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Espaguetis con bonito y migas tostadas

2 diciembre 2009 3 Comentarios Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo

espaguetis atun migas

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

Antes solía desechar el agua de cocción de la pasta, entendiéndola como simple vehículo de rehidratación de la misma. Pero desde que leí Calor, trato de aprovecharla siempre que la receta lo permita. En el libro de Bill Buford, que describe el infierno de trabajar en la cocina de un restaurante, el chef italoamericano Mario Batalli utiliza líquido de la cocción para la salsa de algunas de sus pastas, con el objetivo de potenciar su sabor. Y funciona.

Además del truco del agua, este plato de espaguetis emplea las migas de pan tostadas, que dan un toque crujiente a la pasta bastante original. La combinación del atún, las aceitunas y el limón es fresca y ultramediterránea, aunque la receta sea de Martha Stewart, auténtica reina de las maripuris americanas.

Dificultad

Hay que saber encender la cocina.

Ingredientes

Para cuatro personas

  • 300 gr. de espaguetis
  • 2 rebanadas de pan integral
  • 300 gr. de bonito en aceite (en su defecto, atún)
  • 100 gr. de aceitunas negras
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Poner a hervir en una cazuela grande agua abundante con sal.

Triturar el pan hasta reducirlo a migas. Tostarlas en una sartén grande con una cucharadita de aceite de oliva, sal y pimienta (esto se puede hacer en una bandeja de horno y con el grill, si se prefiere). Removerlas de vez en cuando hasta que estén crujientes.

Rallar el limón hasta obtener una cucharadita rasa de ralladura. Exprimirlo después para obtener el jugo. Deshuesar las aceitunas y picarlas.

Cocer la pasta hasta que esté al dente, según las instrucciones del paquete. Cuando esté hecha, reservar un cazo (medio vaso) del agua de cocción y escurrir bien la pasta.

Poner de nuevo la pasta en la cazuela, y añadirle las aceitunas, la ralladura y el zumo de limón, el perejil y un chorrito de aceite. Remover. Sumar el agua de cocción y remover. Añadir por último el bonito, desmigado pero no demasiado. Corregir de sal.

Servir con las migas espolvoreadas por encima.

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3 Comentarios »

  • Marhya dijo:

    Nunca se me había ocurrido utilizar el agua de cocer la pasta. nunca te acostarás sin saber una cosa más.
    La receta tiene toda la pinta de estar buenísssssima.
    saludos.

  • comoju-Cova dijo:

    dos cosas que me llevo de tu receta…
    Lo de reutilizar el agua de cocer la pasta y el toque de las migas crujientes…
    Así que en conjunto… me la levo toda para ponerla en marcha a la mínima de cambio

    Un saludo

  • Giorgio Aresu dijo:

    Muy bien apuntado. Hay que escurrir la pasta según el plato. Y en ciertos platos se debe reservar agua de la cocción para rehidratarla una vez escurrida.
    Ocurre con la pasta al pesto: si se escurre y escurre, cuando se añade el pesto a la pasta, la pasta deshidrata el pesto y te queda un mazacote para levantar pared.
    Lo mismo con la pasta a la carbonara. El huevo no debe cuajar, sino que debe ligarse. Si, una vez escurrida la pasta, no se hidrata de nuevo echando un poco de agua de la cocción y haciendo que la pasta absorba agua, es imposible evitar que el huevo cuaje.
    Otro truquito que se hace a menudo es echar al final un chorrito de aceite crudo cuando ves que la pasta ha quedado muy seca.
    Ah, una cosa más. Se calcula que una “buona forchetta”, o sea, uno que tiene buen saque, se zampa 100 gr. Claro, se la jaman como si fueran patos: apenas la mastican…