Inicio » Recetas » Segundos » Carne »

Carrilleras con puré de patata y manzana

5 febrero 2010 4 Comentarios Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo

carrilleras puré patata manzana

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Las carrilleras son la prueba palpable de que un despojo de carne barato puede estar tan bueno como el mejor solomillo. Bien cocinados, los mofletones de la ternera son extremadamente tiernos, y generan unas salsas fantásticas por su alto contenido en gelatina.

Por suerte, las carrilleras llevan unos cuantos años bastante de moda, y se sirven en muchos restaurantes. En Barcelona, recomiendo las de La Estrella, que son una auténtica delicia. Si alguien sabe dónde se comen buenas en otros sitios de España, que por favor lo escriba en los comentarios.

La receta de hoy es gentileza de Toni Quiñones, amiga, ex compañera de la escuela Hofmann y chef del Pera Batlla en Ventalló (Girona). Así las cenamos en Nochevieja en su local, y os aseguro que son de las mejores que he tomado en mi vida. Toni me advirtió de un punto importante: las carrilleras deben ser de ternera en edad de merecer. Si son de vaca talludita, por mucho que las cuezas se quedan como piedras.

La única variación que me permito respecto a su fórmula es ponerle un poco de manzana reineta al puré, porque creo que un ligero contraste dulce le va bien al plato. Pero están igual de requetebuenas con la patata a secas.

Dificultad

Media: son un poco cansinas. Por eso vale la pena hacer unas cuantas y congelar las que sobren.

Ingredientes

Para ocho personas

  • 8 carrilleras de ternera de buena calidad, limpias de grasa, nervios y membranas
  • 2 cebollas
  • 300 gr. de zanahoria
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 150 ml. de brandy
  • 1 atadillo de romero, tomillo, salvia y perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Fondo moreno de ternera (se pueden hacer con agua, pero queda más sabroso así)

  • 1 kg. de retales y huesos de ternera
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1/2 puerro
  • 1 ramita de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml. de vino tinto
  • 1 cucharadita de tomate concentrado (en su defecto, una cucharada de frito)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de tomillo
  • Pimienta negra en grano
  • Aceite de oliva

Puré de patata y manzana

  • 1/2 kilo de patatas
  • 2 manzanas reinetas grandes
  • 50 gr. de mantequilla
  • 250 ml. de leche entera
  • Sal y pimienta negra

Preparación

Si se va a hacer el fondo, dorar los retales y huesos en una cazuela grande con un poco de aceite. No menearlos mucho: se tienen que marcar bien. Una vez dorados, decantar.

En el mismo aceite, rehogar a fuego suave la cebolla y la zanahoria cortada en trozos de 1 cm. aproximadamente durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el puerro y el apio cortado en trozos grandes y rehogar 5 minutos más. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate.

Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos. Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, y cubrir con agua abundante (unos dos litros) y subir el fuego. Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una espátula y bajar el fuego. Dejar que cueza suave durante 4 horas. Colar, dejar reposar y quitar la grasa que esté flotando en el caldo con una cuchara grande.

Para el puré, cocer las patatas peladas en agua hirviendo con sal. A los 15 minutos, añadir las manzanas peladas, cortadas en cuartos y sin el corazón. Dejar que se hagan 10-15 minutos más hasta que las patatas estén tiernas. Escurrir dejando un poquito del líquido de cocción (dos o tres cucharadas). Añadir la mantequilla y triturarlo todo. Ir sumando por último la leche bien caliente, hasta que el puré tenga una textura homogénea y cremosa. Salpimentar.

Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria también en trozos de 1 cm. aproximadamente (si no se ha hecho el fondo, se pueden aumentar las cantidades de verdura para que la salsa tenga más sabor, y añadir puerro, apio o tomate). Salpimentar las carrilleras y dorarlas a fuego vivo con un poco de aceite en una cazuela grande que se pueda meter al horno, hasta que estén bien selladas por todos los lados. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria unos 15 minutos a fuego más suave.

Mojar con el brandy, remover y dejar evaporar un par de minutos. Añadir los dientes de ajo con piel aplastados con el canto de un cuchillo y el atadillo de hierbas (se puede hacer con una cuerdita fina o un hilo, atando las ramas). Rehogar un par de minutos y añadir las carrilleras y el fondo suficiente para cubrirlas (un litro o más). Ponerle una pizca (¡no mucho!) de sal y subir el fuego.

Precalentar el horno a 160 grados.

Cuando las carrilleras estén hirviendo, y meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si están hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: si están blanditas y no gomosas, y se deshacen, es que están.

Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara (la grasa se va a la superficie) y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras, y servirá para recalentarlas si es necesario. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca. Cuando tenga consistencia de salsa no muy líquida, que tarde un poco en desprenderse de la cuchara, parar la reducción. Corregir de sal.

Servir las carrilleras sobre un fondo de puré bien cubiertas de salsa por encima.

Comparte este artículo:
Publicidad:
 

4 Comentarios »

  • SIN RECETAS DE LA ABUELA dijo:

    Me la apunto y para San valentín que tengo invitados, lo haré.
    Mil gracias por compartis tus recetas.
    besitos desde Castellón.

  • Marhya dijo:

    uumm, qué buenas las carrilleras. Ahora ya están subiendo de precio, por lo menos donde yo compro se ve que las venden bien porque en poco tiempo han subido bastante.

  • Marilyn dijo:

    Llevo varios años probando carrilleras (de ternera y de cerdo) en restaurantes; anoto los dos que menciona para mi próximo viaje a Barcelona.

    En Madrid, no he encontrado ninguna carrillera que puede ni compararse con las de “La Ancha”, Zorrilla, 7, 28014 Madrid. Realmente soberbias, con una especie de gratin dauphinoise que acompaña de maravilla.

  • VERONICA dijo:

    MUY RICAS ESAS CARRILLERAS,UN PLATO SENCILLO DE HACER Y CON UN ESPECTACULAR RESULTADO.YO LAS HE COMIDO IMPRESIONANTES Y COCINADAS ESTOFADAS COMO CUANDO ERA NIÑA EN EL REST. LIBERTEN EN ZAMORA,HAY QUE VISITAR ESA PEQUEÑA CIUDAD.SORPRENDE!!