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10 cosas que he aprendido en Madrid Fusión

29 enero 2010 10 Comentarios Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo

Madrid Fusión terminó ayer después de tres intensos días de conferencias, demostraciones y comida gratis. Muy en mi línea, visité el congreso internacional el último día por la tarde, cuando casi estaban cerrando, y no pude asistir a lo que seguramente ha sido lo más interesante del encuentro, las ponencias y mesas redondas de cocineros y entendidos.

Sin embargo, tuve tiempo de aprender algunas cosas interesantes que en mi profunda ignorancia desconocía hasta ahora.

1. A Madrid Fusión se va a beber, no a comer

Sí, es una exageración, porque la gente pica un poco de jamón o cualquier delicadeza que le echen en los puestos. Pero nada comparado con la avidez con la que beben los cientos de personas que se agolpan en los stands de ginebras, rones o cervezas. El que esto escribe no había visto trasegar tantos gin-tonics a las 15.30 de la tarde desde que el Athletic ganó la Liga.

La omnipresencia del licor sorprende en un encuentro que, en principio, debería ser más gastronómico que etílico. Pero los productores de alcohol, sometidos a muchas limitaciones publicitarias legales, han encontrado en la “alta coctelería” la excusa perfecta para promocionarse en este tipo de eventos.

alcohol madrid fusion

2. El aceite se cata en copas

No es que se beba en ellas, sino que las copas sirven para percibir mejor los aromas del aceite de oliva, otro de los pesos pesados de Madrid Fusión. Se apropia así este producto de un elemento básico de la imaginería del vino, que sugiere exquisitez y distinción.

aceite copas madrid fusion

3. Los microvegetales son las nuevas espumas

Impulsados por el éxito de restaurantes como Mugaritz, los minibrotes con los aromas más dispares (albahaca, anís, ajo, chile, brécol…), las flores, los micropepinos o las hojitas de plantas carnosas están definitivamente de moda. Me quedé con las ganas de probar los “botones de Sechuan”, de sabor eléctrico y efecto adormecedor en la boca.

4. Cualquier cosa se puede disfrazar de alta gastronomía

Esto lo aprendí en el stand de Codan, una popular marca de bollería industrial. Allí tenían a un cocinero haciendo postres de aspecto muy rimbombante con los sobaos que te compras al peso en el super del barrio. Y colaban.

bolleria industrial madrid fusion

5. La modernidad ha llegado al laterío

Algunos conserveros gallegos no sólo están promoviendo el consumo de algas como “verduras del mar”, sino que aliñan con jengibre o sake productos tradicionales como los berberechos o las almejas. La renovación también es visible en el empaquetado de las latas: en concreto soy fan de éstas de Porto Muiños.

porto muinos madrid fusion

6. La cecina ahora se llama “jamón de buey”

O al menos en Asturias la quieren promocionar bajo esta etiqueta. En el stand la cortaban y servían como si fuera pata negra.

jamon buey madrid fusion

7. Hay un cardo que se puede tomar crudo

Se trata del cardo rojo de Ágreda, en el norte de Soria. La técnica con la que se cultiva, consistente en cubrirlo parcialmente con tierra, unida al clima de la zona, logra que esta variedad sea muy tierna y se pueda consumir sin cocción.

cardo rojo madrid fusion

8. Señoras que van a Madrid Fusión con sombreros extraños

Me encantó descubrir que el encuentro gastronómico tiene su propia Carmen Lomana. Esta señora se paseaba de aquí para allá con un sombrero de piel muy total, con el que rendía un ¿inconsciente? homenaje a la rosquilla.

sombrero rosquilla madrid fusion

9. La carne de potro está buena

Sé que los que tuvieron un caballito pony en su infancia nunca lo comprenderán, pero el potro es muy sabroso, poco graso y, según dicen, más saludable que otras carnes. Lo probé en formato mini-albóndiga en el stand de Burgos.

albondigas potro madrid fusion

10. Los cocineros no tienen ningún pudor con el marketing

Frente a otras disciplinas culturales en las que hacer publicidad descarada de grandes marcas está un poco mal visto, los grandes cocineros viven en una Arcadia feliz del marketing en la que se puede pregonar los beneficios de cualquier producto a cambio de dinero sin que nadie arrugue el morro.

