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Presa de cerdo con mantequilla de hierbas

26 noviembre 2009 Un comentario Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo

presa cerdo mantequilla hierbas

Foto: Ainhoa Gomà / Ondakin.com

La presa es un corte del cerdo que permite salirse un poco del rollo habitual del lomo, el solomillo y la chuleta. Tiene más grasa entreverada, por lo que es más jugosa, y si encima es ibérica, se convierte en un manjar que poco tiene que envidiar a sus parientes más populares.

Por suerte, cada vez es más frecuente encontrarla en las carnicerías y supermercados. Pero si no das con ella, puedes preparar el plato con cualquier otro tipo de filete de cerdo.

La receta la aprendí en la Escuela Hofmann de cocina, donde la hacían con solomillo. La gracia está en la mantequilla, que capta todos los aromas de las hierbas, la pimienta, la escalonia y la mostaza, y los une en un solo sabor muy particular. A mí me gusta especialmente el punto alimonado del estragón, hierba a la que cada día estoy más enganchado.

Ah, y aconsejo hacer el doble o más de cantidad de mantequilla de hierbas, y congelar lo que sobre para la siguiente vez. O para hacer unos canapés, por ejemplo.

Ingredientes

  • 1 kg. de filetes de presa de cerdo, a poder ser ibérica
  • 100 ml. de caldo de jamón o de cerdo
  • 100 gr. de mantequilla blanda
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 cucharada de estragón picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1/2 cucharadita de romero picado
  • 1 cucharada de escalonia picada
  • 1 cucharadita de pimienta rosa machacada
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el zumo de limón, la mostaza, las hierbas, la pimienta rosa y la escalonia picada, a la que previamente habremos sacado un poco el jugo aplastándola con una cuchara contra un colador. Reservar en la nevera una hora mínimo (se puede guardar varios días).

Calentar un poco de aceite en una sartén. Justo antes de que empiece a humear, pasar los filetes de presa un par de minutos por cada lado. Salar y reservar cerca del calor.

Añadir el caldo a la sartén para desglasearla. En cuanto evapore un poco, añadir la mantequilla. Remover bien hasta que se derrita y coja cuerpo.

Servir la presa con la salsa de mantequilla por encima. Se puede guarnecer con un puré de patata o boniato, ensalada, o unos panecillos untados con más mantequilla de hierbas.

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Un comentario »

  • Marhya dijo:

    Tiene una pinta esupenda. La presa no me resulta fácil conseguirla, me pasa como con las carrilleras, que si las consigo dos veces la año voy bien, pero lo probaré con otra pieza.
    Saludos.