Lombarda glaseada con calabaza

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Lombarda glaseada con calabaza

25 febrero 2010 Un comentario Por: Mikel Iturriaga

Foto: Mikel Iturriaga / Ondakin.com

A pesar de que suena a difícil, el glaseado es una técnica bastante sencilla: no es más que cocer algo con grasa -aceite o mantequilla-, agua y un poco de azúcar, primero tapado y luego destapado hasta que el líquido casi desaparezca. Así se consigue que el alimento quede barnizado e impregnado del sabor de su jugo de cocción.

Lo habitual, o mejor dicho, lo que yo había hecho hasta ahora es glasear verduras pequeñas, sobre todo cebollitas o zanahorias en rodajas. Por eso me llamó la atención una receta de Bon Appétit en la que usaban esta técnica con la col lombarda. En cuanto pude hice el experimento, y el resultado me encantó.

El agridulce vinagre de Módena y la panceta salada cortan a la perfección el dulzor del glaseado. La idea de ponerle calabaza vino dada por las circunstancias -tenía una entera en la nevera-, pero el contraste de colores y de texturas que le dio al plato no pudo funcionar mejor. Si se prefiere, se puede prescindir de la calabaza y usar la lombarda como acompañamiento de cualquier carne o pescado.

Dificultad

Hay cosas más complicadas en la vida.

Ingredientes

Para 4 personas

1/2 kilo de col lombarda
300 gr. de calabaza
4 lonchas de panceta cortada fina (en su defecto, bacon)
1 cebolla
300 ml. de caldo de pollo bajo en sal
5 cucharadas de vinagre balsámico de Módena
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada de pimentón
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Preparación

Precalentar el horno a 170 grados.

Pelar y cortar la calabaza en cubos de unos 3 cm aproximadamente. Ponerla en una fuente de horno con un chorrito de aceite. Espolvorear con la cucharada de pimentón, sal y pimienta, y remover. Asarla unos 20-30 minutos hasta que esté tierna, dándole una vuelta en mitad de la cocción. Reservar.

Picar la panceta o el bacon. Freírlo en una sartén grande con un chorrito de aceite a fuego medio hasta que esté crujiente. Sacarlo y reservarlo sobre papel de cocina.

En la misma sartén, rehogar la cebolla a fuego suave hasta que esté blanda (unos 15-20 minutos).

Cortar la lombarda en juliana fina y añadirla a la cebolla. Darle una vuelta y sumar el caldo, el vinagre, el azúcar y una pizca de sal y pimienta. Cocer a fuego medio tapado unos 10 minutos. Destapar y seguir cociendo hasta que la lombarda esté al dente y el caldo se haya evaporado del todo, dejando la verdura glaseada. Corregir de sal y pimienta.

Servir caliente con los trozos de calabaza asada y el bacon por encima.