Madrid Fusión terminó ayer después de tres intensos días de conferencias, demostraciones y comida gratis. Muy en mi línea, visité el congreso internacional el último día por la tarde, cuando casi estaban cerrando, y no pude asistir a lo que seguramente ha sido lo más interesante del encuentro, las ponencias y mesas redondas de cocineros y entendidos.

Sin embargo, tuve tiempo de aprender algunas cosas interesantes que en mi profunda ignorancia desconocía hasta ahora.

1. A Madrid Fusión se va a beber, no a comer

Sí, es una exageración, porque la gente pica un poco de jamón o cualquier delicadeza que le echen en los puestos. Pero nada comparado con la avidez con la que beben los cientos de personas que se agolpan en los stands de ginebras, rones o cervezas. El que esto escribe no había visto trasegar tantos gin-tonics a las 15.30 de la tarde desde que el Athletic ganó la Liga.

La omnipresencia del licor sorprende en un encuentro que, en principio, debería ser más gastronómico que etílico. Pero los productores de alcohol, sometidos a muchas limitaciones publicitarias legales, han encontrado en la “alta coctelería” la excusa perfecta para promocionarse en este tipo de eventos.

2. El aceite se cata en copas

No es que se beba en ellas, sino que las copas sirven para percibir mejor los aromas del aceite de oliva, otro de los pesos pesados de Madrid Fusión. Se apropia así este producto de un elemento básico de la imaginería del vino, que sugiere exquisitez y distinción.

3. Los microvegetales son las nuevas espumas

Impulsados por el éxito de restaurantes como Mugaritz, los minibrotes con los aromas más dispares (albahaca, anís, ajo, chile, brécol…), las flores, los micropepinos o las hojitas de plantas carnosas están definitivamente de moda. Me quedé con las ganas de probar los “botones de Sechuan”, de sabor eléctrico y efecto adormecedor en la boca.

4. Cualquier cosa se puede disfrazar de alta gastronomía

Esto lo aprendí en el stand de Codan, una popular marca de bollería industrial. Allí tenían a un cocinero haciendo postres de aspecto muy rimbombante con los sobaos que te compras al peso en el super del barrio. Y colaban.

5. La modernidad ha llegado al laterío

Algunos conserveros gallegos no sólo están promoviendo el consumo de algas como “verduras del mar”, sino que aliñan con jengibre o sake productos tradicionales como los berberechos o las almejas. La renovación también es visible en el empaquetado de las latas: en concreto soy fan de éstas de Porto Muiños.

6. La cecina ahora se llama “jamón de buey”

O al menos en Asturias la quieren promocionar bajo esta etiqueta. En el stand la cortaban y servían como si fuera pata negra.

7. Hay un cardo que se puede tomar crudo

Se trata del cardo rojo de Ágreda, en el norte de Soria. La técnica con la que se cultiva, consistente en cubrirlo parcialmente con tierra, unida al clima de la zona, logra que esta variedad sea muy tierna y se pueda consumir sin cocción.

8. Señoras que van a Madrid Fusión con sombreros extraños

Me encantó descubrir que el encuentro gastronómico tiene su propia Carmen Lomana. Esta señora se paseaba de aquí para allá con un sombrero de piel muy total, con el que rendía un ¿inconsciente? homenaje a la rosquilla.

9. La carne de potro está buena

Sé que los que tuvieron un caballito pony en su infancia nunca lo comprenderán, pero el potro es muy sabroso, poco graso y, según dicen, más saludable que otras carnes. Lo probé en formato mini-albóndiga en el stand de Burgos.

10. Los cocineros no tienen ningún pudor con el marketing

Frente a otras disciplinas culturales en las que hacer publicidad descarada de grandes marcas está un poco mal visto, los grandes cocineros viven en una Arcadia feliz del marketing en la que se puede pregonar los beneficios de cualquier producto a cambio de dinero sin que nadie arrugue el morro.

El show de la marca de chocolates Valrhona, con un montón de chefs de todo el mundo en subidos al escenario, o la entusiasta promoción de productos como el esturión mediterráneo o el vino de Rioja que hicieron Elena Arzak, Alberto Chicote o Paco Torreblanca fueron ejemplares al respecto. ¿Alguien se imagina a Salman Rushdie en un congreso cantando las virtudes de las plumas Mont-Blanc, o a Almodóvar diciendo en Cannes que no hay nada como las cámaras de Sony? Pues esto es más o menos lo que pasa en las presentaciones para el público de Madrid Fusión.

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