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Lomo a la sal con puré de membrillo

3 diciembre 2009 Un comentario Por: Ondakin Imprimir artículo

lomo sal hinojo pure membrillo

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

El membrillo es uno de esos alimentos con los que te preguntas: ¿quién coño se comería el primero? Un membrillo crudo tiene la textura de un corcho y la dureza de una piedra berroqueña. Es difícil de pelar, y la carne es áspera como la lija.

Supongo que sería el olor lo que llevaría a los pioneros a tomar la inteligente decisión de asar o cocer el membrillo, y conseguir así disfrutar de sus fantástico sabor. El aroma de este fruto es tan intenso que antes se usaba para perfumar los armarios.

pure membrilloEn la receta de hoy utilizo el membrillo fresco, que está en plena temporada, para un puré de acompañamiento. La pieza principal es un simplicísimo lomo a la sal, aromatizado con hinojo.

Dificultad

La única, el punto de la carne.

Ingredientes

  • 1 kg. aprox. de lomo de cerdo en una pieza
  • 2 kg. de sal gorda
  • 2 cucharadas de semillas de hinojo (en su defecto, comino en grano u otras especias)
  • 1/2 kg. de membrillo (la fruta, no el dulce)
  • 1/2 vasito de anís
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Azúcar
  • Sal y pimienta negra

Preparación

Precalentar el horno a 200 grados.

Poner una capa no muy gruesa de sal en una bandeja o fuente de horno. Machacar un poco las semillas de hinojo con el mortero, y repartirlas por encima del lomo con la mano para que se queden pegadas. Espolvorear con pimienta y colocar sobre la sal.

Cubrir el lomo con la sal restante, y salpicarlo con unas gotas de agua. Hornear hasta que se haya formado una costra de sal y ésta se resquebraje. Tiene que oler a carne hecha. Serán unos 20 minutos, pero hay que estar pendiente porque depende de cada horno.

Mientras, lavar bien los membrillos, pelarlos y quitarles el corazón. Si se dispone de una redecilla para cocer, se pueden añadir estos despojos al resto del membrillo en la cocción. Poner la fruta en una cazuela con tres cucharadas de azúcar , el anís  y una pizca generosa de sal. Cubrirlo con agua y ponerlo a hervir hasta que el membrillo esté tierno y se pueda atravesar con un cuchillo sin dificultad.

Desechar las pieles y los corazones si se han usado, triturar, y corregir de azúcar y sal si está muy ácido. Añadir la mantequilla y reservar.

Sacar el lomo de la sal, dejando que queden algunos granos sobre la piel. Filetear y servir con el puré caliente. También se pueden tomar ambas cosas a temperatura ambiente.

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