Nivel de dificultad: medio

Ingredientes

Masa

• 100 gr. de harina
• 40 gr. de almendra molida
• 30 gr. de azúcar glass
• 75 gr. de mantequilla bien fría cortada en daditos
• 1 yema de huevo

Relleno

• 6 melocotones grandes (o 9 medianos), a poder ser de viña (no de agua)
• 2 cucharadas de almendra molida
• 3 galletas Digestive
• 2 cucharadas de azúcar

Preparación

Mezclar la harina y el azúcar en un bol. Añadir la mantequilla y arenarla (desmigarla con las puntas de los dedos hasta que la mezcla quede como arena gruesa). Añadir la almendra y mezclar. Ligar la masa con la yema de huevo, y si queda muy seca, añadir una chucharadita de leche o de agua. Formar una bola, filmar y meter en la nevera como mínimo una hora.

Pelar los melocotones, y cortar en trozos grandes dos terceras partes (4 o 6, según el tamaño). Poner 4 cucharadas de agua y 2 de azúcar a calentar. Cuando empiece a hervir, añadir los trozos de melocotón, remover y cocer suave 5 minutos. Sacar los melocotones y triturarlos con las 2 cucharadas de almendra y las galletas. Probar, y si está muy ácido, añadirle un poco de azúcar. Dejar enfriar y meter en la nevera.

Reservar el almíbar en el que hemos cocido los melocotones, espesándolo un poco al fuego si está muy muy líquido (tiene que quedar ligero, como el del melocotón en almíbar).

Poner la masa en el centro de un molde redondo de unos 24 cm de diámetro, e ir aplastándola con los dedos hasta que cubra el molde y los bordes (cuesta, pero se consigue con un poco de paciencia; es más fácil en cuanto la masa se templa un poco). Pinchar por toda la masa con un tenedor, y meter en la nevera 30 minutos más.

Precalentar el horno a 180 grados y hornear 10 minutos. Si está muy cruda (muy blanca), hornear 5 minutos más. Tiene que quedar ligeramente dorada en los bordes. Sacar y dejar que se enfríe sin desmoldarla, a poder ser sobre una rejilla. Mantener el horno caliente.

Cortar el resto de los melocotones en gajos finos. Rellenar la masa con la crema de melocotón que sea necesaria (puede sobrar), y decorar con los gajos haciendo un círculo exterior en un sentido y otro interior, en el otro. Pintarlos con el almíbar y hornear entre 15 y 20 minutos más. Servir fría.