Receta de cocina de ensalada verde con tomates confitados y rebozados

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Ensalada con tomates confitados y rebozados

26 octubre 2009 Un comentario Por: Mikel Iturriaga

Foto: Ainhoa Gomà © Ondakin.com

El primer paso para hacer una buena ensalada es elegir bien las hojas que vamos a usar. No, no vale todo. No vale, por ejemplo, la lechuga iceberg, ese horror convertido en verdura, absolutamente impropio de un país mediterráneo. Tampoco valen algunas bolsas de ensalada cortada y lavada que venden en los supermercados. Ésas que al comerlas conoces en primera persona lo que siente una vaca al zamparse un saco de forraje.

Sí valen esas otras bolsas de brotes tiernos que, aunque son más caras, proporcionan el doble de placer al comerlas. Y vale todavía más, y encima es más barato, comprar buenas lechugas en el mercado o en la frutería. A las variedades tradicionales españolas -la romana, la de de oreja de burro, los cogollos o la lechuga típica del norte, tierna y jugosa- se les han sumado en los últimos años la hoja de roble, la Batavia (con los extremos de las hojas moradas), las francesas o el lollo rosso italiano. Todas ellas son estupendas, siempre que estén frescas y turgentes.

Lo más coñazo de la lechuga y de la escarola es la limpieza. Yo recomiendo lavarla toda de una vez, escurrirla bien con un centrifugador, y guardar las hojas sin picarlas en un tupper grande con un par de capas de papel de cocina debajo y encima del vegetal. En la nevera aguantarán varios días.

Ésta ensalada, que he adaptado de la Escuela Hofmann, es un tanto laboriosa, pero muy resultona para un día en el que invitas a gente a cenar o te quieres lucir por el motivo que sea. Además, algunos de sus ingredientes preparados, como los tomates confitados, las pipas tostadas o la propia lechuga lavada) se pueden hacer en más cantidad y guardar para platos posteriores.

Dificultad

Media

Ingredientes

Para 4 personas

Ensalada

2 lechugas pequeñas de dos tipos diferentes
1 manojo de rúcula y/o de canónigos
50 gr. de pipas de calabaza (u otros frutos secos)
Lascas de queso de Mahón, a poder ser añejo

Tomates confitados

1 kg. de tomates maduros ( o 2, si se quiere aprovechar y guardar los que sobren)
Aceite de oliva
Azúcar
Sal y pimienta negra

Rebozado

50 gr. de harina
50 gr. de maizena
1/2 cucharadita de levadura Royal
100 ml. de agua helada
1 yema de huevo
Aceite de girasol

Aliño

8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 diente de ajo
Sal y pimienta negra

Preparación

Precalentar el horno a 120 grados.

Mezclar en un bote con tapa el aceite, el vinagre, el ajo partido en dos, y una pizca generosa de sal y de pimienta negra. Dejar madurar.

Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 15 segundos, y pasarlos a un recipiente con agua muy fría. Pelarlos, cortarlos en gajos y despepitarlos. Engrasar una bandeja de horno y repartir los tomates por encima. Espolvorear azúcar, sal y pimenta negra en cada gajo, y rociarlos con aceite de oliva. Meter al horno y dejarlos secando unas dos horas.

Preparar el rebozado, similar al tempura, mezclando el agua (es importante que esté muy fría) con la harina, la maizena y la levadura, sin trabajar mucho. Añadir la yema de huevo, mezclar sin remover demasiado y reservar en la nevera.

Lavar las lechugas y escurrirlas bien en un centrifugador (si no lo tienes, ya te lo estás comprando, porque es indispensable para una buena ensalada). Disponer las hojas que se quieran usar en los platos donde se vaya a servir, troceándolas con la mano y desechando los troncos más duros. Guardar el resto en un tupper con tapa, con la verdura cubierta con papel de cocina por encima y por debajo, para ensaladas posteriores. Mezclar con la rúcula y/o los canónigos.

Tostar las pipas en una sartén con un poco de aceite, y reservar.

Poner a calentar el aceite en una cazuela baja o sartén. Preparar un plato cubierto con papel de cocina. Sacar los tomates del horno una vez secos y confitados, y colocar unos cinco gajos por persona en un plato. Los demás se pueden guardar en un bote bien cubiertos con aceite de oliva, para usos posteriores (ensaladas, bocadillos, canapés…).

Sacar la pasta de la nevera comenzar a freír en el aceite bien caliente los gajos de tomate previamente rebozados en la pasta de harina. Ir sacándolos y dejándolos escurrir en el papel de cocina.

Repartir las pipas por encima de las ensaladas. Repartir el aliño en cada plato con una cuchara, desechando el ajo. Colocar los tomates rebozados por encima y unas lascas de queso. Servir inmediatamente.