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Calamares a la plancha con mojo de cilantro

27 abril 2009 Sin comentarios Por: Mikel Iturriaga Imprimir artículo
Calamares con mojo de cilantroSoy fan de los calamares desde pequeño, cuando mis padres me llevaban a tomar rabas los domingos en Bilbao. Esas tiras rebozadas y fritas, que maridaban a la perfección con la única coca-cola permitida en toda la semana, se han mantenido como uno de mis grandes recuerdos gastronómicos de la infancia.

Además de ser relativamente baratos, los calamares permiten múltiples preparaciones: a la romana, encebollados, en su tinta, rellenos… La única condición sine qua non es que estén muy frescos. Para saber si lo están, hay que mirar que estén brillantes y tiesos, y desconfiar de los que están tirados de precio porque eso significará que son añejos.

La forma de prepararlos que propongo hoy es una de las más sencillas: a la plancha. La gracia es el acompañamiento, una rica salsa canaria que no se llama mojo picón, sino mojo de cilantro. Esta salsa funciona fenomenal con cualquier producto marino, y se puede hacer en gran cantidad y guardarla en la nevera durante bastante tiempo.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 12 calamares medianos (alrededor de 1 kilo)
  • 1 manojo de cilantro
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • 50 gr. de miga de pan
  • 200 mililitros de aceite de oliva
  • 2 cucharadas soperas de vinagre
  • 2 bolitas de pimienta negra (o una pizca de pimienta molida)
  • Sal gorda

Preparación

Majar (machacar) en un mortero las hojas del cilantro, el comino, la miga de pan, una pizca de sal gorda y la pimienta. Añadir el vinagre y un chorrito de agua y mezclar bien. Ir añadiendo poco a poco el aceite y removiendo para que se vaya ligando. Cuando esté, añadir los dos dientes de ajo previamente aplastados y dejarlo reposar 30 minutos como mínimo. Si se quiere más potente de ajo, se puede añadir al principio y majarlo también.

Limpiar bien los calamares bajo el chorro de agua eliminando las aletas, la piel rosada y cualquier resto de tripa, dejando solo el cuerpo y los tentáculos. Escurrir bien y reservar sobre dos o tres capas de papel absorbente.

Poner a calentar una sartén o parrilla a fuego vivo. En un plato hondo, untar los calamares con un chorrito de aceite, e ir introduciéndolos de pocos en pocos en la sarten muy caliente. El secreto para que estén tiernos es HACERLOS POCO: sólo tienen que coger colorcito dorado. No hay que marearlos ni moverlos mucho: con un minuto escaso por cada lado, vale.

Ir poniéndolos en una fuente y al final rociarlos con cucharaditas del mojo, sin abusar -no tienen que estar flotando, la salsa sólo es un toque-. Servir inmediatamente.

El mojo sobrante se puede usar para otras ocasiones: para acompañar unas patatas pequeñas cocidas como aperitivo, o un pescadito frito.

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