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Atún encebollado al oloroso

8 julio 2009 10 Comentarios Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo
atun-encebollado-olorosoEl encebollado es una técnica muy común en la cocina española. En líneas generales, consiste en pochar cebolla muy lentamente para que sirva de salsa a una carne o un pescado frito, pasado por la plancha o hecho en la misma salsa.

Son habituales del encebollado el hígado, el bacalao, los chipirones, el pollo, el conejo… aunque para mí, la estrella es el atún.

La receta que propongo aquí es de lo más básica. Lo único que la hace diferente al encebollado vulgaris es el jerez oloroso. Pero os aseguro que este toque hace que el plato tenga nuevos aromas y sea mucho más sugerente.

Si no encontráis oloroso, tirad con un jerez semi-seco… eso sí, intentad que el atún o el bonito sea fresco, con color intenso y no grisáceo.

Ingredientes

Para cuatro

  • 4 filetes gruesos de atún o bonito
  • 3 cebollas grandes
  • 250 ml. de jerez oloroso semi seco
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva
  • Perejil
  • Sal maldon (o gorda), sal fina y pimienta negra.

Preparación

Poner a marinar el atún con 100 ml. de oloroso, el ajo cortado en trozos grandes (o machacado, si se quiere con más sabor) y un poco de sal. Dejar en la nevera durante al menos una hora.

Pochar la cebolla en una cazuela o sartén con unas cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal, a fuego lento. Dejar que se cueza tapada durante al menos media hora, hasta que se deshaga, esté dulce y tenga un color marrón claro. Añadir el resto del jerez y dejar que se evapore el alcohol y que reduzca. Probar y corregir de sal.

Añadir el líquido de la marinada, remover y dejar a fuego mínimo, sólo para que se mantenga caliente.

Escurrir bien el atún. Marcar en otra sartén limpia a fuego muy vivo, vuelta y vuelta para que se dore y no se haga casi por dentro.

Servir con el atún sobre la salsa de cebolla y oloroso, con una pizca de sal maldon o gorda sobre el pescado y un poco de pimienta espolvoreada.

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10 Comentarios »

  • Salvador Cordero (Marido Julia) dijo:

    Querido Mikel,

    que buena idea lo del oloroso, tendré que probarlo, seguramente este mismo fín de semana me pondré manos a la obra.

    Te mando un fuerte abrazo !!

    Me encanta tu blog !!

  • mikel dijo:

    ¡Gracias! Espero que te guste. Ya nos contarás..

  • llorenç dijo:

    hola mikel! El viernes por la noche preparé este plato para unos amigos… me parecía sencillo y original para la cena. El resultado fue excelente pero tengo unas dudas. La cebolla la dejé pochando media horita pero no llegó a coger el tono marrón que indicas en tus explicaciones. Aun así quedó tierna y dulce. Me quedé corto con el tiempo? Después de echarle el oloroso y reducir añadí el jugo del marinado. No sabía si esperar a que redujese o servirlo si esperar. Opté por reducir otra vez. El resultado fue bueno y sabroso pero me gustaría saber si seguí correctamente las indicaciones.

    Gracias!

  • mikel dijo:

    Hola! Lo del color depende un poco de la clase de cebolla: algunas se hacen antes que otras. Si ves que no se dora, déjala más tiempo o sube un poquito el fuego al final, controlando, eso sí, que no se queme.

    En cuanto a la reducción post marinada, ahí va un poco a gusto del consumidor. Es importante que pierda algo de alcohol, pero eso ya se consigue con dejarlo en caliente mientras haces el atún. Pero vamos, que si lo viste muy líquido o muy alcohólico de sabor, hiciste bien en reducirlo un poco.

    Por cierto, que el otro día me sobró un poco de esta receta, y guardé el atún bien embadurnado en la salsa en la nevera. Pensaba que iba a perder mucho, pero al día siguiente estaba impresionante…

  • llorenç dijo:

    Gracias Mikel!

  • jotajota dijo:

    Probado y éxito!

    Hice un poco menos cantidad, con dos cebollas (una de ellas roja, que es lo que tenía en la nevera). Las tuve casi una hora a fuego muy bajo y luego reduje dos veces (me gusta que el encebollado sea meloso).

    Unido a un atún espectacular de bueno, ha resultado un exitazo tremendo :)

  • Las recetas del año | Ondakin dijo:

    [...] Atún encebollado al oloroso [...]

  • Ilu dijo:

    Mikel, esta de muerte, lo acabo de hacer y mi familia me han dicho que estaba genial, la cebolla me ha quedado como mermelada, doradita,buensima….
    Soy Ilu la hermana de Maria de Tord
    Estoy encantada con las recetas de Ondakin y hago mucha publicidad a familia y amigos.

  • Mikel Iturriaga dijo:

    Gracias Ilu por la promo!!!

  • david dijo:

    exkisito,lo d la cebolla marron m a pasao q la e tenio q dejar mas tpo.y al final no explicas cuando hay q exar el peregil.