express sin un solo grumo, el punto se lo das tu como siempe en funcion de l cantidad de leche. No es de libro, pero te saca de un apuro y es una solucion para los que no le pillan el punto.

    Para un pil pil rápido, confita los lomos en aceite con ajos enteros y guindilla, al 2-1 de una vitro con 6 niveles. el aceite no debe quemar, mete el dedo y que no te queme, si quema lo bajas al 1. Confita con la piel para abajo durante 3 min aprox desde que el aceite tiene temperatura, veréis que ya sale bastante gelatina. A los tres minutos, saca los lomos a la tabla y quitales la piel, sale sola con ayuda de un cuchillo, como si fuera una pegatina. Mete los lomos boca abajo otros 3 minutos. saca los lomos y mete las pieles otros 5 minutos. separa del fuego.
    Con una cuchara separa el aceite que esta arriba y deja en el fondo de l cazuela toda la gelatina (liquido blanco)y los ajos, el aceite separado lo dejais enfriar a temperatura ambiente, en un bol metalico mas rapido.
    Ahora marchas el pilipil en 1 minuto sin menear la cazuela, pon las pieles en un colador y con este, haz movimientos circulares sobre la gelatina que tenias en la cazuela dejando caer sobre el a la vez un hilo del aceite separado anteriormente (ya frio), a mi no me gusta muy gordo pero el punto se lo dais en funcion del aceite que le echeis,llega a quedarse como una mahonesa si quieres. Si calentais mucho el aceite a confitar, la gelatina se cuaja y luego no vale, si el aceite esta caliente al montar, el pilpil se emulsiona pero no cuaja.
    Yo suelo desmigar el bacalao ya confitado, luego lo mezclo con una patata machacada con un tenedor (cocida) y le mezclo el pilpil, sale un puré de patata al pilpil que no te lo crees.acompañado con chips de ajo y puerro en juliana es la bomba, y como relleno de un brazo de gitano al pilpil ni te cuento.

    Saludos!!

  • Mercedes dijo:

    Menuda explicación Ruso! hmmm, creo que voy a hacer macarrones gratinados… con tu bechamel, a ver qué tal me salen :)

  • Jota dijo:

    Yo hago la bechamel con el método tradicional, pero con estos dos trucos sale siempre bien:
    1) Usar varillas (parece una obviedad, pero no todo el mundo las usa)
    2) Añadir la leche poco a poco y !NO REMOVER HASTA QUE LA LECHE ESTÉ HIRVIENDO!

    Derretimos la mantequilla a fuego medio-alto, echamos la harina, lo mezclamos bien, lo dejamos sofreir unos segundos y echamos un chorrito de leche (da igual si está caliente o fría). Ahora esperamos a que la leche empiece a hervir. Es importante aguantarse las ganas de meter las varillas (como mucho la movemos suavemente para distribuir la leche homogéneamente por el fondo del cazo). Tendremos una mezcla de grumos de harina/mantequilla y leche. Cuando comiencen a aparecer burbujitas en la leche, meneamos con fuerza con las varillas. Repetimos añadiendo más leche hasta que tengamos el espesor deseado. A mi nunca me falla!

  • Ana Sánchez dijo:

    Hola a todos,

    Os vais a reir, pero mi bestia negra es… la tarta de manzana:
    - Versión 1.0: molde de quiché, base de hojaldre, crema pastelera y láminas de manzana. Todo al horno. Resultado: la crema pastelera empezó a hervir y se evaporó y por tanto las manzanas se pegaron al hojaldre, que quedó crudo y a la vez seco como la mojama.
    - Versión 2.0: molde de quiché, manzana picadita mezclada con huevo, azúcar y alguna cosa más. Horno. Ni se consume ni se quema. La pruebo: naúsea profunda. A la basura: era como una tortilla de manzana, con la manzana cruda, el huevo cuajado y el azúcar sin deshacer.
    - Versión 3.0: bizcocho del que se hace con las medidas del vaso de yogur, añadiendo puré de manzana. Al bizcocho se le añade un almíbar y se mete en el frigo para que se quede durito. Resultado: un sabor delicioso, pero parecía más un sorbete de manzana que una tarta. Problema: demasiado almíbar.

    Ya se que es muy triste, así que me resigno y voy llorando como alma en pena por los mostradores de las pastelerías. Ais.