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Picantones en escabeche

Posted By Mikel Iturriaga On 15 mayo 2009 @ 20:39 In Carne, Platos para tupper, aves | Comments Disabled

Ya estoy aquí otra vez. Sí, ya sé que me he tirado una semana sin postear y que tengo merecidos los insultos de mis fans más histéricas, como Ainhoa y Petra. Un encarguito de trabajo tipo marronáceo me alejado por completo de los fogones. Pero hoy he vuelto dispuesto a darlo todo, y por eso hablaré de uno de mis mayores éxitos gastronómicos de los últimos tiempos: los picantones en escabeche. Desde que los probó, mi amigo Álvaro no para de pedirme esta receta, así que va por él.

Todos los escabeches me encantan, salvo quizá el más popular -el de bonito, que habitualmente se consume de lata y suele ser muy avinagrado. Tanto las aves como el conejo funcionan a la perfección con este gran método de cocción de la cocina española de toda la vida, cuya intención primera fue, supongo, una conservación más larga de los alimentos gracias al efecto antibacteriano del vinagre.

Había probado pollo y perdiz escabechados, pero se me ocurrió hacerlo con picantones (pollitos muy pequeños) porque pensé que la carne quedaría todavía más tierna. Y así fue. La textura delicada del picantón, el leve punto ácido del vinagre de jerez y los aromas de las hierbas y las verduras hacen que este plato resulte tan fino como exquisito.  Y tiene otra ventaja: dura bastante en la nevera. El único problema es que, si quieres que esté realmente bueno, hay que hacerlo de un día para otro.

Ingredientes

Para 4 personas

4 picantones (3 si son grandes)

1/2 kilo de cebollitas pequeñas

200 gramos de zanahoria

1 cebolla

1 puerro

1 cabeza de ajos

1 vaso de aceite de oliva virgen

1 vaso de vinagre de jerez

1/2 libro de vino blanco seco

1 hoja de laurel

1 ramo de perejil, tomillo y hierbabuena o menta

Sal y pimienta

Preparación

En una cazuela grande, dorar bien los picantones con la cabeza de ajo a fuego vivo. Sacar y reservar. En el mismo aceite, dorar la cebolla picada. Cuando esté transparente (en unos 5-10 minutos), añadir las cebollitas peladas, la zanahoria cortada en bastoncitos gruesos y el puerro cortado en trozos grandes, y rehogar unos minutos más.

Mojar con el vinagre y dejar que se reduzca unos 3 minutos aproximadamente. Añadir los picantones, las hierbas, la cabeza de ajo y el vino, y sumarle el agua suficiente para cubrirlos por completo. Salpimentar ligeramente y cocer tapado a fuego lento durante una hora. Comprobar que los picantones están tiernos y se despegan bien de los huesos, apagar el fuego y dejar que se enfríe.

Sacarlos y colar el líquido. Extraer las cebollitas y la zanahoria y reservar. Desechar las hierbas, volver a juntar la cebolla y el puerro con el caldo y triturar. Poner a fuego vivo para reducir hasta que engorde y tenga una textura de salsa no demasiado espesa.

Mientras tanto, limpiar con las manos los picantones de piel y huesos para obtener sólo la carne. Juntar con las zanahorias y las cebollitas y cubrir con la salsa. Dejar reposando en la nevera toda la noche.

Los picantones están muy buenos acompañados con la ensalada verde con vinagreta de albahaca. O con unos garbanzos salteados. O en bocata. Ah, y esta misma receta se puede hacer con pollo, a poder ser de granja.

Foto: Ainhoa Gomà


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