El show de la marca de chocolates Valrhona, con un montón de chefs de todo el mundo en subidos al escenario, o la entusiasta promoción de productos como el esturión mediterráneo o el vino de Rioja que hicieron Elena Arzak, Alberto Chicote o Paco Torreblanca fueron ejemplares al respecto. ¿Alguien se imagina a Salman Rushdie en un congreso cantando las virtudes de las plumas Mont-Blanc, o a Almodóvar diciendo en Cannes que no hay nada como las cámaras de Sony? Pues esto es más o menos lo que pasa en las presentaciones para el público de Madrid Fusión.

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10 Comentarios »

  • M. Ángeles dijo:

    Me ha gustado tu crónica, la más interesante que he leído sobre el evento. ¡Se repiten mucho….! O será que lo que se repite es el propio MF, quién sabe.
    Saludos

  • mikel dijo:

    Gracias M. Ángeles! La verdad es que aquello es un circo… pero bueno, tiene cosas interesantes.

  • el otro mikel dijo:

    El cardo rojo es uno de los platos que más me sorprendieron en Mugaritz y con el cual nos introdujimos en en sancta sanctorum de Andoni Aduriz que nos explicó que se lo plantan sólo para él en la Ribera Navarra con la técnica que describes de taparlo con un murete de barro y piedra?. Andoni creo que lo cuece mínimamente y la sensación al paladar es celestial. Crunchy! como diría Karmele.

  • sara dijo:

    Fan del diseño de las cajas de porto-muiños! (espero no tener que arrepentirme si me entero de quién las hizo)

  • Eduardo dijo:

    Se te han quedado dos; la once: en madrid fusion no esta de mas ir con un bocadillo para comer algo.Gracias a asturias y a andalucia por reirse de nosotros en nuestra cara.
    y la doce: La organizacion de madrid fusion es la peor que yo he visto en muchas ferias, siendo una feria que tampoco es que vaya mucha gente.

  • Pintxo dijo:

    Una pena no haberte conocido..

    Coincido en todo lo que has dicho… sobre todo en referencia al alcohol. Algo que he dejado también escrito… ;)

    Saludos

  • Purrusalda de links 31/1/10 | Ondakin dijo:

    [...] El miércoles fue un día muy Ferrán Adrià. Anunció el cierre de El Bulli por dos años en Madrid Fusión, y luego salió en ‘El Hormiguero’. Mira que no somos muy fans de la cocina molecular, [...]

  • Perfeccionistaenlacocina dijo:

    Un resumen muy explicativo. Que pena que no hayas estado los otros días para hacer la crónica. Saludos

  • GREGORIO dijo:

    Tengo mas de 70 años, soy navarro de la Ribera y el cardo crudo en ensalada se tomaba habitualmente en mi tierra cuando yo era niño y se sigue tomando. Era la ensalada habitual en la cena de Noche Buena, normalmente acompañando al ternasco asado. Previamente se rizaba y se riza cortando las hojas en pencas de unos seis cm. y haciendo en ambos extremos unos cortes verticales de uos dos centimetros que despues de tenerlos una hora en agua fria se rizan mejorando no solo la estetica de la ensalada sino tambien facilitando su consumo y hacindolo un poco mas crugiente. Efectivamente cuando son pequeños se atan los extemos con liza se envuelven con papel grueso y se cubren con tierra para que despues de sufrir las heladas fuesen más tiernos y blancos

  • Receta de pollo con gorgonzola y pimentón | Ondakin dijo:

    [...] de las recetas esponsorizadas es un libreto sobre el gorgonzola, con el que me hice en el pasado Madrid Fusión. Pagada por el organismo que regula su denominación de origen, la publicación explica que este [...]