Receta de marmitako de atún o bonito

Marmitako de mi madre

22 julio 2009 11 Comentarios Por: Mikel Iturriaga

Aunque no lo parezca, el marmitako es un plato de verano. Del verano vasco, claro, que es un poco más fresquito que el de otras partes de España. Es en esta época cuando el bonito está en temporada, y cuando originalmente los pescadores preparaban este sensacional guiso en sus barcos.

Si hace mucho calor, este clásico de la cocina vasca se puede comer muy bien templado: al no tener carne ni grasas, no resulta pesado ni da sofoquina. La preparación del marmitako es muy sencilla, y lo único que hay que hacer para que salga bien es seguir algunas reglas básicas. Se trata de conseguir que la patata suelte su almidón para que el caldo espese un poco, y sobre todo, que el atún no se haga demasiado.

Hay mil versiones distintas del marmitako. La que propongo yo aquí es la que ha hecho mi madre toda la vida en casa, es decir, la mejor del mundo.

Nivel de dificultad: bajo

Ingredientes

Para cuatro personas

1/2 kilo de bonito (o atún) limpio de piel y espinas
1/2 kilo de patatas
2 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento choricero (o una ñora, en su defecto)
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
2 cucharadas de salsa de tomate
1 litro de caldo de pescado
1 vasito de txakolí o vino blanco
2 ramitas de perejil
Sal y pimienta negra

Preparación

Dar un hervor al pimiento choricero y dejarlo en su misma agua.

Picar la cebolla y dorarla con aceite de oliva a fuego medio en una olla grande. Cuando esté transparente, añadir la zanahoria pelada y cortada en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Añadir después el pimiento verde cortado en juliana gruesa y el ajo picado fino.

Salpimentar levemente y dorar todo unos minutos vigilando que no se queme. Añadir la salsa de tomate, y después, el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Por último, sacar la carne del pimiento choricero raspando su interior con un cuchillo que no corte. Picar y añadir al sofrito.

Pelar las patatas y cascarlas en trozos medianos (como de bocado) con un tenedor, hincándolo y partiendo pedazos (esto hará que se deshaga un poquito en la cocción y el caldo espese). Añadirlas al sofrito y remover.

Inmediatamente, mojar con el caldo de pescado, añadir el perejil y dejar cociendo a fuego lento una media hora, removiendo de vez en cuando. Cuando la patata esté hecha, sacar el perejil y desechar.

Si el caldo ha quedado demasiado líquido, aplastar una o dos patatas con el tenedor y disolverlas. Si está muy espeso, añadir algo más de caldo de pescado o de agua. Corregir de sal y pimienta.

Retirar del fuego, añadir el bonito cortado en tacos y tapar para que se haga con el calor del guiso. En unos minutos, estará listo.

El marmitako se puede tomar recalentado, pero hay que tener cuidado de que no hierva ni alcance mucha temperatura para que el pescado no se pase de cocción y quede seco.

Foto: Ainhoa Gomà

Etiquetas: atún, bonito, cocina vasca, comida vasca, guisos, patatas

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11 Comentarios »

Patata dijo:

Qué apetecible! A mí no me extraña nada esto en verano teniendo en cuenta que mi abuela hace cocido todos los meses del año, le da igual que llueva o truene.
Pregunta: se puede hacer en la olla a presión o es una completa aberración?

# 22 jul 2009 a las 13:02

Thais dijo:

Bieeeeeen… Con nivel de dificultad y todo!

# 22 jul 2009 a las 13:13

mikel dijo:

Jajajajaja… bueno, es que antes, al menos en mi casa, también se comían guisos en verano, con la temperatura que fuera. En cuanto a la olla a presión, lo suyo es hacerlo en cazuela normal, suave y removiendo de vez en cuando para que el caldo espese. Pero si tienes prisa, siempre está el truco del almendruco: olla a presión (sin pasarte para que no se destruyan las patatas), y luego, como el caldo estárá muy líquido, aplastar y diluir un par de miembros de tu especie, y remover bien. Eso sí, el pescado después SIEMPRE, y fuera del fuego.

# 22 jul 2009 a las 13:15

mikel dijo:

Grrrrrrrr…

# 22 jul 2009 a las 13:17

Karoleta dijo:

¡¡¡Delicioso!!! ¡Te vuelvo a copiar! Graciasssssssss

# 22 jul 2009 a las 13:24

Mònica Escudero dijo:

Ummm, he caído en la típica trampa de la pescatera que te acaba vendiendo medio atún cuando solo querías 250 gramitos para hacer un tartar -”te lo arreglo, nena”, qué estrategia de marketing, quién la inventaría- y ya sé qué hacer con el resto del pescado. Gracias!

# 22 jul 2009 a las 20:55

mikel dijo:

Mónica, casualmente el último marmitako que hice salió también de un “te lo arreglo” Para esos casos, si no lo puedes consumir, tienes otra opción: envolverlo bien en papel de cocina, luego en una bolsa de plástico, y al congelador. El atún aguanta bastante bien el congelado, siempre que no lo tengas mucho tiempo, claro.

# 22 jul 2009 a las 23:35

Patata dijo:

Oído barra! Mañana me voy a lanzar al mundo del marmitako como resaca post Madonna, ya te diré si ha sido disaster o no (y sin olla a presión, me voy a lanzar a la cuisine pero de verdad).

# 23 jul 2009 a las 9:54

sopla dijo:

mikel,me has convencido,solo ver la pinta que tiene en la foto tiene que estar cojonudo,voy a probar a ver que tal me sale.
gracias xla receta tio.

# 21 nov 2009 a las 22:22

RUSO dijo:

En primr lugar, excelente blog! es mi prmera visita y no será la última. Este plato me encanta, como sugerencia para todos los que acabais de descubrir esta maravilla, pedir que os corten una rodaja de bonito mas bien gordita, pero que no os preparen los tacos en la pescadería. Si tenéis la rodaja entera, podéis aprovechar la espina para preparar el caldo ( agua fria, la espina y un pellizco de sal, 20-25 minutos a fuego medio y puro sabor a bonito). si no tenéis buenas herramientas, pedid que os quiten la piel, pero el resto es muy fácil de limpiar.
Limpiar el pescado es una maravilla cuando coges práctica, además si sobra o está a buen precio y vas a congelar, se conserva mjor con la espina, no se muy bien porqué.

Saludos

# 1 feb 2010 a las 23:29

dulcinea ruiz-castellanos dijo:

bueno estupenda la receta del marmitako auqnue llevo años haciendola y me crie en en pais vasco y mi madre lo hacia de morirse de bueno jejej yo soy enemiga de la olla expres pero se que mucha gente no tiene el tiempo que tengo yo al estar jubilada por eso como dice mikel se puede hacer pero con cuidado y sin pasarse en el caldo y es pscado al final uan vez habierta la olla sino se desace…bueno gracias por esta pagian tan chula me gusta mucho y pondre vuestras recetas en el face de vez en cuando …besos dulcinea

# 21 abr 2012 a las 17:20