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Menestra riojana de verduras

29 mayo 2009 Sin comentarios Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo
menestra-riojanaLa menestra es uno de los mejores platos de verduras del Universo. Hasta el individuo más carnívoro se debe rendir ante esta combinación de hortalizas de temporada, que junto a las patatas con chorizo y las pochas forman la Santísima Trinidad de la cocina riojana.

Como pasa con casi todos los platos tradicionales, hay muchas formas de hacer la menestra. Pero sí hay ciertas constantes que se mantienen en las distintas recetas: las verduras se cuecen por separado para fijar su sabor particular; la salsa es la clásica española de cebolla con variantes, y si se quiere poner alguna verdura rebozada, se añade en el último momento.

Para mí, añadir un poco de cordero a las verduras le da un punto único al plato, pero si se quiere hacer más ligero o vegetariano, se puede suprimir. Y las verduras pueden cambiar dependiendo de en qué estación del año se esté y cuáles estén en temporada.

Ingredientes

Para cuatro personas

200 gr. de judías verdes

200 gr. de coliflor

200 gr. de zanahoria

2o0 gr. de acelgas

200 gr. de alcachofas

100 gr. de espárragos (si son de lata, gruesos)

100 gr. de guisantes preferiblemente frescos (nunca de lata)

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 huevo cocido

1 huevo batido para rebozar las pencas

200 gr. de carne de cordero

Huesos de cordero o de jamón

1 vaso de vino blanco

1 cucharada de harina

Perejil

Sal y pimienta

Preparación

Cortar las judías verdes, la zanahoria, las alcachofas (ver cómo se cuecen aquí), la coliflor y los espárragos (si son naturales) en trozos de un tamaño adecuado para que se puedan meter en la boca. Cocer por separado éstas y los guisantes hasta que estén al dente. Sacar y reservar mezclado, un poco del agua de cocción de cada una.

Separar las pencas de las acelgas, y poner a hervir. A los 5 minutos, añadir las hojas, y sacar todo unos 3 minutos después. Reservar las pencas y cortar en grueso las hojas.

Rehogar la cebolla picada y los dientes de ajo en una cazuela grande. Cuando la cebolla esté blanda y se deshaga, añadir el cordero cortado en trozos y previamente enharinado, y los huesos, y dorar. Espolvorear la harina por encima y dejar que se cueza un par de minutos. Mojar con el vino blanco y dejar que evapore.

Añadir con un vaso del agua de cocción de las verduras y remover para que espese. Cocer 10 minutos, cuidando que la salsa quede densa (las verduras después soltarán más líquido), pero no engrudo: si es así, ir añadiendo algo más de agua.

Retirar los huesos y sumar todas las verduras menos las pencas y los espárragos. Dejar que se hagan con la salsa a fuego lento unos 5 minutos. Añadir el perejil picado y los espárragos antes del último minuto de cocción, para que éstos no impongan su sabor en el conjunto.

Para servir, decorar con el huevo partido en cuatro trozos y las pencas cortadas en cuadrados, rebozadas y fritas en el último momento.

Foto: Ainhoa Gomà

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